Se scongeli il pesce così è pericolosissimo!

Scongelare il pesce nel modo sbagliato può trasformarsi in un pericolo serio per la salute. Scopri le tecniche corrette per farlo in sicurezza.

Il problema dello scongelamento sbagliato

Scongelare il pesce sembra una di quelle operazioni talmente banali da non richiedere nemmeno spiegazioni. Si prende il prodotto congelato, lo si lascia lì fuori dal freezer e si aspetta che diventi morbido. E invece no. Farlo in questo modo, magari appoggiandolo sul piano cucina nella sua confezione o su un piatto con due fogli di carta assorbente, è quanto di più sbagliato si possa fare. Il rischio, infatti, non è soltanto quello di rovinare il sapore o la consistenza del pesce, ma di trasformare il pasto in una trappola per la salute.

Lasciar scongelare il pesce a temperatura ambiente, anche se per poche ore, espone il prodotto all’azione dei batteri che si moltiplicano molto velocemente quando la temperatura supera i 4°C. All’esterno il pesce si scongela presto, ma l’interno rimane ancora ghiacciato, creando l’ambiente perfetto per lo sviluppo di microorganismi potenzialmente pericolosi per la salute.

Un altro errore frequente è quello di usare acqua tiepida o calda per accelerare i tempi. Anche qui il rischio è evidente: la parte esterna si riscalda troppo, mentre quella interna resta fredda. Il risultato è un pesce semicotto fuori e ancora ghiacciato dentro e con un bel carico di batteri a bordo. Alcuni pensano che basti un risciacquo veloce per rimediare, ma purtroppo non è così che funzionano le cose, infatti, i batteri non si lasciano spaventare da un po’ d’acqua. Al contrario, certe condizioni di umidità e calore li incoraggiano, eccome. C’è da dire anche che una volta compromesso il pesce, non c’è metodo di cottura che tenga, in quanto certe tossine prodotte da batteri, una volta presenti, resistono anche alle alte temperature.

Le tecniche corrette per uno scongelamento sicuro (e senza brutte sorprese)

A questo punto viene da chiedersi: esiste un modo giusto per scongelare il pesce senza dover vivere col terrore della tossinfezione alimentare? La risposta è sì e per fortuna non si tratta di operazioni complicate. Il metodo più sicuro è anche il più semplice, basta spostare il pesce dal congelatore al frigorifero e lasciarlo lì per il tempo necessario. Di solito servono almeno 8 ore per porzioni piccole e anche più di 24 per pesci interi o tagli più grandi. È vero, richiede un po’ di pianificazione, ma è l’unico modo per assicurarsi uno scongelamento uniforme e sicuro. La temperatura del frigo, che idealmente dovrebbe stare tra 0 e 4°C, consente di tenere a bada la carica batterica e di preservare anche le proprietà organolettiche del pesce.

Per chi ha dimenticato di organizzarsi per tempo o ha cambiato i programmi all’ultimo momento, esiste un’alternativa, ovvero l’acqua fredda. Attenzione, però, non si parla di lasciare il pesce direttamente a mollo nel lavandino. Va tolto dalla confezione originale (che spesso non è adatta al contatto con l’acqua), sigillato in un sacchetto ermetico e poi immerso in una bacinella di acqua molto fredda. È fondamentale che l’acqua venga cambiata ogni 20–30 minuti per evitare che si scaldi troppo. Questo metodo, se fatto bene, permette uno scongelamento abbastanza rapido, sicuro e senza danni per il prodotto. Da evitare assolutamente, invece, il contatto diretto con l’acqua, che può alterare la consistenza della polpa e favorire la perdita di nutrienti.

Un’altra opzione è il microonde, ma anche qui ci vuole attenzione. La funzione “defrost” può sembrare utile, ma spesso i forni non scongelano in modo uniforme e alcune zone iniziano già a cuocere mentre altre restano fredde. Se si decide di usare questo metodo, è meglio controllare continuamente il processo e girare spesso il prodotto. Inoltre, il pesce va cucinato immediatamente dopo lo scongelamento, senza alcuna attesa. In generale, più il tempo tra scongelamento e cottura si allunga, più aumenta il rischio che i batteri facciano festa.

Un altro aspetto importante da ricordare è che il pesce scongelato non si può ricongelare, a meno che non sia stato prima cotto completamente. Questo perché i cicli di congelamento e scongelamento compromettono la qualità del prodotto e, soprattutto, creano condizioni favorevoli alla moltiplicazione batterica. La cottura deve essere ben fatta: il cuore del pesce deve raggiungere almeno i 75°C per qualche minuto, altrimenti non è sufficiente a neutralizzare gli eventuali microorganismi presenti. Solo dopo una cottura completa e un raffreddamento totale il pesce può essere eventualmente conservato nuovamente in freezer, ben sigillato.

In conclusione, anche se può sembrare una questione da poco, scongelare il pesce è una fase delicata che merita tutta l’attenzione del caso. Usare metodi sbagliati per risparmiare tempo può costare caro. Una gestione corretta non solo protegge la salute, ma garantisce anche che il sapore e la consistenza del pesce restino intatti, senza sorprese nel piatto. Una buona abitudine può fare la differenza tra un pasto sicuro e uno da dimenticare.