In una ciotola capiente, versare la panna vegetale, il mascarpone, lo zucchero a velo e l'estratto di vanigliax in bacca.
Lavorare tutti gli ingredienti del frosting con lo sbattitore elettrico per un paio di minuti, fino ad ottenere una panna soda e ben montata.
Trasferire il frosting in una sac a poche con il beccuccio a stella e conservare in frigo fino al momento del suo utilizzo.
Cotti i cupcake, farli completamente raffreddare, quindi livellarli con un coltello, rimuovendo la "montagnetta" che si sarà formata durante la cottura.
Sbriciolare ciò che si sarà tolto dai cupcake con le mani, fino ad ottenere una "mimosa" molto sottile.
Decorare adesso i cupcake con il frosting alla panna, quindi spolverizzarli con la "mimosa".
Si possono decorare con frutta a scelta o bastoncini di cioccolato spezzettati.