Piccoli fagottini di pasta sottilissima, ripieni di zucca dolce, parmigiano e noce moscata: i cappellacci sono una delle meraviglie della cucina emiliana, e prepararli in casa è un rito che vale una domenica.
Il ripieno si fa meglio il giorno prima. La zucca, cotta in forno finché non è morbida, si libera da buccia e semi e si schiaccia con una forchetta, poi si mescola con il parmigiano, la noce moscata e un pizzico di sale, e riposa in frigorifero. Pronti a scoprire i cappellacci ferraresi? Una ricetta classica provata e testata!
Cappellacci di zucca alla ferrarese
Cosa ci occorre per i cappellacci di zucca
Per il ripieno
- 800 g polpa di zucca Delica già cotta
- 200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
- Sale q.b.
- Pangrattato q.b. soltanto se necessario
Per la sfoglia
- 400 g farina 00
- 4 uova
Per condire
- Burro e salvia oppure ragù q.b.
Come preparare i cappellacci di zucca
- Preriscaldare il forno a 190°C in modalità statica.
- Lavare la zucca Delica, sistemarla su una teglia rivestita con carta forno, mantenendo la buccia, e cuocerla in forno statico a 190°C per circa 35-45 minuti, fino a quando la polpa sarà morbida e facilmente attraversabile con una forchetta. Lasciarla intiepidire, eliminare la buccia e recuperare 800 g di polpa cotta, senza semi né filamenti interni.
- Durante la cottura della zucca preparare la pasta fresca.
- Versare la farina in un recipiente capiente, aggiungere le quattro uova e cominciare ad amalgamare con una forchetta. Quando l’impasto avrà preso consistenza, trasferirlo sul piano di lavoro e lavorarlo con le mani per circa 15 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Schiacciare la polpa di zucca cotta con una forchetta e amalgamarla al Parmigiano Reggiano grattugiato e alla noce moscata.
- Regolare di sale, assaggiando il composto, e aggiungere poco pangrattato soltanto se il ripieno risulta troppo umido. Coprire e trasferire in frigorifero per almeno un’ora, così da farlo rassodare.
- Terminati i riposi, dividere la pasta in porzioni e stenderla con il mattarello oppure con la macchina per la pasta, fino a ottenere delle sfoglie sottili. Mantenere coperte le parti di impasto non ancora utilizzate, per evitare che si asciughino.
- Con una rotella tagliapasta ricavare quadrati di circa 6 × 6 cm e sistemare al centro di ciascuno una piccola quantità di ripieno, lasciando liberi i bordi.
- Ripiegare ogni quadrato lungo la diagonale, formando un triangolo. Premere accuratamente i lati per eliminare l’aria intorno alla farcitura e sigillare la pasta.
- Avvicinare quindi i due angoli alla base del triangolo, facendoli girare intorno a un dito, e sovrapporli leggermente. Premere nel punto di unione per ottenere la forma dei cappellacci.
- Disporre la pasta ripiena su vassoi leggermente infarinati, mantenendo i pezzi separati, e lasciarla asciugare per circa 30 minuti.
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata, immergere delicatamente i cappellacci e cuocerli per circa 3 minuti, controllando che la sfoglia sia sufficientemente tenera. Scolarli con una schiumarola e condirli con burro fuso e salvia oppure con un ragù a piacere.
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Ferrara, gli Estensi e un cappello di paglia: la storia dei cappellacci
Nel Cinquecento, alla corte degli Estensi di Ferrara, lavorava uno dei cuochi più celebri del Rinascimento, Cristoforo da Messisbugo. Nel suo ricettario, che descriveva i grandiosi banchetti della corte, compaiono anche i tortelli di zucca, preparati con la polpa di questo ortaggio e formaggio. Da quei piatti di corte, secondo la tradizione, sarebbero nati i cappellacci, diventati con il tempo un simbolo della cucina ferrarese. Oggi i cappellacci di zucca ferraresi sono tutelati da un’Indicazione geografica protetta, che ne custodisce la ricetta e il legame con il territorio.
Il nome, invece, viene dalla campagna. La forma di questi fagottini ricorderebbe il caplaz, il cappello di paglia che un tempo portavano i contadini emiliani per ripararsi dal sole. Rispetto ai cappelletti, più piccoli e regolari, i cappellacci sono più grandi e rustici, con un ripieno abbondante.
A Ferrara, per il ripieno, la zucca tradizionale è la violina, allungata e con la buccia rugosa, dolce e farinosa. Anche la Delica dà ottimi risultati, perché ha una polpa asciutta e compatta. La cottura della zucca è meglio al forno, invece di lessarla, e lasciare riposare il ripieno in frigorifero, meglio se per una notte intera.
Per la sfoglia, invece, il tempo è prezioso. Lavorarla a lungo la rende liscia ed elastica, e il riposo permette di stenderla sottile senza che si ritiri. Quando si chiudono i cappellacci, è importante far uscire tutta l’aria, premendo bene intorno al ripieno: le bolle d’aria rischierebbero di farli aprire in cottura. L’asciugatura su un vassoio infarinato, poi, li aiuta a mantenere la forma.
Il condimento classico ferrarese è il ragù, ma anche il burro fuso con la salvia e una pioggia di parmigiano è un abbinamento tradizionale. In alcune famiglie, al ripieno si aggiunge un po’ di amaretto sbriciolato o di mostarda, che richiamano i tortelli mantovani.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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