FAGOTTINI DI PASTA FRESCA CREMOSI ALLE FAVE

Come preparare i fagottini di pasta fresca cremosi alle fave

• Iniziamo con la preparazione della salsa di pomodoro. In una pentola di acciaio dal fondo spesso mettiamo i pomodorini lavati, asciugati e passati al passaverdure con fori medi, aggiungiamo il sale e lasciamo cuocere con calma a fiamma bassissima per 40-50 min (dovrà risultare bella densa e dolce ).
• Ora prepariamo l’impasto base per la pasta. Facciamo la fontana con le farine sulla spianatoia, aggiungiamo le uova e amalgamiamo con una forchetta, uniamo il sale e l’acqua necessaria; lavoriamo per ottenere un panetto liscio e morbido che avvolgeremo nella pellicola e porremo in frigo per 30 min (questo passaggio è importante perché diamo modo all’acqua di idratare bene il glutine e rendere la sfoglia elastica per la successiva stesura).
• Prepariamo il ripieno. Lessiamo le fave in acqua in ebollizione per 5 minuti, scoliamole e trasferiamole in una ciotola con acqua e ghiaccio (così non perdono il loro bel colore).
• Da questa quantità togliamone 300 g e mettiamole da parte (potete lasciarle anche in acqua fredda), serviranno per il pesto del condimento. In una padella mettiamo l’olio, il porro e lo scalogno tritati con un goccio d’acqua, facciamo appassire il tutto, uniamo lo speck e dopo qualche secondo le fave, il basilico e la menta; lasciamo insaporire e aggiustiamo di sale.
• Cuociamo qualche minuto, trasferiamo il tutto in un bicchiere e frulliamo con il mixer ad immersione aggiungendo un po’ di acqua di cottura delle fave se è necessario.
• Mettiamo la purea di fave in una ciotola e aggiungiamo la ricotta un po’ per volta, amalgamiamo bene il tutto ed uniamo il pecorino, lavoriamo ancora; il ripieno è pronto.
• Tiriamo la pasta con il matterello e passiamola nella macchina per ottenere delle sfoglie di medio spessore, ricaviamo da queste dei quadrati 10×10, ogni quadrato formerà un fagottino.
• Riempiamo ogni quadrato con il ripieno, uniamo i lembi arricciandoli a mo di fagotto e chiudiamolo con un filo di erba cipollina senza stringere troppo; disponiamoli su un vassoio infarinato.
• Intanto prepariamo il pesto di fave con le fave tenute da parte, mettiamo nel bicchiere tutti gli ingredienti e frulliamo. Facciamo lo stesso con la burrata. Lessiamo i fagottini adagiandoli delicatamente con un mestolo forato nell’acqua salata in ebollizione, lasciamo cuocere 4 minuti.
• Quando salgono a galla, scoliamoli e adagiamoli su un piatto.

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• Ora in ogni piatto singolo alterniamo le tre salse come in foto, adagiamo il fagottino, contorniamo con lo speck croccante e serviamo.