Il pesto d’estate sta bene anche da solo, ma quando arriva l’autunno possiamo trasformarlo in qualcos’altro. In questa ricetta il pesto fresco fatto in casa viene accompagnato dallo speck croccante e dai funghi champignon.
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Il pesto si fa a crudo, come vuole la tradizione: parmigiano, pinoli, aglio, basilico e olio frullati insieme, senza cottura. Lo speck e i funghi si preparano a parte, e il pesto si aggiunge solo alla fine, quando la pasta è già scolata, mai sul fuoco. Non abbiamo resistito al richiamo del pesto accompagnato dai sapori autunnali: ricetta vista sui social, davvero top!
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Fusilli pesto, speck e funghi con il Bimby
- 90 g olio extravergine d’oliva
- 80 g basilico fresco solo foglie lavate e asciugate
- 80 g parmigiano reggiano o grana padano a pezzi
- 30 g pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- Mezzo cucchiaino di sale
- 320 g fusilli o trofie
- 200 g funghi champignon a fette
- 80 g speck a listarelle
- 20 g olio extravergine d’oliva
- Preparare subito gli ingredienti freschi. Staccare le foglie di basilico dai gambi, lavarle e asciugarle con molta cura. Pulire gli champignon eliminando la parte finale del gambo, poi affettarli se non sono già tagliati.
- Portare sul fuoco una pentola capiente con acqua per la pasta. Salare solo quando arriva a bollore.
- Introdurre nel boccale asciutto il Parmigiano Reggiano tagliato a pezzi di 2-3 cm e grattugiare per 15 secondi a velocità 10.
- Senza togliere il Parmigiano dal boccale, unire basilico, pinoli, aglio, 90 g di olio extravergine d’oliva e mezzo cucchiaino di sale. Frullare per 20 secondi a velocità 7, fino a ottenere un pesto profumato e omogeneo.
- Raccogliere il pesto in un’insalatiera o in un piatto da portata ampio, dove poi verrà condita anche la pasta.
- Versare nel boccale i 20 g di olio extravergine d’oliva destinati al condimento caldo. Aggiungere lo speck a listarelle e cuocere per 4 minuti a 120°C, velocità 2.
- Inserire gli champignon a fette e proseguire per 15 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1. A fine cottura i funghi dovranno essere morbidi e lo speck ben distribuito nel fondo.
- Mentre il Bimby termina il condimento, cuocere i fusilli o le trofie nell’acqua salata, rispettando il tempo indicato sulla confezione.
- Scolare la pasta e conservare poca acqua di cottura.
- Unire la pasta al pesto preparato in precedenza e mescolare subito. Aggiungere poi il condimento caldo di funghi e speck. Se serve, rendere il tutto più cremoso con 1-2 cucchiai di acqua di cottura.
- Servire senza attesa, perché il pesto rende meglio appena incontra la pasta calda.
Il pesto fatto in casa: perché è diverso
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Il pesto è uno dei condimenti più amati e più “comprati” pronti: un vasetto in dispensa e la pasta è risolta. Ma chiunque abbia assaggiato un pesto fatto in casa, fresco, sa che è tutta un’altra cosa rispetto a quello industriale.
Cominciamo dalla differenza. Il pesto fresco fatto in casa ha un colore verde brillante, un profumo intenso di basilico, un sapore vivo e fragrante. Il pesto industriale, in barattolo, ha un colore più spento (spesso tendente al verde-oliva o al brunastro), un sapore più piatto, e ingredienti che spesso includono oli meno pregiati, patate o anacardi per “allungare”, conservanti, correttori.
Perché il pesto fresco è così diverso? Per gli ingredienti e per la freschezza. Il pesto genovese vero è fatto con pochi ingredienti di qualità: basilico (idealmente quello di Prà), pinoli, aglio, Parmigiano e pecorino, olio extravergine ligure, sale. Frullati (o pestati nel mortaio, da cui il nome “pesto”) a crudo, questi ingredienti danno un condimento unico.
E qui arriva il nodo dell’ossidazione. Perché succede? Il basilico, una volta tagliato o frullato, entra in contatto con l’ossigeno dell’aria, e alcuni enzimi presenti nelle foglie reagiscono ossidandosi: un processo che scurisce il basilico, facendolo virare dal verde brillante al verde scuro, al brunastro, al quasi nero.
Come mantenere il pesto verde? Ci sono diversi trucchi. Il primo è la velocità e la temperatura: lavorare in fretta e a freddo. Il calore accelera l’ossidazione, quindi frullare troppo a lungo (le lame scaldano) o lavorare a temperatura ambiente calda peggiora le cose.
Alcuni raffreddano il bicchiere del frullatore, le lame, persino gli ingredienti, prima di frullare. Il mortaio tradizionale, che non scalda come le lame, dà un pesto più verde. Il secondo trucco è sbollentare velocemente il basilico, un tuffo rapido in acqua bollente e poi in acqua ghiacciata “fissa” il colore verde disattivando gli enzimi dell’ossidazione (anche se i puristi storcono il naso, perché altera un po’ il sapore). Il terzo è coprire il pesto con un filo d’olio: l’olio fa da barriera contro l’ossigeno, rallentando l’ossidazione (utile per conservarlo).