Dorati e croccanti fuori, morbidi dentro, con un cuore di scamorza che si allunga in un filo appena li apriamo: gli arancini sono uno dei simboli più riconoscibili della cucina siciliana. Abbiamo visto questa ricetta veloce sui social, dove si preparano con pomodoro e zafferano, un connubio di colore e sapore che tinge il riso di un caldo arancione, e li farciamo con scamorza filante.
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Arancini al pomodoro e zafferano con cuore di scamorza in friggitrice ad aria
- 400 ml brodo
- 200 g riso Arborio oppure Carnaroli
- 120 ml passata di pomodoro
- 20 g parmigiano grattugiato
- 1/2 bustina di zafferano
- Scamorza q.b.
- Farina q.b.
- Uovo q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Olio di semi q.b. se si friggono
- Sale q.b.
- Scaldare il brodo e sciogliere al suo interno lo zafferano, mescolando bene.
- In un tegame versare un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il riso e tostarlo per circa 2 minuti, mescolando spesso: i chicchi dovranno diventare lucidi, senza scurirsi.
- Unire la passata di pomodoro, un pizzico di sale e mescolare, poi aggiungere il brodo caldo allo zafferano poco alla volta. Cuocere il riso finché il liquido sarà assorbito e il composto risulterà molto più asciutto di un risotto classico. Deve essere compatto, perché servirà per formare gli arancini.
- Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e amalgamare.
- Stendere il riso su un vassoio largo rivestito con carta forno, allargandolo con una spatola. Lasciarlo raffreddare completamente. Non formare gli arancini con il riso caldo, altrimenti tenderanno ad aprirsi.
- Tagliare la scamorza a cubetti.
- Prelevare una porzione di riso, appiattirla sul palmo della mano e creare una cavità al centro. Inserire un cubetto di scamorza, richiudere con altro riso e compattare bene, dando una forma tonda o leggermente ovale.
- Preparare tre piatti: uno con farina, uno con uovo sbattuto e uno con pangrattato.
- Passare ogni arancino prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura su tutta la superficie.
- Per la friggitrice ad aria, sistemare gli arancini nel cestello su carta forno forata, aggiungere poco olio in superficie e cuocere a 180°C per 12-15 minuti, girandoli se necessario.
- Per la frittura, scaldare abbondante olio di semi in un pentolino dai bordi alti e friggere pochi pezzi alla volta, finché saranno dorati. Scolarli su carta assorbente da cucina.
- Servire caldi, quando la scamorza al centro è ancora filante.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Arancino o arancina? Storia e disputa di un’icona siciliana
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Poche pietanze italiane portano con sé una controversia sul nome tanto vivace quanto questa specialità siciliana (se non si considerano tortellini e cappelletti!). La questione è nota e attraversa idealmente l’isola: nella Sicilia orientale, con Catania in testa, si dice “arancino”, al maschile; in quella occidentale, con Palermo capofila, si dice “arancina”, al femminile.
Non si tratta di un semplice vezzo dialettale, ma di una divergenza sentita, che di tanto in tanto riaccende dibattiti appassionati e persino interventi di linguisti e accademici. Chi sostiene il femminile fa notare che il nome deriva dall’arancia, il frutto a cui la pietanza somiglia per forma e colore dorato, e che quindi dovrebbe seguirne il genere. Chi difende il maschile richiama invece la tradizione e la forma dialettale locale, oltre al fatto che a Catania l’arancino ha spesso una forma più conica, che ricorda il vulcano Etna, mentre a Palermo tende a essere tondo come un’arancia.
Al di là del nome, le origini di questa specialità affondano in un passato ricco di contaminazioni. La paternità viene comunemente attribuita alla dominazione araba della Sicilia, tra il IX e l’XI secolo. Furono infatti gli Arabi a diffondere sull’isola la coltivazione del riso e l’usanza di consumarlo condito con zafferano e altri ingredienti, plasmandolo con le mani in piccole sfere. Proprio lo zafferano, presente anche nella ricetta, è considerato uno degli elementi che rimandano a quelle radici antiche, oltre a donare al riso il caratteristico colore dorato.
Nel corso dei secoli l’arancino è diventato un vero pilastro della gastronomia siciliana, declinato in innumerevoli varianti. Il ripieno classico più diffuso è quello “al ragù” o “alla carne”, con ragù di carne, piselli e talvolta caciocavallo; molto amata è anche la versione “al burro“, con besciamella, prosciutto e formaggio. Da queste basi si sono poi moltiplicate le interpretazioni, con ripieni di ogni tipo, dagli spinaci al pistacchio, dal pesce spada alle melanzane.