Si scioglie in bocca e con la freschezza della menta ci aiuta ad alleggerire il pasto
Entremet cioccomenta
Attrezzatura
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- KIT “ALI DI FATA” Silikomart (Oppure per un ring da 18 cm di diametro
Ingredienti
Cosa occorre per preparare l'Entremet cioccomenta
Per la marquise (ricetta di E.Knamm):
- 225 g albumi
- 105 g tuorli
- 315 g zucchero a velo
- 90 g cacao amaro
- 30 g fecola
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Per la bavarese alla menta:
- 250 ml latte
- 100 g zucchero
- 35 g amido di mais
- 2 tuorli
- 5 cucchiai di sciroppo alla menta
- 8 g di colla di pesce
- 300 g panna semi montata
Per la mousse al cioccolato fondente
- 250 g cioccolato fondente
- 200 g panna
- 200 ml latte
- 1 bustina di tortagel
Preparazione della ricetta
Come si prepara l'Entremet cioccomenta
Per la marquise
- Montare a neve gli albumi con pari peso di zucchero a velo.
- A parte montare i tuorli con lo zucchero restante.
- Aggiungere ai tuorli il cacao e la fecola setacciati ed amalgamare bene il composto.
- A questo punto unire gli albumi ai tuorli mescolando a mano dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
- Foderare una teglia rettangolare con carta da forno e versarvi il composto.
- Cuocere per 10 minuti a 200 gradi e spolverizzarla con zucchero semolato quando e’ancora calda.
Per la bavarese alla menta:
- In un pentolino mettere a scaldare il latte con lo sciroppo alla menta.
- A parte montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais, mescolando bene.
- Poco prima che il latte arrivi a bollore, versarlo a filo nel composto di tuorli, mescolando bene per evitare la formazione di grumi.
- Rimettere la crema sul fuoco e, continuando a mescolare, far addensare la crema.
- Ammollare intanto la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene e aggiungerla alla crema ancora calda.
- Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata.
- Per la mousse, mettere in un pentolino latte, panna e tortagel, arrivare quasi a bollore, versare sul cioccolato fondente tritato ed emulsionare.
Assemblaggio dell'Entremet
- Per la composizione del dolce con il kit “ali di fata” seguire il video tutorial silikomart: https://m.youtube.com/watch?v=xQCI7aF-YQw
- Oppure utilizzare un ring tondo mettendo in fondo un disco di marquise, versare la mousse al cioccolato (ancora calda!) far intiepidire poi mettere in frigo a rapprendere.
- Una volta fredda aggiungere lo strato di bavarese alla menta.
- Far raffreddare e volendo chiudere con un altro strato di marquise.
- Decorare a piacere.
- Mettere in frigo per almeno 6 ore
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Che cos’è l’Entremet?
Si tratta di un intermezzo, nell’antichità nelle cene nobiliari di Francia, veniva servito dopo gli arrosti e prima del dessert vero e proprio. Spesso si tratta di mousse, creme o dolci freschi alla frutta. Al giorno d’oggi con pranzi molto più smart l’entremet è un tutt’uno con il dessert ma molto leggero.