Tutti pensano di saper cucinare la perfetta cotoletta alla milanese, ma sbagliano. Ogni ricetta ha degli errori che modificano il sapore finale. Uno spoiler? Niente farina.
La cotoletta alla milanese: che bontà!
La tradizione lombarda è ricca di piatti, ma la cotoletta alla milanese è oltre tutto. Tanto radicata nell’immaginario collettivo da essere spesso chiamata semplicemente “la milanese”, parliamo di una pietanza che è riuscita ad abbattere il muro gourmet: la troverete nelle trattorie, così come nei ristoranti stellati. Ma l’originale è solo una.
Ma è milanese al 100%? Per alcuni proviene dall’austriaco Wiener Schnitzel, altri pensano che sia la cotoletta milanese ad aver ispirato gli austriaci. C’è chi ancora pensa sia nata a Napoli, dove i cuochi locali, influenzati dai monzù francesi, trasformarono le classiche côtelettes in una versione fritta nello strutto. A noi poco importa, la cotoletta alla milanese resta di Milano!
Come scegliere il taglio giusto?
La costoletta alla milanese autentica si prepara con una costata di vitello, un taglio nobile che comprende l’osso e che, nella sua versione più tradizionale, si serve alto, con carne rosa al centro. Diversamente, la cotoletta è sottile e priva d’osso, con una panatura che domina sulla carne. Gigantesca è la cotoletta “orecchio di elefante”, oltre che enorme è anche croccantissima. Pur non appartenendo alla tradizione classica, varianti moderne utilizzano anche costine di maiale o noci di vitello, più economiche ma ricche di sapore. In ogni caso, il peso ideale di una vera costoletta non dovrebbe mai scendere sotto i 280 grammi.
La panatura: il focus della cotoletta alla milanese
La croccantezza dorata di questo piatto dipende da una panatura eseguita per bene. Il procedimento ideale prevede l’uso esclusivo di uova fresche e pane grattugiato finissimo, evitando categoricamente la farina, che comprometterebbe l’aderenza. Ma non basta solo questo, l’importante è stratificare: pane, uova, ancora pane, di nuovo uova e infine un leggero velo finale di pangrattato. Questo metodo garantisce una crosta compatta e saporita, capace di avvolgere la carne senza staccarsi.
Come cuocere la cotoletta
Gli chef consigliano di usare il burro chiarificato per la cottura in quanto ha un punto di fumo più alto e un sapore neutro. In alternativa, si può usare un olio di semi di qualità, evitando l’olio extravergine di oliva. La padella dovrebbe essere di rame, acciaio o antiaderente con fondo spesso. Prima di gettare il pezzo di carne a temperatura ambiente al suo interno, la padella deve essere bella rovente. Mentre cuoce, bisogna aiutarsi con il cucchiaio, irrorando di grasso la cotoletta fino alla sua cottura. Non abbassare mai troppo la fiamma perché una temperatura troppo bassa porterebbe la carne ad assorbire eccessivo condimento. Infine, la salatura va eseguita solo alla fine, per evitare che la carne rilasci troppi liquidi e la panatura si ammorbidisca.