Se c’è un piatto in cui possiamo sbizzarrirci è l’antipasto. Con un po’ di fantasia e qualche ingrediente anche semplice, possiamo dare vita infatti a preparazioni altamente scenografiche, in grado di stupire i nostri commensali.
E spesso sono anche ricette facili, sebbene non sembri all’apparenza. Proviamo allora a riprodurre le rosette di patate con cuore cremoso di Acquolina Lina, un piatto di grande effetto. Un antipasto che sembra un fiore, con petali di patate e un cuore cremoso e saporito che si scioglie in bocca.
Rosette di patate
- Ciotole
- mandolina
- teglia
- pentola
- padella
- tagliere
- 4 stampini per muffin
- alluminio per alimenti
- 2 patate medie
- 1 carciofo grande con il suo gambo
- 1 scalogno
- 1 limone
- 1 ciuffo prezzemolo fresco
- 65 g ricotta vaccina
- 35 g albume per il ripieno
- 20 g albume per la finitura
- 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato per il ripieno più 1 cucchiaio per la cremina
- olio extravergine d’oliva
- pangrattato
- sale
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- Affettare le patate con la mandolina in fettine sottili e metterle in una ciotola piena di acqua per un’ora.
- Dopo il riposo, scolare e scottarle in acqua bollente per 2 minuti dall’inizio del bollore, poi scolarle, raffreddarle sotto l’acqua fredda e disporle in una teglia unta di olio.
- Pulire il carciofo eliminando le foglie più esterne, e rimuovere la parte esterna del gambo.
- Tagliare il carciofo a spicchi e il gambo a bastoncino e immergere in una ciotola con acqua e limone per 20 minuti.
- Scolare e scottare in acqua bollente per 3 minuti dall’inizio del bollore, quindi scolare e raffredda in acqua fredda.
- Scaldare un filo di olio in una padella, tritare finemente lo scalogno e farlo dorare, quindi aggiungere il carciofo e una tazzina di acqua calda, aggiustare di sale e terminare la cottura.
- In una ciotola, sbattere leggermente i 35 g di albume con qualche goccia di limone e un pizzico di sale.
- Unire la ricotta vaccina, un filo di olio e i 20 g di parmigiano reggiano. Mescolare per amalgamare bene.
- Con un coltello tritare finemente il carciofo e il prezzemolo, quindi unire al composto, mescolando accuratamente.
- Imburrare gli stampini per muffin e cospargere di pangrattato.
- Creare una base spessa con le fette di patate, poi rivestire anche le pareti facendo tre giri.
- In una ciotolina sbattere i 20 g di albume con qualche goccia di limone e un cucchiaio pieno di parmigiano per ottenere una cremina che servirà da collante per i “petali”.
- Aiutandosi con un cucchiaino distribuirla sopra le patate, e riempire l’interno delle rosette con la crema di carciofi, in parti uguali.
- Spolverare con pangrattato e parmigiano.
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- Cuocere in forno a 180°C per 35 minuti, coprendo con un foglio di alluminio in modo che i petali non brucino durante la cottura.
Consigli utili
Cerca di tagliare le fette di patate abbastanza sottili, altrimenti avrai difficoltà a piegarle attorno alle pareti dello stampino senza romperle, anche dopo averle sbollentate.
Non saltare il riposo nell’acqua, serve ad eliminare l’amido e a evitare che diventino collose durante la cottura in forno.
Quando spennelli la cremina di albume e parmigiano sulle patate, insisti nei punti di attaccatura tra le fette: l’albume cuocendo funge da collante naturale impedendo ai petali di staccarsi e aprirsi. Inoltre assicurati che la base di patate sia abbastanza spessa e senza buchi, altrimenti l’umidità della ricotta potrebbe ammorbidire troppo il fondo, rendendo difficile l’estrazione dagli stampini.