Nelle case del Gargano questa pizza si prepara da più di cent’anni, e la ricetta passa di mano in mano come un piccolo tesoro di famiglia. Non ha farciture, né pomodoro né mozzarella: eppure, il suo fascino è rimasto immutato, per via della sua forma e della sua semplicità. Una ricetta vista sui social, e subito provata: come potevamo non farlo? Il cibo, ancor prima di sostentamento, racconta da sempre chi siamo.
Pizza sfogliata del Gargano
Cosa ci occorre per la pizza sfogliata del Gargano
- 1 kg farina 00
- 500-550 ml acqua tiepida
- 1 patata piccola
- 25 g lievito di birra fresco
- 15 g olio d’oliva per l’impasto
- 1 cucchiaio di sale
- Olio extravergine d’oliva q.b. per la sfogliatura e la superficie
- Origano q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b. per il condimento
Come preparare la pizza sfogliata del Gargano
- Lavare la patata e sistemarla in una pentola con acqua fredda. Portare a ebollizione e lasciarla cuocere per circa 20 minuti, o comunque fino a quando sarà completamente morbida. Scolarla, eliminare la buccia e passarla ancora calda attraverso uno schiacciapatate oppure un setaccio, ottenendo una purea fine. Lasciarla intiepidire.
- Sciogliere il lievito di birra fresco in una piccola parte dell’acqua tiepida prevista dalla ricetta. Versare la farina in un recipiente capiente oppure nella vasca della planetaria e aggiungere la patata schiacciata, l’olio d’oliva e il lievito sciolto.
- Cominciare a lavorare gli ingredienti, incorporando gradualmente l’acqua rimasta. Aggiungere il sale durante la lavorazione e continuare a impastare fino a ottenere una massa liscia, elastica e omogenea. La quantità effettiva d’acqua può variare leggermente secondo la farina e l’umidità della patata.
- Formare un panetto, praticare una piccola incisione a croce sulla superficie e ungere leggermente con olio extravergine d’oliva. Sistemarlo in un recipiente capiente, coprirlo e lasciarlo lievitare in un ambiente riparato per circa un’ora, o comunque fino al raddoppio del volume.
- Terminata la prima lievitazione, trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dividerlo in due parti uguali. Lavorare una porzione alla volta, mantenendo coperta quella in attesa.
- Stendere il primo panetto con il mattarello, cercando di ricavare una sfoglia molto sottile e piuttosto ampia. Se la pasta tende a ritirarsi, lasciarla rilassare per qualche minuto; all’occorrenza praticare piccoli tagli superficiali lungo i bordi per agevolare la stesura.
- Distribuire sulla sfoglia una quantità generosa di olio extravergine d’oliva, spalmandolo con le mani fino a raggiungere anche le estremità. Completare con origano, pepe nero e poco sale.
- Cominciare ad arrotolare la sfoglia da uno dei lati lunghi, procedendo allo stesso modo anche dal lato opposto, fino a far incontrare i due rotoli al centro. Partendo da un'estremità del doppio rotolo, avvolgerlo su se stesso come una chiocciola, mantenendo i due rotoli uniti e formando una spirale compatta.
- Lasciare assestare brevemente la spirale, quindi appiattirla con le mani e stenderla delicatamente con il mattarello, senza esercitare una pressione eccessiva. Ottenere una pizza dello spessore di circa 1,5 cm, cercando di conservare la stratificazione interna.
- Procedere allo stesso modo con la seconda porzione di impasto, preparando un’altra pizza sfogliata.
- Ungere due teglie, oppure rivestirle con carta forno, e sistemare le pizze al loro interno. Distribuire sulla superficie ancora poco olio extravergine d’oliva e una spolverata di origano, quindi lasciare lievitare per altri 20 minuti.
Come cuocerle
- Preriscaldare il forno in modalità ventilata a 180°C.
- Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e la parte inferiore ben cotta. Se il forno non permette una cottura uniforme di entrambe le teglie, procedere separatamente.
- Lasciare intiepidire le pizze sfogliate prima di tagliarle.
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Come nascono gli strati: il gesto della spirale, passo dopo passo
Il primo gesto? La pazienza. L’impasto va steso fino a diventare sottilissimo, quasi trasparente, e qui le mani esperte del Gargano hanno un trucco: qualche piccolo taglio qua e là sulla sfoglia. Sembra un errore, e invece serve a togliere elasticità all’impasto, che altrimenti tenderebbe a ritirarsi. Così la sfoglia si allarga senza fatica e diventa più sottile.
Poi arriva l’olio, tanto, spalmato con le mani su tutta la superficie, insieme all’origano, al pepe e al sale. Non è solo un condimento: crea una barriera tra uno strato di pasta e l’altro, e impedisce che si saldino durante la cottura.
A questo punto, la sfoglia si arrotola dai due lati verso il centro, formando due cilindri affiancati, e poi si avvolge su se stessa a spirale, come una chiocciola. Ogni giro aggiunge strati, e quando la spirale viene stesa di nuovo, gli strati si moltiplicano, sottili e sovrapposti, ognuno separato da un velo d’olio profumato.
In forno l’umidità dell’impasto si trasforma in vapore, che spinge gli strati a separarsi leggermente. L’esterno diventa croccante, l’interno resta morbido e si sfoglia sotto le dita.
E la patata? In molte ricette pugliesi, dalla focaccia barese al pane di casa, una patata lessata nell’impasto è un segreto delle nonne. L’amido della patata trattiene l’umidità e rende la pasta più morbida e più facile da stendere, e il pane resta fresco più a lungo.
Questa tecnica, del resto, non appartiene solo al Gargano. In Marocco si preparano gli msemen, sfoglie piegate e unte d’olio, e in India le paratha stratificate, nate dallo stesso gesto di ungere, piegare e stendere.
Una volta presa la mano, la pizza sfogliata si può profumare in mille modi: con il rosmarino al posto dell’origano, con un pizzico di peperoncino tra gli strati, con qualche oliva tritata o pomodori secchi. Ma la versione del Gargano, essenziale e profumata, merita di essere provata almeno una volta così com’è.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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