Croccante sotto, alta e alveolata dentro, leggera e digeribile: questa pizza in teglia fatta in casa non ha nulla da invidiare a quella della pizzeria. Lo dobbiamo alla lievitazione con pochissimo lievito e tanta pazienza, e nella cura dell’impasto.
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Condita semplicemente con pomodoro, mozzarella e basilico, cotta a temperatura massima prima per far dorare il fondo e poi con la mozzarella, diventa una pizza fragrante e golosa. Vista sui social e subito testata: ottima, soprattutto per chi magari non vuole attendere il riposo notturno dell’impasto.
Pizza in teglia
- 1 teglia rotonda da 40 cm di diametro
Cosa ci occorre per la pizza in teglia
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Per l’impasto
- 370 g farina 0 W270
- 270 ml acqua
- 10 ml olio extravergine d’oliva
- 8 g sale
- 4 g lievito di birra fresco
Per il condimento
- 300 g passata di pomodoro
- 250 g mozzarella
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico q.b.
- Sale q.b.
Come preparare la pizza in teglia con pomodoro e mozzarella
- Versare la farina in un recipiente capiente. Sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua e aggiungerla poco alla volta alla farina, iniziando a impastare.
- Quando la farina avrà assorbito quasi tutta l’acqua e l’impasto sarà ancora grezzo, aggiungere il sale. Continuare a lavorare finché la massa diventa più liscia ed elastica.
- Unire l’olio extravergine d’oliva e impastare ancora, fino a farlo assorbire.
- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e fare qualche piega, portando i lembi verso il centro. Coprire e lasciare riposare per circa 2 ore.
- Ungere una teglia da 40 cm. Rovesciare l’impasto nella teglia e allargarlo poco alla volta con i polpastrelli, senza strapparlo. Se tende a ritirarsi, lasciarlo riposare 10 minuti e riprendere la stesura.
- Coprire la teglia e lasciare lievitare ancora per circa 1 ora.
Come cuocerla
- Accendere il forno statico alla temperatura massima disponibile. Prima di infornare la pizza, il forno deve aver raggiunto la temperatura.
- Condire la passata di pomodoro con sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Tagliare la mozzarella e lasciarla sgocciolare, oltre a tamponarla con carta da cucina.
- Distribuire il pomodoro sull’impasto e cuocere la pizza nella parte bassa del forno per circa 12 minuti, finché il fondo sarà dorato.
- Aggiungere la mozzarella e rimettere in forno per altri 3 minuti, giusto il tempo di farla sciogliere.
- Completare con basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva prima di servire.
La maglia glutinica: la struttura invisibile che regge la pizza
Nella preparazione di questa pizza, la ricetta sottolinea un passaggio fondamentale: capire quando si è formata bene la “maglia glutinica”, quando l’impasto diventa bello liscio ed elastico. È un concetto chiave della panificazione e della pizza, quello che determina la riuscita dell’impasto.
La maglia glutinica è, in parole semplici, la struttura che si forma all’interno dell’impasto quando lavoriamo insieme farina e acqua. Quando questi due ingredienti si uniscono e l’impasto viene lavorato, due proteine presenti nella farina, la gliadina e la glutenina, si legano tra loro formando il glutine, una sostanza elastica e tenace. Più l’impasto viene lavorato, più queste proteine si organizzano e si intrecciano, creando una vera e propria “rete” o “maglia” tridimensionale, appunto la maglia glutinica.
Perché la maglia glutinica è così importante? Il suo compito fondamentale è trattenere i gas prodotti durante la lievitazione. Quando il lievito fermenta, infatti, produce anidride carbonica, cioè gas, che tende a espandersi. È proprio la maglia glutinica, con la sua struttura elastica, a intrappolare e trattenere queste bolle di gas, come una rete che le imprigiona. È grazie a questo che l’impasto lievita, cresce e si gonfia, e che dopo la cottura otteniamo quella mollica alveolata, piena di buchi, soffice e ariosa, che è il segno di un impasto ben riuscito. Senza una maglia glutinica ben sviluppata, l’impasto non riuscirebbe a trattenere i gas, risultando piatto, compatto e poco lievitato.
Ecco perché è così importante lavorare bene l’impasto fino a sviluppare la maglia glutinica, e saper riconoscere quando è pronta. Un impasto con una maglia glutinica ben formata si presenta liscio, elastico e omogeneo, e se tirato si estende senza rompersi subito.
Esiste anche una prova classica per verificarlo, chiamata “prova del velo“: prendendo un pezzetto di impasto e allargandolo delicatamente con le dita, se si riesce a formare una sottile membrana trasparente senza che si strappi, significa che la maglia glutinica è ben sviluppata.
La formazione della maglia glutinica dipende da diversi fattori: la lavorazione dell’impasto, ma anche il tipo di farina e il tempo. Le farine “forti”, ricche di proteine, come quella indicata in questa ricetta con un valore W elevato, sviluppano una maglia glutinica più robusta e resistente.