Ci sono piatti che mettono d’accordo tutta la famiglia senza bisogno di negoziare, e questa teglia stratificata è uno di quelli. L’idea di partenza è quella della parmigiana, ma qui cambiamo le regole, perché vengono alternati strati di patate a fette sottili, melanzane, prosciutto cotto e mozzarella.
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prepara con quattro ingredienti principali e si assembla in una decina di minuti, poi il forno fa tutto il resto mentre noi ci occupiamo d’altro. È perfetto per la cena della domenica sera, per svuotare il frigorifero con eleganza, per essere riscaldato il giorno dopo senza perdere nulla, o addirittura per essere servito tiepido a temperatura ambiente. Abbiamo visto la ricetta sui social e potevamo non lasciarci tentare?
Teglia di patate, melanzane, prosciutto e mozzarella
- 1 teglia da 20 × 25 cm
- 1 melanzana lunga
- 4 patate
- 200 g mozzarella per pizza
- 100 g prosciutto cotto
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pelare le patate e tagliarle a fette sottili, cercando di mantenere lo stesso spessore. Lavare la melanzana, eliminare le estremità e affettarla nello stesso modo (a rondelle e non per lungo).
- Ungere il fondo di una teglia con poco olio extravergine d’oliva e formare un primo strato di patate.
- Aggiungere parte del prosciutto cotto e della mozzarella per pizza tagliata a fette o a cubetti. Coprire con uno strato di melanzane e condire con poco olio e sale.
- Proseguire alternando patate, melanzane, prosciutto e mozzarella, distribuendo gli ingredienti in modo regolare. Terminare con mozzarella, un filo d’olio e un pizzico di sale.
- Preriscaldare il forno a 190°C.
- Cuocere in forno a 190°C per circa 40-45 minuti, finché le patate saranno morbide e la superficie ben gratinata.
- Se la mozzarella dovesse colorire troppo presto, coprire la teglia con carta forno negli ultimi minuti.
- Lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare, così gli strati resteranno più ordinati.
Il taglio delle patate e la mozzarella giusta: i due dettagli che decidono tutto
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Il problema principale di un piatto a strati come questo è che gli ingredienti non cuociono alla stessa velocità. La melanzana è composta per oltre il 90% di acqua e si ammorbidisce in una manciata di minuti; la patata, al contrario, contiene amido in quantità e per diventare tenera ha bisogno che i suoi granuli si idratino e si gonfino, un processo che richiede tempo e calore costante.
Se le tagliamo troppo spesse ci ritroveremo con melanzane sfatte e patate ancora crude al centro, il difetto più comune di questa preparazione. La soluzione è tagliarle molto sottili, possibilmente con una mandolina se vogliamo uno spessore uniforme fetta dopo fetta. A quello spessore le patate cuociono nello stesso tempo di tutto il resto e si compattano fra loro come le pagine di un libro.
Passiamo alla mozzarella, dove la scelta è tutt’altro che indifferente. La mozzarella per pizza subisce una lavorazione che ne riduce sensibilmente il contenuto di acqua: parliamo di circa il 50% contro il 60% abbondante della mozzarella fresca conservata in salamoia.
Se abbiamo solo mozzarella fresca a disposizione, teniamola almeno un’ora scolata in frigorifero, tagliata a fette e appoggiata su carta assorbente. Un consiglio sull’assemblaggio: saliamo ogni strato mano a mano invece di salare solo alla fine. Il sale distribuito in profondità richiama l’acqua della melanzana e insaporisce le patate dall’interno.