FAGOTTINI DI PASTA FRESCA CREMOSI ALLE FAVE

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FAGOTTINI DI PASTA FRESCA CREMOSI ALLE FAVE

RICETTA DI: LUCIA D’ABUNDO

Ingredienti:

Per l’Impasto base dei fagottini

200 g di farina 00
200 g di semola rimacinata
3-4 cucchiai di acqua (vi regolate in base alla consistenza mentre impastate)
2 uova + 1 tuorlo
Sale qb

Per il ripieno

800 g di fave sgranate
50 g di speck a dadini
30 g di pecorino grattugiato
400 g di ricotta di bufala
Mezzo porro
Mezzo scalogno
Qualche fogliolina di maggiorana fresca
3 foglioline di menta fresca
1 foglia di basilico fresco
4 cucchiai di olio evo
Sale pepe qb

Per il condimento
pesto di fave

300 g di fave
30 g di grana grattugiato
1 filo d’olio evo
3 foglie di basilico fresco
1 fogliolina di menta
2 cucchiai di acqua calda
Sale qb

Per la crema di burrata

250 g di burrata
Sale “se necessita”

Per la salsa di pomodoro in purezza

500 g di pomodori datterino
Sale grosso qb

Per la presentazione del piatto

speck croccante passato in padella velocemente
fiori di timo
menta
maggiorana

Preparazione:

Iniziamo con la preparazione della salsa di pomodoro.
In una pentola di acciaio dal fondo spesso mettiamo i pomodorini lavati, asciugati e passati al passaverdure con fori medi, aggiungiamo il sale e lasciamo cuocere con calma a fiamma bassissima per 40-50 min (dovrà risultare bella densa e dolce ).
Ora prepariamo l’impasto base per la pasta.
Facciamo la fontana con le farine sulla spianatoia, aggiungiamo le uova e amalgamiamo con una forchetta, uniamo il sale e l’acqua necessaria; lavoriamo per ottenere un panetto liscio e morbido che avvolgeremo nella pellicola e porremo in frigo per 30 min (questo passaggio è importante perché diamo modo all’acqua di idratare bene il glutine e rendere la sfoglia elastica per la successiva stesura).
Prepariamo il ripieno.
Lessiamo le fave in acqua in ebollizione per 5 minuti, scoliamole e trasferiamole in una ciotola con acqua e ghiaccio (così non perdono il loro bel colore).
Da questa quantità togliamone 300 g e mettiamole da parte (potete lasciarle anche in acqua fredda), serviranno per il pesto del condimento.
In una padella mettiamo l’olio, il porro e lo scalogno tritati con un goccio d’acqua, facciamo appassire il tutto, uniamo lo speck e dopo qualche secondo le fave, il basilico e la menta; lasciamo insaporire e aggiustiamo di sale.
Cuociamo qualche minuto, trasferiamo il tutto in un bicchiere e frulliamo con il mixer ad immersione aggiungendo un po’ di acqua di cottura delle fave se è necessario.
Mettiamo la purea di fave in una ciotola e aggiungiamo la ricotta un po’ per volta, amalgamiamo bene il tutto ed uniamo il pecorino, lavoriamo ancora; il ripieno è pronto.
Tiriamo la pasta con il matterello e passiamola nella macchina per ottenere delle sfoglie di medio spessore, ricaviamo da queste dei quadrati 10×10, ogni quadrato formerà un fagottino.
Riempiamo ogni quadrato con il ripieno, uniamo i lembi arricciandoli a mo di fagotto e chiudiamolo con un filo di erba cipollina senza stringere troppo; disponiamoli su un vassoio infarinato.Intanto prepariamo il pesto di fave con le fave tenute da parte, mettiamo nel bicchiere tutti gli ingredienti e frulliamo.
FAGOTTINI DI PASTA FRESCA CREMOSI ALLE FAVEFacciamo lo stesso con la burrata.
Lessiamo i fagottini adagiandoli delicatamente con un mestolo forato nell’acqua salata in ebollizione, lasciamo cuocere 4 minuti.
Quando salgono a galla, scoliamoli e adagiamoli su un piatto.
Ora in ogni piatto singolo alterniamo le tre salse come in foto, adagiamo il fagottino, contorniamo con lo speck croccante e serviamo.

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