Schiacciata fiorentina ripiena, dolce toscano di Carnevale, non fritto

Come fare la schiacciata Fiorentina

Preparare la crema

• Per prima cosa preparare la crema pasticcera, affinché abbia tutto il tempo per raffreddarsi.
• Mettere a scaldare il latte con la buccia dell’arancia, prelevata con un pelapatate, così si è più sicuri di non prendere anche la parte bianca che è amara.
• Montare bene i tuorli con lo zucchero (questa fase è importante). Aggiungere l’amido di mais e mescolare bene.
• Togliere le bucce dell’arancia dal latte in ebolizione, versare il composto di uova montato e NON MESCOLARE.
• Questo sistema si chiama vulcano, però affinché riesca, bisogna aver montato molto bene i tuorli con lo zucchero.
• Aspettare che riprenda a bollire il latte e che faccia degli sbuffi laterali e al centro, dopodiché mescolare velocemente per qualche minuto, finché non sarà diventata bella lucida e la crema sarà pronta, senza minimamente attaccare sul fondo.
• Trasferire subito in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Preparare la schiacciata Fiorentina

• Nel frattempo sciogliere il burro a bagnomaria o nel microonde. Grattugiare la buccia d’arancia e metterla dentro al burro fuso e caldo, così raffreddandosi si sarà aromatizzato con la buccia.
• Montare molto bene le uova a temperatura ambiente con un pizzico di sale e lo zucchero.
• Aggiungere il succo d'arancia, precedentemente filtrato con un colino, il latte a temperatura ambiente, l'olio e il burro fuso e freddo con dentro la buccia dell'arancia e infine la farina con il lievito.
• Versare il composto in una teglia rettangolare da cm 20×30 foderata da carta forno (se ne può usare anche una usa e getta di alluminio).

Cuocere la schiacciata

• Cuocere in forno statico gia caldo a 170 gradi per 30 -35 minuti, regolandosi secondo il proprio forno e comunque controllando la cottura con uno stecchino.
• Sfornare e lasciare raffreddare il dolce su una gratella.

Assemblaggio

• Poco prima di assemblare il dolce, dare una bella mescolata alla crema che nel frattempo, raffreddandosi, si sarà solidificata parecchio, tanto da sembrare un budino.
• Questo perché c’è molto amido, (è stata fatta più soda, così non c’è rischio che coli dai bordi).
• Montare la panna e unirla alla crema ammorbidita.
• Magari la prima cucchiaiata di panna mescolarla bene con il cucchiaio per contribuire ad ammorbidire ulteriormente la crema, poi la rimanente unirla mescolando dall’alto verso il basso per non smontarla.
• Dividere a metà il dolce e la parte sotto appoggiarla su un vassoio o piatto da portata.
• Mettere la crema diplomatica in una sac a poche, senza mettere nessuna punta. Cominciare a distribuire la crema lungo tutto il perimetro del dolce, fino a riempire completamente tutta la superficie.
• Appoggiare sopra l’altra metà di dolce, pressando delicatamente.
• Mettere in frigo per un paio d’ore, così ha modo di compattarsi e insaporirsi (volendo può stare anche tutta la notte).

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• Ultimo passaggio, spolverizzare abbondantemente con lo zucchero a velo, poi appoggiare sopra un disegno ritagliato con il giglio (si può scaricarlo da internet cercando stensil con il giglio di Firenze) simbolo di Firenze e cospargere con il cacao amaro. Ora potete servire il vostro dolce.