RISOTTO alla CAMPAGNOLA antica tradizione TOSCANA

Come fare il risotto alla campagnola

Preparare il brodo vegetale

• Preparate un po’ più di un litro e mezzo di brodo vegetale e controllate che sia perfettamente salato. Nella stagione in cui sono disponibili, potete usare 400 g di pomodori freschi buoni e maturi. Spellateli e mondateli, eliminando i semi e tagliandolo a pezzetti piccoli. In alternativa potete usare 200 g di polpa o passata.
• Mettete il brodo al fuoco in un fornello vicino alla casseruola dove farete il risotto. Fate il modo che questo brodo sia a blando bollore, quando aggiungerete il riso nel tegame e così dovrà restare per tutta la cottura.
• Per ultimo tritate gli odori, la pancetta, il fegatino e sbriciolate bene la salsiccia.
• Grattugiare il formaggio, tagliare il burro e teneteli pronti.

Preparare il soffritto

• Mettete a soffriggere gli odori a fuoco molto dolce con 4 cucchiai d’olio, in una casseruola dal fondo spesso.
• Dopo 15 minuti aggiungete le carni tritate e fatele rosolare per 2 minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso.
• Fate evaporare l’alcol, aggiungete il pomodoro e fatelo cuocere 3 o 4 minuti.

Cuocere il riso

• Unite il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti, rimestando di continuo. Bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e regolate la fiamma per avere un blando bollore.
• Iniziate a far rapprendere il risotto, mescolando quasi di continuo e aggiungendo un nuovo mestolo di brodo bollente, solo quando quello versato in precedenza sarà stato del tutto assorbito.
• Quando il riso sarà ancora ben al dente, vale a dire dopo circa 14 minuti da quando lo avrete messo nella casseruola, assaggiate e aggiustate di sale.
• Assaggiate spesso, fino a quando non sentirete che il riso è ancora al dente.
• La cottura si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi: si deve sentire l’anima del riso e questo vale anche quando si gusta a tavola.

Completare la cottura del risotto

• A questo punto spengete il fuoco, aggiungete parmigiano e burro e rimestate per farlo sciogliere.
• Coprite e aspettate 3 minuti, poi controllate che il riso abbia la giusta fluidità.
• Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo, poi servite con altro parmigiano e pepe a disposizione.

Consiglio

• Suggerisco il riso Carnaroli, che cuoce in circa 16 minuti dall’aggiunta del primo brodo.
• Raccomando di non mettere più pomodoro di quanto indicato, per non compromettere la delicatezza del piatto.