Lessare la bietola, carote e zucca separatamente per 10 minuti circa (passati 5 minuti tirare fuori una foglia di bietola per la decorazione, passandola subito nell'acqua fredda, per non fare perdere il suo colore e renderla più resistente).
Mixare le verdure una per volta e strizzarle bene, metterle da parte.
In una padella fare apparire la
cipolla, speck e la zucca per pochi minuti per farla insaporire.
Stendere la pasta briseé su uno stampo da 26 cm ed iniziare a fare gli strati, stendendo bene ognuno di loro: prima la carota, subito dopo la zucca, poi la ricotta e per ultimo la bietola, passando sopra un filo d'olio oliva.
Coprire il tutto con l'altro rotolo di pasta briseé, chiudendo uno con l'altro.
Spennellare col tuorlo e decorare sopra con la foglia di bietola messa da parte.
Infornare a 180° per 35-40 minuti.