Le polpette al vino sono un classico della cucina di casa, di quelli che profumano la cucina mentre sobbollono piano. Questa versione col Bimby scoperta sui social e provata le rende più leggere: il composto si prepara direttamente nel boccale, frullando la carne macinata di vitello con le uova, il pane grattugiato, il parmigiano e il sale. Morbide e saporite, si servono ben calde nappate di sughetto, magari con un purè o del pane per la scarpetta.
Polpette al vino a Varoma con il Bimby
Cosa ci occorre per le polpette al vino con il Bimby
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- 500 g carne macinata di vitello
- 50 g pangrattato
- 40 g Parmigiano grattugiato
- 2 uova
- Farina 00 q.b.
- Sale fino q.b.
Per il fondo al vino
- 300 g acqua
- 200 g vino bianco o rosso
- 30 g olio extravergine d’oliva
- ½ cipolla
- 1 cucchiaino di amido di mais
- Sale fino q.b.
Come preparare le polpette al vino a Varoma con il Bimby
- Ungere leggermente sia il recipiente sia il vassoio del Varoma: le polpette andranno sistemate lì prima di preparare il fondo di cottura.
- Raccogliere nel boccale la carne macinata di vitello, il pangrattato, il Parmigiano, le uova e un pizzico di sale. Amalgamare per 30 secondi a velocità 4.
- Trasferire il composto in un recipiente. Prelevare piccole porzioni di impasto e modellarle con le mani, cercando di ottenere polpette simili tra loro.
- Passare le polpette nella farina 00, scuotendo via quella in eccesso. La farina deve creare solo un velo sottile, utile poi a legare il sughetto.
- Disporre le polpette nel Varoma già unto, distribuendole tra recipiente e vassoio senza ammassarle.
- Pulire il boccale dai residui più evidenti, se necessario. Inserire la cipolla e tritarla per 3 secondi a velocità 7.
- Raccogliere la cipolla sul fondo con la spatola, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e farla insaporire per 3 minuti a 100°C, velocità 2.
- Versare nel boccale l’acqua, il vino scelto e un pizzico di sale. Chiudere con il coperchio, posizionare il Varoma con le polpette e cuocere per 30 minuti, temperatura Varoma, velocità 2.
- Terminata la cottura, togliere il Varoma e tenere le polpette al caldo per qualche minuto.
- Aggiungere nel boccale l’amido di mais e frullare il fondo per 10 secondi a velocità 8, così il liquido diventa più liscio e leggermente più legato.
- Sistemare le polpette in un piatto da portata e coprirle con il sughetto al vino ancora caldo. Lasciare riposare per 5 minuti prima di servire.
L’alcol del vino evapora davvero in cottura?
Sfumare con il vino è uno dei gesti più comuni della cucina italiana, e si accompagna a una convinzione diffusa: l’alcol evapora tutto in pochi secondi, e quello che resta è solo il profumo. La realtà è un po’ diversa. Una parte dell’alcol se ne va davvero, ma una parte resta nel piatto, e la quantità dipende soprattutto da quanto a lungo cuociamo.
L’alcol bolle a circa 78 gradi, una temperatura più bassa di quella dell’acqua, e per questo si pensa che sparisca appena il vino tocca la padella. In una miscela come il vino, però, alcol e acqua evaporano insieme, gradualmente, e una parte dell’alcol resta nel liquido più a lungo del previsto.
Con una fiammata veloce, il classico flambé, resta circa il 75% dell’alcol. Dopo 15 minuti di cottura ne rimane intorno al 40%, dopo mezz’ora circa il 35%, dopo un’ora il 25%. Per scendere intorno al 5% servono due ore e mezza di cottura lenta. Sono valori indicativi, perché molto dipende dalla dimensione della pentola, dalla presenza di un coperchio e dalla temperatura, ma danno un’idea chiara: le cotture brevi lasciano nel piatto una buona parte dell’alcol.
Le alternative senza alcol sono facili. Si può sostituire il vino con altro brodo, aggiungendo un cucchiaio di aceto di vino o un po’ di succo di limone per ricreare la nota acidula. Un goccio di succo d’uva, bianco o rosso, aggiunge invece la dolcezza fruttata del vino. Il sapore sarà diverso, ma il sughetto resterà profumato.
Resta da scegliere tra bianco e rosso, e la ricetta lascia libertà. Il vino bianco dà un sughetto più delicato e chiaro, che si abbina alla carne di vitello senza coprirla e ricorda le classiche scaloppine. Il rosso regala un colore più scuro e un sapore più intenso e rotondo, perfetto per le serate fredde e per un fondo più corposo. In entrambi i casi vale una regola semplice: usare un vino che berremmo volentieri.