Oggi vediamo insieme come fare il risotto alla campagnola.
Una ricetta dell’antica tradizione Toscana, il risotto alla campagnola, è preparato con ingredienti saporiti e dal gusto deciso. Piace sempre a tutti e potete farlo anche quando avete ospiti, che lo ricorderanno lungo.
RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA
Ingredienti
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Cosa occorre per fare il risotto alla campagnola
- 300 g riso Carnaroli
- 50 g pancetta salata
- 1 salsiccia
- 1 cipolla media
- 50 g fegatini di pollo o di coniglio
- 50 g sedano mezza costa
- 50 g carota
- 40 g parmigiano Reggiano DOP
- 30 g burro
- 200 g passata di pomodoro
- 1600 ml brodo vegetale
- 150 ml vino rosso
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Preparazione della ricetta
Come fare il risotto alla campagnola
Preparare il brodo vegetale
- Preparate un po’ più di un litro e mezzo di brodo vegetale e controllate che sia perfettamente salato. Nella stagione in cui sono disponibili, potete usare 400 g di pomodori freschi buoni e maturi. Spellateli e mondateli, eliminando i semi e tagliandolo a pezzetti piccoli. In alternativa potete usare 200 g di polpa o passata.
- Mettete il brodo al fuoco in un fornello vicino alla casseruola dove farete il risotto. Fate il modo che questo brodo sia a blando bollore, quando aggiungerete il riso nel tegame e così dovrà restare per tutta la cottura.
- Per ultimo tritate gli odori, la pancetta, il fegatino e sbriciolate bene la salsiccia.
- Grattugiare il formaggio, tagliare il burro e teneteli pronti.
Preparare il soffritto
- Mettete a soffriggere gli odori a fuoco molto dolce con 4 cucchiai d’olio, in una casseruola dal fondo spesso.
- Dopo 15 minuti aggiungete le carni tritate e fatele rosolare per 2 minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso.
- Fate evaporare l’alcol, aggiungete il pomodoro e fatelo cuocere 3 o 4 minuti.
Cuocere il riso
- Unite il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti, rimestando di continuo. Bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e regolate la fiamma per avere un blando bollore.
- Iniziate a far rapprendere il risotto, mescolando quasi di continuo e aggiungendo un nuovo mestolo di brodo bollente, solo quando quello versato in precedenza sarà stato del tutto assorbito.
- Quando il riso sarà ancora ben al dente, vale a dire dopo circa 14 minuti da quando lo avrete messo nella casseruola, assaggiate e aggiustate di sale.
- Assaggiate spesso, fino a quando non sentirete che il riso è ancora al dente.
- La cottura si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi: si deve sentire l’anima del riso e questo vale anche quando si gusta a tavola.
Completare la cottura del risotto
- A questo punto spengete il fuoco, aggiungete parmigiano e burro e rimestate per farlo sciogliere.
- Coprite e aspettate 3 minuti, poi controllate che il riso abbia la giusta fluidità.
- Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo, poi servite con altro parmigiano e pepe a disposizione.
Consiglio
- Suggerisco il riso Carnaroli, che cuoce in circa 16 minuti dall’aggiunta del primo brodo.
- Raccomando di non mettere più pomodoro di quanto indicato, per non compromettere la delicatezza del piatto.
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