Immaginate una torta che si costruisce al contrario: prima il ripieno, poi l’impasto sopra, e solo alla fine, capovolgendola sul piatto, si rivela nella sua forma definitiva. È la tarte tatin, il celebre dolce francese, che in questa ricetta vista sui social viene reinventato in chiave completamente salata. Al posto delle mele caramellate, uno strato goloso di melanzane fritte, sugo di pomodoro, scamorza e parmigiano; al posto della pasta frolla, un impasto simile a quello della pizza.
Tarte tatin di melanzane alla parmigiana
- 1 teglia da 26-28 cm
- 170 g farina 0
- 110 g acqua
- 3 g sale
- 3 g olio extravergine d’oliva
- 2 g lievito di birra fresco
- 600 g passata di pomodoro
- 2 melanzane
- 100 g scamorza
- 1 spicchio d’aglio
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Mozzarella di bufala q.b. facoltativa per completare
- Basilico fresco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Olio di semi q.b. per friggere
- Sale q.b.
- Versare la farina in una terrina, aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua poco alla volta. Iniziare a impastare con le mani.
- Quando la farina avrà assorbito l’acqua, unire il sale e infine l’olio extravergine d’oliva. Lavorare l’impasto fino a ottenere un panetto liscio.
- Sistemare il panetto in un recipiente leggermente unto, coprire con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per 3-4 ore, o comunque fino al raddoppio.
- Lavarle, asciugarle, eliminare il picciolo e tagliarle a fette.
- Friggerle in abbondante olio di semi caldo, poche per volta, finché saranno dorate.
- Scolarle su carta assorbente da cucina e salarle leggermente.
- Scaldare in una casseruola un filo d’olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico. Lasciare profumare, poi rimuovere aglio e basilico.
- Versare la passata di pomodoro, salare a piacere e cuocere a fuoco dolce finché il sugo sarà ristretto. Non deve essere acquoso, perché andrà sul fondo della tarte tatin.
- Tagliare la scamorza a fettine sottili o a piccoli pezzi.
- Preriscaldare il forno a 250°C.
- Rivestire con carta forno una teglia rotonda da 26-28 cm, facendola aderire bene al fondo e ai bordi.
- Mettere sul fondo uno strato di melanzane fritte, poi qualche cucchiaio di sugo, una spolverata di parmigiano grattugiato, basilico fresco e pezzetti di scamorza.
- Fare un secondo strato, mantenendo il ripieno compatto e senza eccedere con il sugo.
- Riprendere l’impasto, infarinare leggermente il piano da lavoro e stenderlo formando un disco grande quanto la teglia. Bucherellarlo con una forchetta.
- Porre con delicatezza il disco di impasto sopra la farcitura e sigillare i bordi verso l’interno della teglia, come se si volesse chiudere il ripieno sotto la pasta.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C, nella parte bassa, per circa 30 minuti, finché la superficie dell’impasto sarà dorata.
- Sfornare e attendere che si intiepidisca per almeno 15 minuti.
- Appoggiare sopra la teglia un piatto da portata grande, poi capovolgere con un movimento deciso ma controllato.
- Eliminare la carta forno e completare con basilico fresco e, se piace, mozzarella di bufala ben scolata aggiunta fuori dal forno.
La tarte tatin salata: il dolce francese capovolto che diventa piatto salato
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La tarte tatin è una delle preparazioni più affascinanti della pasticceria francese, per la sua caratteristica tecnica “rovesciata”. In questa ricetta la sua logica viene applicata a un ripieno salato. L’originale nasce in Francia e la sua origine è legata a un aneddoto diventato leggenda.
Si racconta che questa torta sia il frutto di un errore: due sorelle, le sorelle Tatin, che gestivano un albergo con ristorante, avrebbero preparato per distrazione una tradizionale torta di mele al contrario, mettendo le mele e il burro con lo zucchero direttamente nella tortiera e coprendoli con la pasta, anziché seguire il procedimento abituale.
Una volta cotta e capovolta per servirla, la torta si rivelò una deliziosa sorpresa, con le mele caramellate in superficie. Da quell’errore, vero o romanzato che sia, nacque uno dei dolci più amati e imitati al mondo. Invece delle mele, però, sul fondo della teglia disponiamo la farcitura salata: uno strato di melanzane fritte, il sugo di pomodoro ristretto, il parmigiano, il basilico e la scamorza, ripetuti a formare più strati.
Sopra la farcitura stendiamo poi il disco di impasto lievitato, che fa da “coperchio”, bucherellato e con i bordi sigillati. Cuocendo con il ripieno umido sul fondo e l’impasto sopra, quest’ultimo resta protetto e cuoce in modo asciutto e croccante, senza inzupparsi dei liquidi del ripieno, un problema tipico delle torte salate farcite con ingredienti succosi come le melanzane e il pomodoro.
Naturalmente, il momento del capovolgimento è quello più delicato, e richiede un minimo di attenzione. Conviene lasciare riposare la torta qualche minuto dopo averla sfornata, così che si compatti leggermente, per poi rovesciarla con un gesto deciso su un piatto da portata.