Nei giorni che precedono il 2 novembre, le vetrine delle pasticcerie siciliane si riempiono di dolci colorati, e tra questi ci sono loro: i bersaglieri, biscotti morbidi e lucidi di glassa. Non sono biscotti secchi, ma piccoli lievitati soffici, quasi come una brioche. Il lievito si scioglie in un po’ di latte tiepido, poi si uniscono il tuorlo, le due farine e il resto del latte, e solo alla fine il burro morbido, che rende l’impasto liscio ed elastico. Li abbiamo visti sui social e provati: sono davvero unici.
Biscotti bersaglieri siciliani con glassa al cioccolato e al limone
- Cosa ci occorre per i biscotti bersaglieri
Per l’impasto
- 250 g farina 00
- 250 g farina Manitoba
- 250 ml latte intero tiepido
- 100 g burro a temperatura ambiente
- 80 g zucchero
- 1 tuorlo
- 15 g lievito di birra fresco
- 10 g sale
Per la glassa al limone
- 240 g zucchero a velo
- 60 ml succo di limone
Per la glassa al cioccolato
- 200 g cioccolato fondente
- 100 ml panna per dolci
Come preparare i biscotti bersaglieri siciliani
- Cominciare versando 50 ml del latte tiepido in un recipiente e aggiungere il lievito di birra fresco, sbriciolandolo con le dita. Mescolare fino a quando sarà completamente sciolto, quindi incorporare il tuorlo.
- In un recipiente più grande riunire la farina 00, la Manitoba e lo zucchero. Aggiungere il composto con il lievito e cominciare a lavorare gli ingredienti, versando gradualmente i 200 ml di latte rimasti.
- Quando la pasta avrà iniziato a prendere consistenza, unire il sale e proseguire la lavorazione. Incorporare quindi il burro morbido, poco alla volta, impastando fino al completo assorbimento.
- Continuare a lavorare il composto fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, quindi raccoglierla in un panetto. Trasferirlo in un recipiente capiente, coprire e lasciare lievitare in un ambiente riparato per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
- Riprendere l’impasto e dividerlo in circa 20 porzioni. Modellare ogni pezzo con le mani, ottenendo dei bastoncini leggermente allungati, lunghi indicativamente 8-10 cm.
- Sistemare i biscotti su una teglia rivestita con carta forno, lasciando spazio tra uno e l’altro. Coprirli e attendere che riprendano leggermente volume.
Come cuocerli
- Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
- Cuocere in forno statico a 180°C per circa 15-20 minuti, controllando che siano cotti ma ancora abbastanza chiari in superficie. Trasferirli su una gratella e lasciarli raffreddare completamente.
Come fare le glasse
- Per preparare la glassa al limone, setacciare lo zucchero a velo in un recipiente e versare gradualmente il succo di limone, mescolando con una frusta. Si dovrà ottenere una copertura densa, liscia e sufficientemente consistente da aderire ai biscotti.
- Per la glassa al cioccolato, tritare grossolanamente il fondente e scaldare la panna in un pentolino, senza portarla a bollore. Allontanarla dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare fino a ottenere una crema uniforme.
- Dividere i biscotti in due gruppi. Ricoprire i primi con la glassa al limone, aiutandosi con un cucchiaio oppure immergendone delicatamente la superficie. Utilizzare la copertura al cioccolato per i pezzi rimanenti.
- Disporre tutti i biscotti su una gratella, con un foglio di carta forno sottostante per raccogliere l’eventuale glassa in eccesso, e attendere che le coperture si siano stabilizzate prima di servirli.
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Bersaglieri e totò: i biscotti dei morti che cambiano nome da una città all’altra
In Sicilia la festa dei morti è un giorno speciale, soprattutto per i bambini, e da sempre si festeggia con i dolci. Tra frutta martorana, pupi di zucchero e ossa di morto, a Catania hanno un posto d’onore due biscotti fratelli: i Totò e i Bersaglieri, dolci catanesi morbidi e glassati, preparati per la commemorazione dei defunti. Si trovano nelle vetrine di pasticcerie e panifici di tutta la città, con il loro impasto soffice e la copertura di zucchero.
La differenza tra i due sta nel gusto, ma anche nel nome cambia molto a seconda della zona. A Catania si chiamano comunemente Totò i biscotti con l’impasto al cacao, mentre i Bersaglieri sono quelli preparati con il succo di limone, e spesso questi ultimi sono conosciuti anche come biscotti “regina”. In altre zone, però, i nomi si mescolano, e c’è chi chiama tutti questi biscotti con un nome solo: per molti catanesi sono semplicemente i “viscotta cca liffia”.
Proprio quella parola racconta il loro segreto. In siciliano la liffia significa “lustrata”, lisciata, e indica la copertura al cioccolato fondente o al latte che riveste biscotti e brioche. Sul nome bersaglieri, invece, esiste una tradizione curiosa: secondo i racconti popolari, l’origine di questi biscotti risalirebbe allo sbarco dei soldati americani in Sicilia nel 1943, ma è una storia tramandata più che documentata.
In questa ricetta l’impasto è morbido e burroso, e le glasse sono due, così ognuno può scegliere la sua versione preferita. Per un risultato perfetto, il burro va aggiunto solo alla fine, quando l’impasto ha già sviluppato la sua elasticità: così viene assorbito senza appesantirlo.
A proposito della glassa al limone, deve risultare densa e liscia: se è troppo liquida, basta aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo, se è troppo compatta qualche goccia di succo. Si stende sui biscotti ormai freddi, così si asciuga formando una superficie bianca e lucida. Quella al cioccolato, invece, si prepara scaldando la panna senza farla bollire e versandola sul cioccolato tritato, mescolando finché non diventa liscia e brillante. Conviene lasciarla intiepidire un po’ prima di usarla, così vela i biscotti senza colare troppo.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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