Ci sono piatti che si cucinano per sé e piatti che si cucinano per gli altri. La pasta dei morti, in Calabria, ci porta alla scoperta di un primo da condividere. Nei giorni dedicati ai defunti si prepara in grandi quantità e si porta ai vicini, ai parenti, a chi ne ha bisogno, come un pensiero affettuoso per chi non c’è più. Questa è la cucina contadina nella sua forma più essenziale: dopo aver visto la ricetta online, è stata testata volentieri, in vista delle feste.
Pasta dei morti calabrese
Cosa ci occorre per la pasta dei morti calabrese
Per la pasta fresca
- 200 g acqua
- 400 g farina di grano duro
Per il condimento
- Acqua q.b.
- 500 g ceci secchi oppure già cotti
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncino in polvere q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Come preparare la pasta dei morti calabrese
- Se si utilizzano ceci secchi, sistemarli in un recipiente capiente, coprirli abbondantemente con acqua fredda e lasciarli in ammollo per tutta la notte. Il giorno successivo scolarli e sciacquarli accuratamente.
- Per la pasta fresca, distribuire la farina di grano duro sulla spianatoia, formando uno spazio al centro. Versare gradualmente l’acqua e incorporare la farina con le mani, fino a raccoglierla in un impasto compatto.
- Continuare a lavorare la pasta, ripiegandola più volte su se stessa, fino a ottenere una consistenza elastica e uniforme. Coprirla con un canovaccio pulito e lasciarla riposare per circa 30 minuti.
Dopo il tempo di riposo…
- Terminato il riposo, stendere l’impasto con il mattarello oppure con la macchina per la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile.
- Lasciarla distesa sul piano di lavoro e, con una rotella tagliapasta o un coltello, tagliarla in strisce larghe circa mezzo centimetro, come delle tagliatelle.
- Tagliare poi ciascuna striscia in pezzi lunghi circa 5-6 cm, così da ottenere delle tagliatelle più corte del normale.
- Infarinarle leggermente e sistemarle su un vassoio, evitando di sovrapporle.
Come fare il condimento
- Preparare il condimento versando poco olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente. Aggiungere lo spicchio d’aglio diviso a metà e lasciarlo dorare leggermente.
- Unire il peperoncino in polvere e mescolare brevemente, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere immediatamente i ceci, quindi versare acqua sufficiente a coprirli e completare con la foglia di alloro.
- Coprire la casseruola e lasciare cuocere fino a quando i legumi saranno teneri. I ceci secchi richiederanno una cottura più lunga, mentre quelli precotti, dopo essere stati scolati, avranno bisogno soltanto del tempo necessario per insaporirsi.
- Quando i ceci saranno pronti, verificare che nella casseruola sia presente una quantità di liquido sufficiente per cuocere anche la pasta. Se necessario, aggiungere acqua calda.
- Unire la pasta fresca e proseguire la cottura, mescolando delicatamente per evitare che le strisce si attacchino. Regolare il sale e lasciare che la pasta raggiunga la consistenza desiderata.
- Distribuire la preparazione nei piatti, completando eventualmente con poco olio extravergine d’oliva.
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Lagane e ceci: la pasta e legumi più antica del Sud
La pasta dei morti calabrese è una delle tante declinazioni di un piatto che nel Sud Italia ha radici antichissime: le lagane e ceci. In Calabria si chiamano lagane e cìciari, e si preparano anche in Basilicata e nel Cilento. Le lagane sono una pasta fresca fatta solo con semola di grano duro e acqua, senza uova, stesa a mano e tagliata in strisce larghe e corte, simili a grosse tagliatelle.
Molti le considerano uno dei formati di pasta più antichi d’Italia. Il loro nome richiama il laganum dei Romani, una sfoglia sottile di farina e acqua. Il poeta latino Orazio, in una delle sue Satire, racconta di tornare a casa la sera per gustare una scodella di porri, ceci e lagane.
Nel resto del Sud esistono parenti stretti. In Puglia, nel Salento, c’è la ciceri e tria, in cui una parte della pasta viene lessata insieme ai ceci e una parte fritta nell’olio fino a diventare croccante. Il nome tria deriva dall’arabo itriya, che indicava proprio una pasta secca. In Campania si prepara la pasta e ceci, cremosa e profumata di rosmarino, e quasi ogni regione meridionale ha la sua versione.
In Calabria questo piatto ha assunto un significato speciale nei giorni della commemorazione dei defunti. Secondo la tradizione, si preparava la pasta con i ceci in grandi pentoloni e la si distribuiva ai vicini e alle famiglie più povere, in memoria dei propri cari. Era un modo per rendere concreto il ricordo dei morti attraverso la condivisione del cibo. I legumi, del resto, sono da sempre legati al culto dei defunti in tutto il Mediterraneo, come dimostrano anche le fave dei morti di tante regioni italiane.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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