L’idea sarà venuta a tutti: si può cucinare con acqua di mare? In fondo è naturale, a costo zero, piena di sapore. Ma viene spontaneo chiedersi se sia sicuro e, soprattutto, ha senso?
Cos’è davvero l’acqua di mare?
Potrà sembrare banale, ma non lo è. L’acqua marina non è semplicemente acqua con un po’ di sale. È una soluzione complessa, dove oltre al cloruro di sodio (il comune sale da cucina), troviamo una lunga lista di sali minerali: magnesio, calcio, potassio, bicarbonati, e altri in quantità minori. Fino a qui, nulla di strano: si tratta di elementi che il nostro corpo conosce. Il problema non è tanto il “cosa contiene”, ma “in che condizioni si trova”.
Nel mare vivono microrganismi di ogni tipo, compresi batteri e virus, alcuni dei quali possono essere potenzialmente dannosi per la salute umana. Senza contare che, in molti tratti di costa, l’acqua può essere contaminata da scarichi fognari, carburanti, metalli pesanti o rifiuti di vario genere. E no, non basta guardare se è trasparente per sapere se è pulita.
In teoria, si potrebbe pensare che bollendo l’acqua, eventuali rischi spariscano. Peccato che non sia proprio così semplice. Alcune tossine, come quelle prodotte da certi microrganismi marini (come alghe e batteri), resistono alle alte temperature. Quindi anche se l’acqua arriva a bollore, non è detto che diventi automaticamente sicura.
C’è poi da considerare il fattore “concentrazione batterica”: vicino a barche, scogliere urbane, porti, o scarichi fognari, è più facile che l’acqua sia carica di batteri come l’Escherichia coli. Una contaminazione di questo tipo può causare gastroenteriti anche serie. Non servono grandi quantità per avere problemi: basta anche solo un assaggio.
Acqua di mare, è da evitare?
Non proprio. Esiste una soluzione sicura per chi vuole usare l’acqua di mare in cucina: acquistare acqua di mare microfiltrata e sterilizzata. Sì, si vende già pronta. Non si pesca col secchio, ma si compra al supermercato (o online), in bottiglia, come fosse un condimento.
Questa versione è trattata per eliminare impurità, batteri e agenti inquinanti. E mantiene una salinità costante e bilanciata, cosa che con l’acqua “fai da te” non si può garantire. Infatti, in mare, il livello di salinità cambia a seconda della zona, della stagione, delle correnti e di altri fattori. Quindi usare acqua prelevata a caso può compromettere anche il risultato del piatto, oltre alla sicurezza.
Cosa cucinare con l’acqua di mare purificata?
L’acqua di mare purificata ha trovato spazio in diverse cucine. Il suo uso più comune è per cuocere la pasta: grazie alla salinità già presente, si ottiene un gusto sapido, senza bisogno di aggiungere sale. Alcuni ritengono che il sapore finale sia più pieno e omogeneo, e in effetti, se usata con attenzione, può dare quel tocco in più soprattutto in ricette a base di pesce.
Anche le patate, soprattutto se destinate a un’insalata fredda, vengono talvolta lessate in acqua marina trattata. Il risultato è un sapore leggermente più incisivo, che elimina quasi del tutto la necessità di insaporire ulteriormente. Nelle preparazioni a crudo, c’è chi utilizza acqua purificata per sciacquare molluschi, come cozze o ricci, o per brevi marinature. In questi casi, la qualità dell’acqua è fondamentale: deve essere priva di agenti patogeni e perfettamente sterilizzata, perché non c’è cottura a fare da “barriera” ai rischi.
Ci sono anche panificatori che sperimentano con impasti a cui viene aggiunta una piccola parte di acqua marina, sempre purificata, per ottenere un pane dal gusto più deciso e con un apporto minerale leggermente diverso. È una scelta di nicchia, ma che in certi casi dà risultati interessanti, soprattutto se abbinata a farine rustiche o lievitazioni lente.
In ristoranti specializzati si trova anche servita in spray, per condire pesce crudo o carpacci con una spruzzata marina. Una specie di “sale liquido”.
La naturalezza dell’acqua di mare è solo un’illusione?
Molti associano l’uso dell’acqua di mare alla semplicità, alla genuinità, all’idea che “se viene dal mare, è buona”. Ma il mare, purtroppo, non è più quello di una volta. Tra scarichi abusivi, traffico nautico, rifiuti galleggianti, considerarlo pulito solo perché è azzurro è un po’ ingenuo. Anche nei luoghi dove la balneazione è consentita, non è detto che l’acqua sia adatta per uso alimentare.
E poi, a ben vedere, nemmeno l’acqua potabile del rubinetto si usa direttamente per cucinare certi alimenti delicati, come il sushi. Quindi perché prendere acqua non controllata e metterla in pentola?
Un altro motivo per cui questa moda prende piede è che “non costa nulla”. Ma vi possiamo assicurare che un’infezione alimentare costa tantissimo quando si parla di salute.
Quindi, quella frisella bagnata in mare, tanto bella e simpatica, non è sempre una buona idea. Se proprio non ne potete fare a mano, fatelo in mare aperto, lontano da scarichi e in acque certificate balneabili. Ma noi lo eviteremmo a prescindere!