Fresche e saporite, queste melanzane con crema tonnata sono l’antipasto estivo che non passa mai di moda. L’idea è semplice ma efficace: fette di melanzana cotte sulla piastra e arrotolate attorno a una crema saporitissima a base di tonno, olive, capperi e acciughe, quella stessa combinazione che ritroviamo nel celebre vitello tonnato ma qui reinventata in chiave vegetariana e più leggera, un piatto elegante e pieno di gusto, perfetto da servire come antipasto sfizioso, come finger food per un aperitivo o come secondo leggero nelle sere d’estate. Abbiamo scovato la ricetta sui social e ovviamente l’abbiamo testata: buonissima.
Melanzane ripiene con crema di tonno, olive e capperi
- 1 melanzana tonda
- 80 g tonno sott’olio sgocciolato
- 3 cucchiai di maionese
- 20 g olive denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 filetto di acciuga sott’olio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Lavare la melanzana, eliminare le estremità e tagliarla a fette sottili, possibilmente regolari.
- Scaldare una bistecchiera e grigliare le fette di melanzana su entrambi i lati, finché diventano morbide e ben segnate. Salarle leggermente e lasciarle intiepidire.
- Preparare la crema mettendo nel mixer il tonno sgocciolato, la maionese, le olive, i capperi dissalati e il filetto di acciuga.
- Frullare fino a ottenere una salsa densa e spalmabile.
- Stendere le fette di melanzana sul piano di lavoro e distribuire su ciascuna un velo di crema al tonno.
- Richiudere le fette a involtino oppure a portafoglio, e fermarle con uno stecchino.
- Sistemare le melanzane su un piatto da portata e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva, se gradito. Decorare il piatto con capperi e menta.
Il segreto della crema tonnata: l’equilibrio
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La crema che farcisce queste melanzane è particolare: ogni ingrediente ha un compito ben definito. Il protagonista è il tonno sott’olio, che dà corpo e sapore alla crema: meglio sceglierlo di buona qualità e ben sgocciolato, perché è lui a determinare la struttura del composto. Poi c’è la maionese: essendo un’emulsione di uova e olio, lega tutti gli ingredienti e regala quella consistenza vellutata e spalmabile che permette alla crema di aderire alla melanzana senza colare.
A questa base si aggiungono i tre ingredienti che danno carattere: olive, capperi e acciughe. Sono loro i responsabili della sapidità, quella spinta di gusto che rende la crema tanto invitante. Le olive portano una nota rotonda e leggermente amarognola, i capperi quel tocco pungente e aromatico inconfondibile, mentre l’acciuga aggiunge profondità grazie a un fenomeno particolare: il suo sapore intenso, ricco di quello che viene chiamato umami, esalta e amplifica il gusto di tutto il resto senza che si percepisca il pesce in modo dominante.
Una cosa da non sottovalutare è la dissalatura dei capperi: conservati sotto sale, ne contengono in abbondanza, ed è bene sciacquarli prima dell’uso per evitare che la crema risulti eccessivamente salata. Proprio per questo, in una preparazione del genere, difficilmente serve aggiungere altro sale: tonno, olive, capperi e acciughe ne apportano già a sufficienza.