PANDORO… IN UN GIORNO SI PUÒ!

PANDORO… IN UN GIORNO SI PUÒ!

RICETTA DI: ANTONELLA AUDINO

INGREDIENTI:

PRE IMPASTO:

– 35 ml acqua
– 16 g lievito di birra fresco
– 65 g Farina w 330 o manitoba

PRIMO IMPASTO:

– 130 g Farina w 330
– 70 g Uova intere
– 30 g zucchero

EMULSIONE:

– 100 g burro bavarese
– 80 g cioccolato bianco
– 15 g miele d’arancio
– 1 bacca di vaniglia semini

SECONDO IMPASTO:

– 250 g Farina w 330
– 80 g zucchero
– 165 g Uova intere
– 30 g Tuorli
emulsione tutta

Preparazione:

Pandoro da 1 kg

Setacciamo la farina che useremo per il pandoro anche due volte, non crediate che questo gesto sia un’inutile perdita di tempo perchè setacciando facciamo respirare la farina e la rendiamo leggera e sottile.

Cominciamo alle 9 di mattina preparando la BIGA: unire acqua, lievito e farina lavorare creando una pallina non troppo rifinita; lasciare in una piccola ciotola ben sigillata ed aspettare il raddoppio (60/90minuti).

Inserire la biga in planetaria con gli ingredienti del primo impasto e lavorare con il gancio. Quando avremo questo piccolo impasto ben lavorato, copriamo ed aspettiamo il raddoppio (60/90 minuti).

Mentre il primo impasto lievita prepariamo L’EMULSIONE: tagliuzziamo il cioccolato bianco, tagliamo a pezzetti il burro e sciogliamo dolcemente su fuoco bassissimo, altrimenti il cioccolato granisce creando dei grumi che non si scioglieranno più, rovinando l’impasto.
Se questo dovesse succedere preferite rifarlo per non compromettere il risultato finale.

inserire appena intiepidisce il miele e la raschiatura della bacca di vaniglia e mettiamo in frigo.
Al momento dell’utilizzo deve avere una consistenza cremosa e fredda.

SECONDO IMPASTO:

quando il primo impasto è raddoppiato inseriamogli altri ingredienti in tre volte successive con la foglia: 1/3 di uova (intere e tuorli), 1/3 di zucchero e dopo qualche istante 1/3 della farina, avendo cura di incordare prima dei successivi inserimenti.
Alla fine degli inserimenti impastiamo ribaltando spesso, raccogliendo sempre dalle pareti per rimettere in ciotola. L’incordatura perfetta si ha quando l’impasto ripulisce le pareti della ciotola, rimane sul fondo del boccale una “monetina” di impasto.

Quando l’impasto dopo circa 20 minuti si presenterà elastico, setoso e morbido, inserire a cucchaini l’emulsione facendola assorbire prima di inserire il cucchiaino successivo, fino a completamento dell’emulsione.

Lavoriamo ancora, facciamo la prova del velo e raccolto l’impasto dalla planetaria, lo poggiamo su spianatoia unta leggermente di burro.
Fare tre pieghe a portafoglio successive.
Piegare e con chiusura sotto, poggiamo nello stampo da 1 KG imburrato benissimo in tutte le pieghe ed angolini.
Coprire con pellicola trasparente, sigillando.
A contatto con l’aria si verrebbe a creare un’antipatica crosticina che ne impedirebbe lo sviluppo.

Infornare dopo che la cupola si affaccia nello stampo, ci vorranno circa 7 ore.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 40 minuti. Poggiare lo stampo nel ripiano più basso del forno e tenere pronto un foglio di carta stagnola, se vedremo il nostro pandoro scurire troppo.
Non aprire il forno prima di venti minuti. Dopo circa 35 minuti inserire la sonda (la temperatura deve essere 94° al cuore o alla prova stecchino deve risultare asciutto, soprattutto nella punta che andrà a toccare la parte più interna).
Lo stecco, come pure la sonda, vanno inserite in obliquo dall’esterno verso il centro.

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