Un disco di patate croccante che si piega come un taco. Queste “tortillas” di patata virali sui social vengono realizzati con fette sottilissime di patata, disposte a cerchio sovrapponendole, condite con olio, sale e abbondante parmigiano, e cotte in friggitrice ad aria finché diventano dorate e croccanti.
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Possiamo provare questa base sfiziosa e croccante da riempire a piacere – con salumi, formaggi, verdure, salse – e piegare come un taco. Un antipasto, uno stuzzichino, un finger food diverso dal solito, senza glutine e senza impasto. Da servire appena fatto, quando è al massimo della croccantezza, farcito con quello che si preferisce. Un modo creativo di usare la patata, che diventa “tortilla” croccante grazie a un semplice accorgimento.
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Tacos di patate al parmigiano in friggitrice ad aria
- 1 patata grande (o 2 patate)
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- 1 pomodoro
- 3 fette di prosciutto crudo
- Scamorza stracchino o crescenza q.b.
- Rucola q.b.
- Pelare la patata e tagliarla a fette molto sottili con una mandolina.
- Mettere le fette in acqua fredda per qualche minuto, così perderanno parte dell’amido.
- Scolarle e asciugarle con molta cura usando un canovaccio pulito o carta da cucina.
- Rivestire il cestello della friggitrice ad aria con carta forno. Dividere le fettine di patata in due gruppi. Disporre il primo gruppo a cerchio, sovrapponendo leggermente una fettina all’altra, fino a ottenere un disco compatto di circa 12-14 cm, senza spazi vuoti al centro. Procedere allo stesso modo con le fettine rimaste, formando un secondo disco separato dal primo
- Condire con sale, olio extravergine d’oliva e Parmigiano grattugiato abbondante.
- Cuocere in forno o in friggitrice ad aria a 200°C per circa 10 minuti, finché i bordi saranno dorati e il formaggio avrà legato le fette.
- Quando i dischi sono ancora caldi e flessibili, piegarli delicatamente a forma di taco aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno o con uno stampo stretto.
- Lasciare assestare i tacos nella forma piegata per pochi minuti. Lavare il pomodoro, asciugarlo e tagliarlo a fettine sottili. Farcire ciascun taco con prosciutto crudo, pomodoro e scamorza a fettine oppure con stracchino o crescenza distribuiti in piccoli ciuffi.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
L’ammollo delle patate: perché l’acqua le rende più croccanti
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Mettere le patate a bagno in acqua prima di cuocerle sembra un passaggio inutile: perché bagnare qualcosa che poi deve diventare croccante? Eppure è proprio questo ammollo a garantire la croccantezza, ed è un trucco che vale per patatine fritte, chips, e dischi come questi tacos.
Le patate sono ricchissime di amido, e l’amido, in cottura, ha un comportamento ambivalente. In alcune preparazioni serve (lega, compatta, dà cremosità), ma quando si cerca una preparazione più croccante, l’amido superficiale in eccesso è un nemico, perché tende a gelatinizzare e a rendere le fette appiccicose e molli, o a farle attaccare tra loro, invece di lasciarle diventare croccanti e separate.
L’ammollo risolve il problema. Mettendo le fette di patata a bagno in acqua, l’amido superficiale si scioglie e si disperde nell’acqua (che spesso diventa biancastra e torbida, proprio per l’amido rilasciato). Eliminando questo amido in eccesso, le fette cuociono asciugandosi meglio e diventando più croccanti, senza appiccicarsi. È il segreto delle patatine fritte croccanti: le patate tagliate si lasciano in ammollo (a volte per ore) prima di friggerle, proprio per togliere l’amido.
Il passaggio successivo è altrettanto importante: asciugare bene. Dopo l’ammollo, le fette vanno tamponate e asciugate con cura. L’acqua residua in superficie, in cottura, produrrebbe vapore, che ammorbidisce invece di rendere croccante. Questo trucco dell’ammollo vale per diverse preparazioni a base di patate, come patatine fritte (fries) classiche.