Il pollo cotto nel latte resta tenero come poche altre volte. È metodo antico in cucina: il latte, in cottura, ammorbidisce le carni e le mantiene succose. Questa ricetta, che abbiamo testato dopo averla vista sui social, prevede che il pollo infarinato si cuocia lentamente nel latte e nella panna. Un piatto semplice e veloce, senza ingredienti complicati, che trasforma il petto di pollo – carne magra e spesso un po’ triste – in qualcosa di tenero e goloso. Da servire caldo, con abbondante salsa, magari accompagnato da un contorno che raccolga la cremina.
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Bocconcini di pollo cremosi con il Bimby
- 600 g petto di pollo
- 200 g latte
- 100 g panna da cucina
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 1 dado vegetale
- Farina 00 q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale fino q.b.
- Tagliare il petto di pollo a pezzi regolari, non troppo piccoli, così resteranno morbidi durante la cottura. Tamponarli con carta da cucina.
- Mettere poca farina 00 in un piatto fondo. Passare i bocconcini nella farina e muoverli con le mani, in modo da rivestirli con uno strato leggero.
- Eliminare l’eccesso: la farina deve servire a legare la salsa, non a creare una panatura spessa.
- Versare nel boccale l’olio extravergine d’oliva e aggiungere il dado vegetale a pezzetti. Scaldare per 2 minuti a 100°C, velocità 1.
- Posizionare la farfalla sulle lame. Distribuire il pollo infarinato nel boccale, cercando di non ammassarlo tutto da un solo lato. Aggiungere poco sale, senza esagerare perché il dado è già sapido.
- Avviare una prima cottura per 4 minuti a 100°C, antiorario, velocità Soft. In questa fase il pollo inizia a sigillarsi e la farina si lega al fondo.
- Aggiungere il latte e la panna da cucina. Con la spatola, smuovere delicatamente i bocconcini intorno alla farfalla, senza forzare.
- Cuocere per 20 minuti a 100°C, antiorario, velocità Soft.
- A fine cottura controllare la consistenza della crema. Se il fondo appare ancora troppo liquido, proseguire per qualche minuto alla stessa temperatura e velocità, controllando spesso per non asciugare troppo il pollo.
- Trasferire i bocconcini in un piatto da portata e completare con prezzemolo tritato.
- Servire caldi, con la salsa cremosa raccolta dal boccale.
Cuocere la carne nel latte: l’antico metodo
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Cuocere la carne nel latte può sembrare insolito a chi non lo ha mai provato, ma è una tecnica antica e collaudata, presente nella tradizione culinaria italiana e non solo. In questo modo la carne diventa molto tenera, con una salsa cremosa per l’accompagnamento.
Una delle ricette più diffuse con questa tecnica è l’arrosto di maiale al latte, un piatto classico della cucina del Nord Italia. Un pezzo di lonza o di arista cotto lentamente immerso nel latte, che a fine cottura si è ridotto in una salsa dorata e granulosa dal sapore dolce e delicato. La carne è morbidissima, tenera al punto da tagliarsi con la forchetta.
Perché il latte ammorbidisce la carne? Il merito è soprattutto degli enzimi e dell’acidità (lieve) del latte, che agiscono sulle fibre della carne intenerendole durante la cottura lenta. C’è anche un altro aspetto di sapore. Il latte, cuocendo, si trasforma. Le sue proteine e i suoi zuccheri si caramellano leggermente, creando quella salsa dal sapore dolce, delicato e leggermente “tostato” che caratterizza i piatti cotti nel latte.
Questa tecnica funziona particolarmente bene con le carni bianche e magre, proprio quelle più a rischio di seccarsi. Il pollo, il tacchino, il maiale magro traggono grande beneficio dalla cottura nel latte, che li mantiene teneri e succosi, ma non dimentichiamo che anche la farina ha un ruolo importante in questa preparazione. Infarinare il pollo prima della cottura crea una leggera pellicola che sigilla la carne trattenendone i succhi, e allo stesso tempo, sciogliendosi nel liquido, addensa la salsa.