TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

REALIZZATA DA: ANTONELLA AUDINO

Ingredienti:

Per la frolla al cacao:

– 200 g Farina 00
– 125 g Burro
– 125 g zucchero
– 40 g cacao amaro
– 50 g Uova intere
– 2 g Sale
– 5 g lievito per dolci
– 1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato:

– 200 g cioccolato fondente al 60%
– 150 g panna fresca per dolci

Per il caramello salato:

– 100 g zucchero
– 100 g panna fresca per dolci
– 2 g Sale
– 90 g burro morbido

Per la copertura:

– 350 g panna fresca per dolci
– 50 g zucchero a velo

teglia 22-24 cm (con avanzi per dei biscottini di frolla)

Preparazione:

La torta non presenta particolari difficoltà, ma qualche attenzione.
Possiamo agevolare la preparazione preparando la frolla il giorno prima e conservarla in frigo.

Frolla la cacao.

Sabbiare velocemente il burro morbido con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca della vaniglia.
Unire le uova, il lievito, la farina, il cacao e il sale. Lavorare velocemente, formare un panetto e conservare sigillato con pellicola in frigo per 3/4 ore.
Potrete anche inserire tutto nel Bimby o in un robot da cucina con boccale freddo in 40 secondi avrete una frolla perfetta.

Caramello salato.

Mettere lo zucchero in un pentolino con fondo spesso ad alto e far caramellare, deve essere di un bel colore bruno, attenzione a non tenere la fiamma troppo alta, rischiate di far bruciare il caramello o conferire un gusto amaro.
La panna deve essere assolutamente riscaldata prima d’essere aggiunta al caramello, perchè la panna fredda rischia di fare indurire ed incollare il caramello e va aggiunta in due/tre volte.
Dopo questa piccola attenzione far cuocere a fuoco medio per alcuni minuti, mescolando continuamente con una frusta.
Usate un pentolino grande perché, in questa fase, il composto sale molto di livello, schizzando, quindi fate attenzione.
Spegnere il fornello, aggiungete il sale e il burro incorporando bene con la frusta.

Ganache al cioccolato.

Tritate il cioccolato fondente al 60%. Versate la panna in un pentolino, portate a bollore, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate la ganache, con una frusta, fino a quando sarà ben amalgamata. Fate raffreddare.

Assemblaggio.

Stendere la pasta frolla circa 5-6 mm, foderare lo stampo da 20/22 cm con carta forno, che farete aderire alla teglia con del burro.
Foderarlo con la pasta frolla e porre in frigo per mezz’ora. Bucherellare la pasta frolla con i rebbi di una forchetta, coprire con un foglio di carta da forno, riempire l’interno con del riso o fagioli e cuocere in forno preriscaldato a 175° (forno ventilato) per 15 minuti.
Togliere il peso dalla frolla e prolungare la cottura per altri 7-8 minuti.
Sfornare e fare raffreddare la base di pasta frolla.
Riempirla con il caramello salato e porla in congelatore per 1 ora.
Versare poi la ganache sul caramello salato e laciare in frigo per 1 ora o fin quando non intenderete servirla.

NOTA GOLOSA: Io ho apportato una modifica all'originale perchè essendo il bordo parecchio più alto degli strati di caramello e ganache ho pensato di "riempire" con della panna montata, anche per smorzare con una nota dolce il sapore deciso del fondente e la sapidità del caramello.

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TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

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