Articolo aggiornato il 29 Ottobre 2022 da Le mille ricette
Lo zuccotto: il dolce fiorentino costituito da una cupola di Pan di Spagna ripiena di strati di ricotta.
Morbido e goloso, richiede un po’ di pazienza nella preparazione ma gli sforzi saranno ripagati.
Zuccotto con crema alla nocciola
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Cosa ci serve per preparare lo zuccotto con crema alla nocciola
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Per la base
- 1 Pandoro oppure fette di pan di Spagna
- Succo di 1 arancia
Per la mousse
- 75 g, pasta di nocciole
- 3 tuorli
- 200 g. panna
- 35 g. zucchero
- 1 cucchiaio d’acqua
- 4 g. colla di pesce 2 fogli di gelatina
- granella di nocciole
Copertura
- 40 g, burro
- 1 tavoletta di cioccolato al latte
- 140 g pasta di nocciole
- granella di nocciole
- zuccherini
- 4 nocciole intere
Preparazione della ricetta
Come preparare lo zuccotto con crema alla nocciola
Per la mousse
- Preparare la mousse: montare i tuorli con la frusta, in un pentolino sciogliere lo zucchero con il cucchiaio d'acqua e, quando si sarà completamente sciolto e inizierà il bollore, spegnere e versarlo nelle uova continuando a montare per 10 minuti, mettere nel frigo.
- Mettere in ammollo la gelatina.
- Montare la panna e quando sarà semi-montata unire la pasta di nocciole e continuare a montare.
- Prelevare 3 cucchiai di tuorli montati e metterli in un pentolino con la colla di pesce ben strizzata, farla sciogliere a fuoco lento la gelatina, unire poi al composto di uova montato e mescolare, aggiungere il tutto alla panna montata con la pasta di nocciole unirvi la granella di nocciole.
Per la base
- Passate adesso a tagliare il pandoro: eliminate la prima fettina posta in cima dove c’è la crosta, poi ottenete 4 fette spesse circa 1 centimetro e tenete da parte quella più piccola.
- Dividete a metà le altre 2 fette e con l’ultima, ovvero la più grande, potrete invece ottenere un disco che farà da tappo, basterà utilizzare un coppapasta del diametro di 10 cm.
Per l'assemblaggio
- Composizione dello zuccotto
- In uno stampo da zuccotto semi sferico, rivestito di pellicola, posizionate sul fondo la fetta più piccola.
- Poi incastrate le fette tagliate a metà come a formare un muro che riveste le pareti dello stampo.
- Versate la crema all’interno e livellate la superficie, dopodiché poggiate in cima la fetta che avete tagliato con il coppapasta pigiate delicatamente per compattare il tutto e avvolgete con pellicola trasparente.
- Lasciate riposare in frigorifero per 2 ore.
Per la copertura finale
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- Trascorso questo tempo, riprendete lo zuccotto di pandoro, togliete la pellicola e capovolgetelo con attenzione su una gratella posta su un piatto.
- Spremete e filtrate il succo dell’arancia, ne occorrono soltanto 30 ml, poi spennellate la superficie dello zuccotto, infine rimettete nuovamente in frigorifero, senza coprire.
- Nel frattempo passate alla copertura: spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria con il burro, quando sarà fuso spegnete la fiamma e unite la pasta di nocciola e la granella di nocciole e mescolare.
- Dopodiché riprendete lo zuccotto e ricopritelo con questa crema, lasciando che sgoccioli sul piatto posto sotto la gratella. Levigate con la spatola e infine versare gli zuccherini e le nocciole intere in cima.