Scopri come funziona la pietra refrattaria per ottenere una pizza fatta in casa con una cottura da vero forno a legna.
La pietra refrattaria: perché tutti ne parlano quando si cerca la pizza perfetta
C’è un motivo per cui, appena si inizia a parlare di pizza fatta in casa, spunta sempre fuori lei, la pietra refrattaria. Non è un gadget da cucina per appassionati, né un accessorio modaiolo. È semplicemente uno di quegli strumenti che fanno davvero la differenza. Basta una sola cottura sulla pietra e l’idea di tornare alla teglia del forno ti sembrerà una roba passata.
Si tratta di una lastra fatta con materiali che resistono alle alte temperature e che trattengono e rilasciano calore in modo lento e costante. Quando la pietra è ben calda, offre una superficie rovente su cui adagiare l’impasto, che reagisce immediatamente: la base si asciuga, si alza leggermente e prende colore. In poche parole, fa il suo dovere come lo farebbe il pavimento rovente di un forno a legna.
Le pizze cotte su questa superficie risultano con un fondo asciutto, dorato e croccante, mentre la parte superiore rimane ben cotta ma non secca.
Come si usa davvero (e senza fare pasticci)
Non serve essere ingegneri termodinamici per utilizzare una pietra refrattaria, ma un po’ di attenzione è necessaria. Il primo passo è sistemarla nel forno spento, già questo è fondamentale. Posizionarla quando il forno è caldo può rovinarla in un attimo. Quindi si mette dentro quando tutto è ancora freddo, poi si accende il forno al massimo e si aspetta.
Serve almeno mezz’ora, ma se ci si può permettere 45 minuti o anche un’ora, il risultato sarà ancora meglio. Una volta rovente, la pietra è pronta a ricevere l’impasto. Che sia pizza, focaccia o anche pane fatto in casa, la regola è sempre la stessa, ovvero niente teglie, l’impasto va messo direttamente sopra.
Per farlo senza incollarsi al forno, conviene usare una pala, anche una semplice può andare bene. Un po’ di farina o semola sotto l’impasto aiuta a farlo scivolare meglio. A questo punto non resta che chiudere lo sportello e aspettare. I tempi di cottura saranno più brevi rispetto alla teglia, proprio perché la temperatura sotto è molto più elevata. In 5-6 minuti la pizza potrebbe essere pronta, ma ogni forno è un mondo a parte, quindi meglio controllare con l’occhio.
Una volta sfornata la prima pizza, la pietra è ancora calda abbastanza per cuocerne altre, spesso anche meglio della prima. La seconda e la terza vengono fuori ancora più belle, perché la temperatura si è stabilizzata.
Qualche consiglio in più su materiali, manutenzione e usi alternativi
Non tutte le pietre sono uguali. Alcune sono fatte in cordierite, che è un materiale molto resistente agli sbalzi termici. Altre in argilla o ceramica, che si comportano egregiamente ma richiedono un po’ più di cautela. In generale, tutte devono essere trattate con rispetto. Non amano gli sbalzi di temperatura, non sopportano colpi o cadute e detestano l’acqua. Si tratta di materiali porosi e, se assorbono troppa umidità, rilasciano odori o peggio ancora si rompono.
La pulizia della pietra va fatta solo a pietra completamente fredda. Niente detersivi, niente spugne abrasive. Una spazzola o una spatola va più che bene per rimuovere eventuali incrostazioni. Se ci sono macchie, pazienza, non vanno via e non compromettono nulla. Qualche volta si può passare un po’ di sale grosso e strofinare, oppure usare un panno appena umido con aceto. Ma tutto con molta parsimonia.
E se si pensa che serva solo per la pizza, ci si sbaglia di grosso. Anche pane, calzoni, focacce e persino biscotti rustici possono giovarsi della cottura sulla pietra. Alcuni la usano perfino per cuocere carne o verdure nel forno o sulla griglia, con ottimi risultati.