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Entremet cioccomenta

ENTREMET CIOCCOMENTA

Si scioglie in bocca e con la freschezza della menta ci aiuta ad alleggerire il pasto

Entremet cioccomenta

Chef: Francesca Piccirilli
Delizioso dolce di sicuro impatto visivo ma altrettanto buono al primo morso
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Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo di raffreddamento in frigorifero 2 ore
Tempo totale 2 ore 40 minuti
Portata Dessert
Cucina Francese
Porzioni 8 Porzioni

Attrezzatura

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  • KIT “ALI DI FATA” Silikomart (Oppure per un ring da 18 cm di diametro

Ingredienti  

Cosa occorre per preparare l'Entremet cioccomenta

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    Per la marquise (ricetta di E.Knamm):

    • 225 g albumi
    • 105 g tuorli
    • 315 g zucchero a velo
    • 90 g cacao amaro
    • 30 g fecola

    Per la bavarese alla menta:

    • 250 ml latte
    • 100 g zucchero
    • 35 g amido di mais
    • 2 tuorli
    • 5 cucchiai di sciroppo alla menta
    • 8 g di colla di pesce
    • 300 g panna semi montata

    Per la mousse al cioccolato fondente

    • 250 g cioccolato fondente
    • 200 g panna
    • 200 ml latte
    • 1 bustina di tortagel

    Preparazione della ricetta
     

    Come si prepara l'Entremet cioccomenta

      Per la marquise

      • Montare a neve gli albumi con pari peso di zucchero a velo.
      • A parte montare i tuorli con lo zucchero restante.
      • Aggiungere ai tuorli il cacao e la fecola setacciati ed amalgamare bene il composto.
      • A questo punto unire gli albumi ai tuorli mescolando a mano dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
      • Foderare una teglia rettangolare con carta da forno e versarvi il composto.
      • Cuocere per 10 minuti a 200 gradi e spolverizzarla con zucchero semolato quando e’ancora calda.

      Per la bavarese alla menta:

      • In un pentolino mettere a scaldare il latte con lo sciroppo alla menta.
      • A parte montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais, mescolando bene.
      • Poco prima che il latte arrivi a bollore, versarlo a filo nel composto di tuorli, mescolando bene per evitare la formazione di grumi.
      • Rimettere la crema sul fuoco e, continuando a mescolare, far addensare la crema.
      • Ammollare intanto la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene e aggiungerla alla crema ancora calda.
      • Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata.
      • Per la mousse, mettere in un pentolino latte, panna e tortagel, arrivare quasi a bollore, versare sul cioccolato fondente tritato ed emulsionare.

      Assemblaggio dell'Entremet

      La ricetta continua dopo gli annunci…
      • Per la composizione del dolce con il kit “ali di fata” seguire il video tutorial silikomart: https://m.youtube.com/watch?v=xQCI7aF-YQw
      • Oppure utilizzare un ring tondo mettendo in fondo un disco di marquise, versare la mousse al cioccolato (ancora calda!) far intiepidire poi mettere in frigo a rapprendere.
      • Una volta fredda aggiungere lo strato di bavarese alla menta.
      • Far raffreddare e volendo chiudere con un altro strato di marquise.
      • Decorare a piacere.
      • Mettere in frigo per almeno 6 ore
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      Che cos’è l’Entremet?

      Si tratta di un intermezzo, nell’antichità nelle cene nobiliari di Francia, veniva servito dopo gli arrosti e prima del dessert vero e proprio. Spesso si tratta di mousse, creme o dolci freschi alla frutta. Al giorno d’oggi con pranzi molto più smart l’entremet è un tutt’uno con il dessert ma molto leggero.

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