I funghi orecchioni (i pleurotus) sono perfetti per essere farciti: grandi, carnosi, con la forma a ventaglio. Eliminati i gambi, si scelgono a coppie, si farciscono con lo speck e la provola, e si passano prima in una pastella d’uovo, latte, sale, pepe e Parmigiano, poi nel pane grattugiato. Davvero uno sfizio goloso e sostanzioso per l’autunno: testati dopo aver visto la ricetta sui social, sono una bomba!
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Funghi orecchioni ripieni in friggitrice ad aria
- 10 funghi orecchioni Pleurotus grandi
- 150 g latte
- 4 uova
- Speck q.b.
- Provola q.b.
- Pangrattato q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pulire i funghi orecchioni eliminando la parte più dura del gambo.
- Se sono già puliti, passare la superficie con un pennellino o con carta da cucina leggermente inumidita.
- Se presentano residui di terra, sciacquarli molto rapidamente sotto poca acqua fredda e asciugarli subito con cura.
- Separare i funghi per grandezza, formando 5 coppie il più possibile simili: serviranno una base e una copertura per ogni pezzo ripieno.
- Preparare la pastella per la panatura. Rompere le uova in un piatto fondo, aggiungere il latte, il Parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Sbattere con una forchetta fino a ottenere un composto uniforme.
- Mettere il pangrattato in un altro piatto.
- Prendere un fungo e sistemare sul lato interno, quello con le lamelle, una fetta di speck e una di provola. Chiudere con un secondo fungo, tenendo le lamelle rivolte verso il ripieno.
- Premere leggermente i bordi con le mani, senza rompere i funghi.
- Passare ogni fungo ripieno nel composto di uova e latte, bagnandolo su entrambi i lati. Trasferirlo poi nel pangrattato e coprirlo bene, insistendo anche sui bordi.
- Sistemare i funghi nel cestello della friggitrice ad aria su carta forno, lasciando un po’ di spazio tra un pezzo e l’altro.
- Cuocere a 190°C per 20 minuti, girandoli a metà cottura con una paletta larga. Devono risultare dorati fuori e morbidi all’interno.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Il pleurotus, il fungo che si può coltivare
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Tra i funghi che troviamo al mercato, la maggior parte sono selvatici: cresciuti nei boschi, raccolti in stagione, legati al caso e alla natura. Il pleurotus (l’orecchione, o “gelone”, o “fungo ostrica”) fa parte invece di quella ristretta cerchia di funghi che si coltivano, ed è una delle ragioni per cui lo troviamo tutto l’anno e a prezzi accessibili.
Il pleurotus ostreatus (questo il nome della specie più comune) è un fungo dal cappello a forma di ventaglio o di conchiglia, di colore che va dal grigio al beige al brunastro, con le lamelle ben visibili sotto. Cresce in natura sui tronchi degli alberi (è un fungo “lignicolo”, cioè che si sviluppa sul legno), spesso a gruppi sovrapposti. Ma la sua caratteristica più utile è che si presta benissimo alla coltivazione.
Perché è importante che un fungo si possa coltivare? Perché la maggior parte dei funghi non si può. Molti dei funghi più pregiati – i porcini, i finferli, gli ovoli e tanti altri – vivono in simbiosi con gli alberi (si chiama “micorriza”), in un rapporto complesso con le radici delle piante che è difficilissimo da riprodurre artificialmente. Per questo restano funghi selvatici, da cercare nei boschi, disponibili solo in stagione e a prezzi che riflettono la loro rarità.
I funghi coltivabili sono pochi, e sono quelli che non hanno bisogno di questa simbiosi: i funghi “saprofiti”, che si nutrono di materia organica in decomposizione (legno, paglia, compost) e che quindi si possono far crescere su substrati preparati. Il fungo coltivato per eccellenza è lo champignon (il “prataiolo”), il più diffuso al mondo. Ma anche il pleurotus si coltiva molto bene, su substrati di paglia o legno, ed è diventato uno dei funghi coltivati più comuni, insieme allo champignon e allo shiitake.