Umami. Forse non siamo abituati a sentire parlare spesso di questo gusto, ma la parola si è diffusa enormemente negli ultimi anni. Così, quando un piatto ha un sapore particolare, subito diciamo: “Umami”. Il nome non ci risulta “comune”, o comunque “nostro”. Esotico, orientale. E in effetti è così: a lungo, umami è stato usato solo ed esclusivamente nella cucina giapponese. Poi, qualcosa è cambiato.
Cos’è l’umami, il quinto elemento del gusto
No, non è una moda passeggera. Iniziamo così la nostra riflessione per spiegare l’umami, perché indubbiamente, soprattutto quando sentiamo questa parola per la prima volta, potremmo storcere il naso. In realtà, in italiano potremmo tradurla con termini più classici, come buono o saporito.
Facciamo un esempio di sapori umami: parmigiano e spaghetti all’orientale. Sono ambedue umami. Ebbene, non è solamente in Giappone che questo gusto è così diffuso, perché anche nella cucina mediterranea e italiana ci sono molti ingredienti umami. I cibi che si caratterizzano per questo sapore sono molteplici, e tra l’altro permettono persino di restare in salute. Almeno questo è quanto dicono i ricercatori della Tōhoku University in Giappone.
Eppure, definire il sapore umami non è così semplice né scontato. Dobbiamo tenere conto di una cosa: i cibi che sono umami ci invogliano subito a mangiare ancora. È un sapore che va ben oltre il dolce, salato, amaro, aspro, grasso. Ecco perché è classificato come il quinto o sesto sapore. È stato identificato ufficialmente nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda. Ci sono voluti circa 100 anni per identificare i recettori che decodificano il sapore umami: è avvenuto nel 2003.
Come riconoscere l’umami?
È perfettamente normale chiedersi cosa sia il sapore umami. Riconosciamo facilmente il dolce e il salato, così come l’aspro, e non fatichiamo di certo a commentare un cibo come “grasso”. Ma l’umami? Ebbene, il composto chimico che è fondamentalmente il “responsabile” di questo sapore è il glutammato di sodio. Quindi, di conseguenza, per riconoscere facilmente il quinto sapore, possiamo semplicemente provare cibi che presentano concentrazioni di glutammato di sodio più elevate.
Quali sono gli ingredienti umami?
Veniamo nel concreto: quali sono gli ingredienti che sono umami? Tutto è iniziato con un brodo di alghe molto particolare, il cui gusto era influenzato proprio dall’alta concentrazione di glutammato, che si trova in parte anche in molti formaggi stagionati, come il nostro parmigiano, nelle verdure, nel pesce, nella carne. Sì, persino nel latte materno.
Per dare maggiore ricchezza ai nostri piatti, in ogni caso, e sperimentare un po’ con il famoso quinto gusto, possiamo aggiungere alla nostra lista della spesa ingredienti come salsa di soia, miso di soia, salsa di pesce, salsa Worcester, concentrato di pomodoro, trito di olive, pomodorini secchi o capperi.
Piatti della cucina italiana umami
Quali sono i piatti che appartengono alla cucina italiana che hanno il famoso sapore umami? Iniziamo dalle orecchiette al pomodoro: ebbene, sì, per sperimentare questo sapore, ci basta volare in Puglia! O provare a farlo a casa, tanto ci occorrono pomodoro, basilico e ricotta salata.
Anche la parmigiana, la ricetta classica, è assolutamente umami. Così come lo è la crema di parmigiano, l’uovo al tartufo bianco con burro di malga e parmigiano, o ancora i passatelli in brodo, seguendo la ricetta dello chef Massimo Bottura (e della Nonna Ancella). Zuppa alla bolognese, tortellini con brodo di parmigiano e… la classica pastina con il formaggino completano parte dei piatti umami del nostro Belpaese.
