Il polpettone di tonno è un grande classico della cucina italiana del Novecento, nato dalla necessità pratica di trasformare un ingrediente conservato – il tonno in scatola – in una preparazione sostanziosa. Con l’ingresso del tonno in scatola nelle dispense italiane, negli anni Trenta e Quaranta, le massaie hanno cominciato a sperimentare modi di usarlo.
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La cottura al Varoma vista in una ricetta sui social è particolarmente adatta a questo piatto. Il vapore mantiene il polpettone morbido e umido senza asciugarlo, la carta forno che lo avvolge lo protegge e gli dà forma, e alla fine potremo servirlo freddo o tiepido, con verdure grigliate, insalata mista, salsa allo yogurt, salsa verde o maionese. Un piatto perfetto per l’estate, quando si vuole qualcosa di proteico ma senza dover cuocere pesce fresco o carne alla griglia.
Polpettone al tonno con il Bimby
- 500 g acqua per la cottura
- 240 g tonno sott’olio o al naturale ben sgocciolato
- 80 g pangrattato
- 80 g parmigiano reggiano o grana padano grattugiato
- 1 uovo
- Sgocciolare molto bene il tonno, soprattutto se si utilizza quello sott’olio, in modo da ottenere un composto compatto e non eccessivamente umido.
- Mettere nel boccale il tonno, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e l’uovo.
- Amalgamare per 20 secondi a velocità 5.
- Controllare la consistenza: il composto deve risultare modellabile; se fosse troppo morbido, aggiungere poco pangrattato.
- Trasferire l’impasto su un foglio di carta forno e compattarlo con le mani, formando un cilindro regolare.
- Chiudere la carta intorno al polpettone, stringendo bene le estremità come una caramella, così manterrà la forma durante la cottura.
- Versare 500 g acqua nel boccale.
- Sistemare il polpettone nel recipiente del Varoma, chiudere con il coperchio e cuocere per 30 minuti, temperatura Varoma, velocità 1.
- A metà cottura girare il polpettone con delicatezza, così il calore sarà distribuito in modo più uniforme.
- Terminata la cottura, lasciare intiepidire il polpettone ancora avvolto nella carta forno. Farlo riposare fino a quando sarà ben compatto, poi tagliarlo a fette.
- Servire freddo o tiepido, con un’insalata, verdure grigliate o una salsa allo yogurt.
Il polpettone di tonno nella cucina italiana del Novecento
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Il tonno in scatola è arrivato in Italia nella seconda metà dell’Ottocento, le prime conserve italiane risalgono agli anni Sessanta dell’Ottocento, in Liguria e in Sicilia, dove il tonno rosso pescato nelle tonnare veniva conservato sott’olio in scatolette di latta per essere venduto tutto l’anno.
Ma è tra le due guerre mondiali che il tonno in scatola diventa un ingrediente popolare nelle case italiane, quando numerosi marchi cominciano a diffondere la conserva a prezzi accessibili. Insieme al tonno arriva la creatività delle massaie, che sperimentano usi nuovi. Il vitel tonné (o vitello tonnato) era già presente nella tradizione piemontese dell’Ottocento, ma le altre preparazioni con tonno in scatola sono per lo più invenzioni del Novecento.
Le polpette di tonno, il polpettone di tonno, l’insalata di tonno con fagioli, i pomodori ripieni di tonno: tutte queste preparazioni si sviluppano soprattutto negli anni Cinquanta e Sessanta. Il polpettone in particolare aveva un vantaggio pratico enorme: si prestava a essere preparato in anticipo, si conservava bene in frigorifero per due o tre giorni, si serviva freddo (importante nei mesi caldi, quando il forno era da evitare), e permetteva di offrire un piatto “importante” con ingredienti molto economici.
Gli accompagnamenti classici del polpettone di tonno sono le verdure fredde – insalata mista, pomodori a fette, verdure grigliate – e le salse cremose come la maionese, la salsa verde, la salsa allo yogurt con capperi, la salsa tonnata stessa. In alcune tradizioni regionali si accompagna anche con purè di patate o patate lesse, che riprendono la consistenza morbida del pesce.