Guai a toccare la carbonara, dicono i puristi. Eppure in autunno c’è un ingrediente capace di convincere anche i più tradizionalisti: la zucca. Questa è la mia versione della carbonara di zucca, che segue comunque la “ricetta classica”: crema di tuorli e pecorino, guanciale croccante e una macinata di pepe.
Mezzi paccheri alla carbonara di zucca
Cosa ci occorre per la carbonara di zucca
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- 350 g zucca Delica cruda
- 240 g mezzi paccheri
- 150 g guanciale
- 100 g Pecorino Romano grattugiato + q.b. per completare
- 3 tuorli
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pepe nero da macinare al momento q.b.
- Sale q.b.
Come preparare i mezzi paccheri alla carbonara di zucca
- Cominciare dalla zucca Delica. Eliminare la scorza, i semi e i filamenti interni, quindi ricavare dei cubetti molto piccoli, possibilmente di circa mezzo centimetro.
- Scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e aggiungere la zucca. Insaporire con poco sale e una macinata di pepe nero, quindi lasciarla cuocere a fiamma moderata, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno.
- Quando i cubetti iniziano ad ammorbidirsi, schiacciarne una parte direttamente sul fondo della padella. Se necessario, versare uno o due cucchiai di acqua calda, soltanto per evitare che la zucca si attacchi.
- Proseguire per circa 15-20 minuti, riducendo progressivamente la fiamma. Verso la fine, lavorare la polpa con una forchetta o con il dorso del cucchiaio, fino a trasformarla in una crema rustica, priva di pezzi duri. Lasciare evaporare completamente il liquido rimasto: il risultato dovrà essere piuttosto asciutto e concentrato.
- Trasferire la zucca in un recipiente e conservarla al caldo.
- Occuparsi del guanciale, eliminando l’eventuale cotenna dura e tagliandolo a listarelle abbastanza spesse. Le dimensioni devono consentire al grasso di sciogliersi gradualmente.
- Scaldare una padella ampia, preferibilmente quella che verrà utilizzata per terminare la cottura della pasta. Aggiungere una generosa macinata di pepe nero e lasciarlo tostare a fiamma bassa per pochi istanti, muovendo la padella per distribuirlo uniformemente. Fare attenzione a non bruciarlo, perché svilupperebbe un sapore amaro.
- Unire il guanciale senza aggiungere altri grassi. Mantenerlo inizialmente a fiamma dolce, così da favorire lo scioglimento della parte bianca senza bruciare la carne.
- Durante la rosolatura muovere le listarelle con una pinza, verificando che prendano colore su più lati. Occorreranno indicativamente 8-12 minuti, secondo il loro spessore. Quando saranno dorate, con i bordi croccanti e la parte centrale ancora leggermente morbida, prelevarle con una schiumarola.
- Sistemare il guanciale su un piatto, lasciandolo scoperto per conservarne la croccantezza. Mantenere nella padella parte del grasso rilasciato durante la cottura, eliminando quello eventualmente in eccesso.
- Preparare quindi il composto di uova e formaggio. Separare i tuorli dagli albumi e raccogliere i primi in un recipiente resistente al calore. Incorporare il Pecorino Romano grattugiato, lavorando con una frusta fino a ottenere una massa densa e omogenea.
- Prelevare uno o due cucchiai del grasso del guanciale, lasciarlo raffreddare brevemente e versarlo a filo sui tuorli, continuando a mescolare. Non deve essere bollente, perché potrebbe provocare la coagulazione delle uova e compromettere la cremosità del condimento. Amalgamare accuratamente, poi tenere il composto da parte.
- Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua e aggiungere una quantità moderata di sale, considerando che il Pecorino e il guanciale apporteranno già una sapidità importante.
- Cuocere i mezzi paccheri, mescolandoli nei primi minuti per evitare che aderiscano tra loro. Consultare il tempo indicato sulla confezione e programmare di trasferirli in padella 1-2 minuti prima della cottura completa.
- Nel frattempo riportare sul fornello la padella contenente il grasso del guanciale. Aggiungere un mestolo di acqua della pasta e muovere il recipiente per favorire la formazione di un fondo leggermente emulsionato.
- Quando i mezzi paccheri saranno ancora ben al dente, recuperarli con una schiumarola e trasferirli direttamente nella padella. Conservare l’acqua di cottura, perché servirà anche durante la mantecatura finale.
- Lasciare insaporire la pasta per circa 1-2 minuti a fiamma moderata, mescolando con attenzione. Il movimento dei mezzi paccheri, insieme all’amido presente nell’acqua, contribuirà a creare un primo condimento lucido.
- Unire la crema di zucca e distribuirla tra i mezzi paccheri, aggiungendo soltanto poca acqua calda se necessario.
- A questo punto spegnere il fornello. Versare il composto di tuorli e Pecorino e iniziare subito a mantecare, facendo scorrere i mezzi paccheri nel condimento con movimenti continui.
- Se la salsa tende ad addensarsi troppo, incorporare uno o due cucchiai di acqua della pasta alla volta, continuando a mescolare.
- Quando il condimento avrà raggiunto una consistenza morbida e avvolgente, aggiungere soltanto una piccola parte del guanciale croccante e distribuirla tra i mezzi paccheri.
- Completare la preparazione direttamente nei piatti, sistemando la pasta con il suo condimento e distribuendo in superficie il guanciale rimasto. Terminare con una leggera spolverata di Pecorino Romano e un’ultima macinata di pepe nero.
- Servire immediatamente, prima che la crema inizi ad addensarsi con il raffreddamento.
I trucchi per una carbonara di zucca cremosa (e senza effetto frittata)
La carbonara è un piatto di pochi ingredienti, e proprio per questo non perdona distrazioni. Il primo segreto riguarda la zucca, e comincia dal coltello. Tagliarla a dadini molto piccoli permette una cottura rapida e uniforme: i pezzetti si ammorbidiscono tutti insieme e si sfaldano da soli, senza bisogno di frullatore.
La scelta della Delica non è casuale, perché ha una polpa soda, farinosa e dolce, con poca acqua. L’acqua aggiunta in cottura va versata poco alla volta, solo quando serve, e l’obiettivo finale è una crema molto asciutta. Verso la fine conviene abbassare la fiamma, perché la zucca, ricca di zuccheri, tende ad attaccarsi e a bruciare in fretta.
Il secondo trucco è il pepe tostato. Scaldare i grani macinati in padella prima di aggiungere il guanciale risveglia gli oli aromatici e rende il profumo più intenso e rotondo. Il pepe, poi, cede il suo aroma al grasso del guanciale, che lo distribuirà in tutto il piatto.
Poi c’è la crema di tuorli, il cuore della carbonara. I tuorli si lavorano prima con il pecorino fino a ottenere una pasta densa, così il formaggio si scioglie in modo uniforme. A questo composto si unisce il grasso del guanciale, lasciato intiepidire qualche secondo.
L’ultimo trucco è il tempismo. La carbonara non aspetta: va servita appena pronta, completata con il guanciale croccante, una spolverata di pecorino e una macinata di pepe fresco.