Non abbiamo mai saputo resistere ai piatti monoporzione dove c’è un cuore filante: questi sformatini di patate sono esattamente così. Un guscio dorato di purè arricchito con burro, uovo e farina racchiude un ripieno goloso di pancetta croccante, melanzane e cubetti di scamorza che si scioglie in cottura. Cuociono in friggitrice ad aria in una quindicina di minuti, ma volendo si possono fare anche in forno: li abbiamo visti sui social e provati subito.
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Tortini di patate con pancetta, melanzane e scamorza con il Bimby
- 500 g patate
- 180 g latte
- 150 g melanzane
- 100 g pancetta
- 80 g scamorza
- 60 g farina 00
- 20 g burro
- 1 uovo
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Posizionare la farfalla nel Bimby.
- Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette sottili. Raccoglierle nel boccale con il latte e un pizzico di sale.
- Cuocere per 25 minuti a 95°C, velocità 1. Controllare che le patate siano morbide; se le fette sono più spesse, proseguire qualche minuto.
- Nel frattempo lavare la melanzana e tagliarla a dadini piccoli. Condirla con olio extravergine d’oliva e sale.
- Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 15-18 minuti, mescolando a metà cottura. I dadini dovranno risultare morbidi e leggermente dorati.
- In alternativa, cuocere la melanzana in friggitrice ad aria a 190°C per circa 10-12 minuti, scuotendo il cestello o mescolando a metà cottura.
- Rosolare la pancetta in padella, senza aggiungere troppo olio, finché diventerà più saporita. Tagliare la scamorza a cubetti.
- Quando le patate sono cotte, lasciarle raffreddare per qualche minuto. Poi aggiungere nel boccale il burro e lavorare per 30 secondi a velocità 4.
- Unire l’uovo e mescolare per 10 secondi a velocità 4.
- Aggiungere la farina 00 e amalgamare per 20 secondi a velocità 3. Il composto dovrà essere morbido, ma abbastanza sostenuto da poter essere distribuito negli stampini.
- Ungere gli stampini adatti alla friggitrice ad aria o al forno. Distribuire sul fondo e sui bordi una parte del composto di patate, creando un piccolo incavo centrale.
- Farcire con pancetta, melanzane e scamorza. Coprire con altro composto di patate e livellare la superficie.
- Cuocere in friggitrice ad aria a 170°C per circa 15 minuti, finché i tortini saranno dorati e più stabili.
- Per la cottura in forno, sistemare gli stampini su una teglia e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.
- Lasciare riposare 5 minuti prima di sformare.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Il gattò reinventato: quando il purè diventa scrigno
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Prendere del purè di patate, legarlo con uovo e formaggio e trasformarlo in un piatto sostanzioso non è un’invenzione dei social: è una delle idee più antiche della cucina povera del Sud Italia. Basti pensare al gattò di patate, il tortino nato, secondo la tradizione, per nobilitare gli avanzi. Questi sformatini ne sono, in fondo, la versione mignon e moderna.
Il nome stesso “gattò” deriva dal francese “gâteau”, cioè torta, e ci riporta al Settecento, all’epoca dei cosiddetti “monsù”, i cuochi francesi al servizio delle famiglie aristocratiche napoletane e siciliane. Furono loro a introdurre nella cucina del Sud tecniche e piatti d’oltralpe, che il popolo poi adattò con gli ingredienti a disposizione. Il purè di patate, umile e a buon mercato, si prestava alla perfezione a diventare la base di uno sformato ricco.
Ed è proprio questa la sua eredità più preziosa, quella che questi sformatini raccolgono in pieno: l’anima anti-spreco. Il guscio di patata è pronta a valorizzare qualsiasi ripieno e ci invita a osare con quello che abbiamo: prosciutto cotto avanzato, un pezzo di provola dimenticato, piselli, funghi. Nulla è obbligatorio, tutto è recuperabile.
Rispetto al gattò classico, che si cuoce in una grande teglia unica da tagliare a fette, la versione monoporzione porta con sé qualche comodità in più. Ogni sformatino cuoce più in fretta e in modo omogeneo, e al momento di servire non serve affettare nulla: ognuno ha la sua porzione già pronta, perfetta da afferrare a un buffet o da impiattare con eleganza a una cena.