TORTA MIMOSA MODERNA

TORTA MIMOSA MODERNA

Chef: LOREDANA ERRICHIELLO
La torta mimosa è il dolce primaverile per eccellenza. Eccola in versione moderna, con crema diplomatica e crema pasticcera, arricchita da ananas in pezzi
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Preparazione 6 h
Cottura 30 min
Tempo totale 6 h 30 min
Portata Dessert
Cucina Italian
Porzioni 8 Persone
Calorie 480 kcal

Ingredienti  

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Per il Pan di Spagna

  • 3 uova intere
  • 120 g zucchero semolato
  • 70 g farina 00
  • 50 g fecola di patate
  • buccia grattugiata di limone

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Per la crema diplomatica

  • 800 g crema pasticcera
  • 600 g panna montata
  • 14 g gelatina
  • pezzi ananas

Per la crema pasticcera

  • 500 ml latte intero
  • 40 g amido di mais
  • 180 g zucchero semolato
  • 1 uovo intero

Per la geleé al limone

  • 200 ml succo di limone
  • 200 ml acqua
  • 150 g zucchero semolato
  • 16 g colla di pesce
  • buccia grattugiata di limone
  • Confettura di fragole q.b.

Per la glassa berry

  • 150 g acqua
  • 125 g zucchero semolato
  • 175 g sciroppo di glucosio il mio denso
  • 100 g latte condensato zuccherato
  • 13 g gelatina in fogli
  • 180 g cioccolato bianco
  • q.b. colore giallo

Preparazione della ricetta
 

Preparare il Pan di Spagna

  • Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo. A questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l'alto. Versare l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 170° per circa 30 minuti.

Preparare la crema diplomatica

  • Montare l'uovo con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais. Nel frattempo mettere a bollire il latte. Raggiunto il bollore, aggiungerlo a filo al composto di uovo e zucchero. Fare cuocere per qualche minuto, fino a giusta densità, girando con una frusta. Dopodiché aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Lasciare raffreddare e infine unire la panna montata e pezzi di ananas

Preparare la geleé al limone

  • In un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero, dopodiché aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare il tutto. Lasciare intiepidire, quindi aggiungere il succo e la scorza grattugiata di limone.

Preparare la glassa berry

  • In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
  • Togliere dal fuoco e versare il latte condensato, (munitevi di un termometro da cucina). Una volta raggiunti i 65° unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase unire il colorante, a piacere, io ho usato quello in gel).
  • Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera.

Assemblaggio

  • Posizionare in una tortiera apribile il disco di pan di Spagna, versare la crema diplomatica sul pan di Spagna, mettere nel freezer tutta la notte.
    La mattina dopo, portare la glassa a 35-36° (io al microonde) filtrarla nuovamente.
    Sformare il dolce e colare la glassa sul dolce congelato, posizionare il disco di geleé sulla torta e decorare con fragole

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