Le salse giapponesi sono un condimento ricco di gusto, consigliate soprattutto per sorprendere i commensali con qualcosa di nuovo…
Le quattro salse giapponesi di base
Oishii in giapponese significa “buono” in riferimento a un alimento. Non può esserci parola migliore per descrivere la bontà delle salse della cucina giapponese. Questa ruota attorno a quattro condimenti fondamentali. Questi ingredienti, usati singolarmente o combinati tra loro, costituiscono la base per un’infinità di altre salse e marinature. Parliamo di: salsa di soia (Shoyu), aceto di riso (Su), miso e sake.
Salsa di soia (Shoyu)
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La salsa di soia è conosciutissima, merito anche dei ristoranti di sushi che la servono obbligatoriamente ai clienti. Si tratta di un condimento fermentato a base di soia, grano e sale. In realtà, non nasce in Giappone, bensì in Cina, però ha saputo evolversi e finalizzarsi con caratteristiche proprie, diventando più dolce e meno pungente rispetto alla versione cinese. Oltre ad accompagnare il sushi, viene usato anche in altro modo.
Esiste anche una variante più chiara, detta shiro shoyu, tipica della regione di Mikawa, molto meno salata e dal gusto più delicato.
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Aceto di riso (Su)
L’aceto di riso giapponese è ottenuto dalla fermentazione del riso e, talvolta, arricchito con agrumi come i mandarini. Dal gusto delicato e leggermente dolce, è usato per condire il riso del sushi, le insalate e per preparare dressing e marinature.
Miso
Il miso è una pasta fermentata a base di soia e cereali (riso o orzo). Il sapore è salato, molto corposo e utilizzato per arricchire zuppe, salse o marinature. Ne esistono diverse tipologie in base alla struttura che si desidera (dalla più delicata alla più intensa).
Sake
Il sake, per come lo conosciamo noi, è una bevanda alcolica, ma i giapponesi lo usano anche come ingredienti. Un po’ come noi italiani che utilizziamo il vino da sfumare. Nella cucina nipponica è usato per ammorbidire e insaporire carni e pesci, oltre a essere uno dei componenti principali di molte salse giapponesi.
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Salse giapponesi derivate
Partendo dai quattro elementi base, si arriva a una serie di salse giapponesi amatissime.
Wasabi
È famoso in tutto il mondo per il suo colore verde e quel il sapore pungente che lo ha reso protagonista di svariate scene cinematografiche. Se hai mai mangiato al sushi, avrai notato che spesso ne aggiungono una piccolissima parte sul piatto. Ma sapevi che il wasabi ha proprietà antibatteriche e che se ne consumi troppo comincerai a piangere?
Ponzu
La ponzu è una salsa agrumata e leggera a base di salsa di soia, aceto di riso e succo di agrumi. Viene usata per le marinature, per condire le verdure o come condimento per carne alla griglia e pesce. Sicuramente tra le più versatili delle salse giapponesi.
Goma Dare
La Goma Dare è una crema a base di sesamo, dal sapore ricco e tostato. Perfetta per accompagnare carne, verdure o lo shabu shabu. Buonissima mischiata con le insalate.
Teriyaki
Anche questa è famosissima Occidente, la teriyaki è una combinazione di salsa di soia, mirin, sake e zucchero. La sua particolarità è una lucidità capace di far apparire più belli i piatti, per cui la si usa su carne e pesce, inoltre è abbastanza salata per cui conferisce un sapore finale intenso.
Mirin
Simile al sake ma più dolce e meno alcolico, ne esistono diversi tipi usati a loro volta come base per altre salse o semplicemente per rendere il brodo e le zuppe più gustosi.
Tsuyu (o Mentsuyu)
Una salsa a metà tra brodo e condimento, il tsuyu è praticamente un intingolo in cui inzuppare la tempura o i noodle. È un mix brodo di alghe e pesce essiccato, salsa di soia, mirin e sake.
Maionese giapponese (Kewpie)
Molto diversa dalla nostra, la maionese giapponese è più densa e cremosa, dal retrogusto dolciastro. Viene usata per condire piatti fritti, panini e i sushi rolls.
La-Yu (olio al peperoncino)
Un olio piccante ottenuto da sesamo e peperoncino rosso. Utilizzato spesso in ramen, gyoza, zuppe e piatti fritti. A volte l’intensità dipende dalla mano che lo produce.
Wafu
All’apparente potrete confonderla con una vinaigrette, ma il sapore non confonde perché ha aceto giapponese, salsa di soia, mirin e olio vegetale. Se volete un’insalata in stile cinese, questo è il condimento da usare.
Otafuku
Salsa densa e agrodolce molto usata per okonomiyaki, takoyaki e yakisoba. Per farla hai bisogno di un grande quantitativo di ingredienti, davvero tantissimi. Il risultato è una salsa davvero complessa e incredibile al gusto. Ricorda vagamente la Worcestershire inglese, ma con un tocco tutto giapponese.