Chi è passato almeno una volta per un bar di Catania all’ora della colazione salata le ha viste in vetrina: dorate, lucide, gonfie, accanto agli arancini. Le cartocciate sono uno dei simboli della rosticceria siciliana, e prepararle in casa richiede un po’ di tempo, ma regala una soddisfazione enorme. Le abbiamo viste spesso online, e le abbiamo provate testando anche questa ricetta: buona, e soprattutto… particolarmente farcita!
Cartocciate siciliane al forno con prosciutto cotto e scamorza
Cosa ci occorre per le cartocciate siciliane al forno con prosciutto cotto e scamorza
- 375 g farina 00
- 375 g farina Manitoba
- 300 g prosciutto cotto
- 200 g scamorza affumicata
- 190 ml acqua
- 190 ml latte per l’impasto
- 60 g olio extravergine d’oliva
- 35 g zucchero
- 30 g lievito di birra fresco
- 20 g sale
- 1 tuorlo
- 10 ml latte per spennellare
- Salsa di pomodoro ben densa q.b.
Come preparare le cartocciate siciliane al forno con prosciutto cotto e scamorza
- Versare le due farine nella vasca della planetaria e aggiungere lo zucchero e il lievito di birra fresco sbriciolato. Montare il gancio impastatore e avviare la macchina a bassa velocità, distribuendo uniformemente gli ingredienti asciutti.
- Unire gradualmente l’acqua e i 190 ml di latte, lasciando che vengano assorbiti dalla farina. Continuare a lavorare fino a quando comincerà a formarsi un impasto consistente.
- Versare l’olio extravergine d’oliva a filo, aspettando che venga incorporato prima di aggiungerne altro. Completare con il sale e proseguire la lavorazione per circa 10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, elastica e ben raccolta intorno al gancio.
- Trasferire l’impasto in un recipiente capiente, coprirlo e lasciarlo lievitare in un luogo riparato per circa 3 ore, o comunque fino a quando avrà raddoppiato il volume.
- Nel frattempo preparare gli ingredienti per la farcitura. Tagliare la scamorza affumicata a piccoli cubetti e dividere il prosciutto cotto in porzioni. Verificare che la salsa di pomodoro sia sufficientemente densa da poter essere distribuita sulla pasta senza inumidirla eccessivamente.
- Riprendere l’impasto lievitato e dividerlo in 14 porzioni da circa 90 g ciascuna. Arrotondare ogni pezzo sul piano di lavoro, facendolo ruotare sotto il palmo della mano fino a ottenere una pallina dalla superficie regolare.
- Disporre i panetti a breve distanza l’uno dall’altro, coprirli e lasciarli lievitare per altri 30 minuti.
Dopo il tempo di riposo…
- Terminato il riposo, appiattire una pallina alla volta con il mattarello, ricavando un disco non troppo sottile. Distribuire su una metà poca salsa di pomodoro, una porzione di prosciutto cotto e alcuni cubetti di scamorza, lasciando libero il bordo.
- Inumidire leggermente il perimetro della pasta con la punta di un dito e ripiegare la parte vuota sopra il ripieno, ottenendo una mezzaluna. Premere accuratamente lungo la chiusura e sigillare i bordi, così da trattenere il formaggio durante la cottura.
- Procedere allo stesso modo con i panetti rimasti e sistemare le cartocciate su teglie rivestite con carta forno, mantenendole distanziate. Coprirle delicatamente e lasciarle lievitare per un’ultima mezz’ora.
- Sbattere il tuorlo con i 10 ml di latte e spennellare uniformemente la superficie delle cartocciate, insistendo anche lungo i bordi.
Come cuocerle
- Preriscaldare il forno a 170°C.
- Cuocere in forno a 170°C per circa 20 minuti, fino a quando la pasta sarà gonfia e ben dorata. Controllare la cottura nella parte inferiore e, se necessario, prolungarla leggermente.
- Lasciare intiepidire le cartocciate per qualche minuto prima di servirle.
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Un giro nella rosticceria catanese, dove le cartocciate sono di casa
Basta entrare in una rosticceria di Catania per capire che lì il salato si mangia a tutte le ore, anche a colazione. In vetrina, uno accanto all’altro, ci sono gli arancini, a forma di cono, ripieni di ragù, burro o spinaci. Ci sono le cipolline, fagottini di sfoglia ripieni di cipolla stufata, pomodoro, prosciutto e formaggio, tipicissimi della città. E poi le bombe, rotonde e fritte, le iris salate, i calzoni al forno. In mezzo a tutti, le cartocciate.
Un tempo venivano chiuse a cartoccio, come un pacchetto, e ancora oggi la versione più tradizionale è ripiegata in modo che il ripieno resti racchiuso nella pasta, come in un involucro di carta. La farcitura classica è con prosciutto cotto e mozzarella, ma esistono versioni con pomodoro, con würstel, con spinaci e ricotta. La nostra, con la scamorza affumicata, aggiunge un tocco più deciso.
Quello che rende speciali le cartocciate è l’impasto, che non è quello della pizza ma quello della rosticceria siciliana: soffice, leggermente dolce, arricchito di latte e olio. Le due farine lavorano insieme, la Manitoba dà forza e regge la lunga lievitazione, la 00 rende la mollica più tenera. Il sale entra per ultimo, quando l’impasto ha già preso forma, perché a contatto diretto con il lievito ne rallenterebbe il lavoro.
Il ripieno, invece, ha una sola regola: deve essere asciutto. La salsa di pomodoro va fatta restringere bene, finché non diventa densa, quasi cremosa, altrimenti bagnerebbe la pasta e la farebbe aprire in cottura. Anche la scamorza, tagliata a cubetti, va distribuita lasciando un bordo libero, che si inumidisce con un dito bagnato e si sigilla con cura.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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