Preparare un pandoro senza glutine che sia davvero soffice, profumato e ben lievitato è una sfida, soprattutto per chi è celiaco o deve evitare il glutine per motivi di salute. Spesso i dolci delle feste in versione gluten free risultano asciutti, compatti o poco gradevoli, e si ha la sensazione di “accontentarsi”. Questa ricetta nasce proprio dall’esigenza di portare in tavola un lievitato inclusivo, festoso e buono per tutti.
Il segreto è un mix di farine naturali studiato con attenzione: amido di mais o di riso, farina di riso finissima, fecola di patate e farina di mandorle lavorano insieme per dare struttura e morbidezza all’impasto. La gomma di xantano fa il resto, sostituendo la funzione del glutine e permettendo al pandoro di sviluppare una bella alveolatura. Aromi come vaniglia, rum o marsala, buccia di limone e un tocco di miele completano il quadro, regalando un profumo natalizio intenso e una mollica soffice che non ha nulla da invidiare alla versione classica.
Il risultato è un pandoro alto, dorato e profumato, perfetto da servire a colazione, a fine pasto o nelle merende delle feste, senza che nessuno debba sentirsi “escluso” solo perché non può consumare glutine.
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Pandoro senza glutine
- Ciotola capiente
- Planetaria con gancio impastatore (o fruste elettriche)
- Stampo per pandoro da 750 g
- Pellicola alimentare
- Pentolino per l’acqua
- Forno statico
- 300 g latte intero a temperatura ambiente
- 15 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio miele di acacia cucchiaio grande
- 80 g zucchero semolato
- 3 uova a temperatura ambiente
- 100 g burro morbido a pomata
- 1 cucchiaio estratto di vaniglia
- 1 cucchiaio rum, marsala oppure aroma Spumadoro
- buccia grattugiata di limone
- 10 g gomma di xantano
- 1 pizzico sale
- 200 g amido di mais o di riso
- 150 g farina di riso finissima
- 40 g fecola di patate
- 60 g farina di mandorle
- zucchero a velo senza glutine per decorare
- Mescolare in una ciotola amido di mais o di riso, farina di riso finissima, fecola di patate e farina di mandorle per ottenere il mix di farine naturali senza glutine.
- Sciogliere il lievito di birra fresco nel latte leggermente tiepido, unire il miele di acacia e aggiungere circa 100 g del mix di farine preparato, mescolare fino a ottenere un composto liscio.
- Coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare per circa 30 minuti, fino a quando in superficie si forma una schiuma soffice.
- Versare nella ciotola della planetaria il lievitino, il resto del mix di farine, lo zucchero semolato, la gomma di xantano, il pizzico di sale, la vaniglia, il rum o il marsala e la buccia grattugiata di limone.
- Azionare la planetaria con il gancio impastatore a velocità media e impastare per circa 10 minuti, fino a quando l’impasto inizia a legare grazie alla gomma di xantano.
- Unire le uova a temperatura ambiente una alla volta, attendere che ogni uovo venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
- Incorporare poco alla volta il burro morbido a pomata, continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, mantenere l’impasto morbido e appiccicoso senza aggiungere altra farina.
- Ungere una ciotola capiente con poco olio di semi, trasferire l’impasto all’interno aiutandosi con una spatola e coprire con pellicola alimentare.
- Lasciare lievitare l’impasto per circa 3 ore in un ambiente tiepido, fino al raddoppio del volume.
- Riprendere l’impasto lievitato e impastare nuovamente a bassa velocità in planetaria o con le fruste per pochi minuti, in modo da redistribuire i gas interni e rinforzare la struttura.
- Versare l’impasto nello stampo per pandoro da 750 g ben unto con olio di cocco o con uno staccante per torte, livellare delicatamente la superficie. Se non hai lo stampo puoi comprarlo su Amazon a prezzo scontato, cliccando qui.
- Portare a ebollizione un pentolino di acqua, spegnere il fuoco e sistemare il pentolino nella parte bassa del forno spento.
- Posizionare lo stampo con l’impasto sul ripiano centrale del forno, chiudere lo sportello e lasciare lievitare per 40-45 minuti sfruttando il calore umido.
- Rimuovere il pentolino con l’acqua dal forno, preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C.
- Infornare il pandoro sul ripiano più basso e cuocere per circa 50 minuti, coprire con un foglio di alluminio se la superficie tende a scurire troppo.
- Spegnere il forno e lasciare il pandoro all’interno per altri 15 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, quindi sfornare e lasciare intiepidire prima di sformare.
- Lasciare raffreddare completamente il pandoro su una gratella, spolverizzare generosamente la superficie con zucchero a velo senza glutine prima di servire.
- Conservare il pandoro senza glutine in un sacchetto per alimenti ben chiuso a temperatura ambiente, consumare entro 2-3 giorni.
- Ravvivare le fette leggermente secche scaldandole per pochi secondi nel microonde prima di servirle.
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Consigli utili
Usare una gomma di xantano di buona qualità aiuta a mantenere l’impasto elastico e a evitare che il pandoro si sbricioli al taglio.
Curare molto la temperatura di lievitazione: un ambiente troppo freddo rallenta la crescita, uno troppo caldo rischia di compromettere il lievito.
Controllare la cottura con uno stecchino lungo infilato al centro: deve uscire asciutto. Se serve, prolungare la cottura di qualche minuto, coprendo sempre la superficie per non farla scurire troppo.
Per una versione ancora più ricca, usare burro di alta qualità e aromi naturali (vaniglia in bacca, scorze di agrumi non trattati).
Varianti senza glutine da provare
Per una versione più golosa, aggiungere gocce di cioccolato fondente senza glutine all’impasto, poco prima di trasferirlo nello stampo, leggermente infarinate con un cucchiaio del mix di farine per non farle affondare.
In alternativa, tagliare il pandoro a stelle una volta freddo e farcirlo a strati con crema al mascarpone, crema pasticciera senza glutine o una crema leggera alla ricotta dolcificata con miele.
Per chi ama i sapori agrumati, sostituire parte della buccia di limone con scorza d’arancia e completare con una spolverata di zucchero a velo vanigliato senza glutine.