Cremoso, filante, profumato di affumicato: questo risotto ha il sapore delle baite di montagna, ma si prepara col Bimby senza stare a mescolare. La cipolla si trita e si fa soffriggere nell’olio, poi si aggiunge gran parte dello speck tagliato a fiammiferi, che rosola e rilascia il suo profumo.
Il riso Carnaroli si tosta per qualche minuto, si sfuma con il vino bianco e cuoce con l’acqua e un cucchiaino di dado vegetale. Negli ultimi minuti si unisce la provola affumicata a cubetti, che si scioglie tra i chicchi e rende tutto morbido e filante. Un primo che conforta, sempre: visto sui social, subito provato.
Risotto con speck e provola affumicata con il Bimby
Cosa ci occorre per il risotto con speck e provola con il Bimby
- 720 g acqua
- 320 g riso Carnaroli
- 180 g speck tagliato a fiammiferi
- 180 g provola affumicata oppure scamorza affumicata
- 50 g vino bianco
- ½ cipolla circa 50 g
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di dado vegetale preparato con il Bimby
- Burro q.b. facoltativo
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. facoltativo
Come preparare il risotto con speck e provola con il Bimby
- Tagliare la provola affumicata a piccoli cubetti e preparare lo speck a fiammiferi. Tenere da parte 30 g di speck, da utilizzare direttamente sui piatti al momento di servire.
- Sbucciare la mezza cipolla, dividerla grossolanamente e trasferirla nel boccale del Bimby. Tritare per 10 secondi a velocità 7, quindi raccogliere il composto dalle pareti con la spatola.
- Versare l’olio extravergine d’oliva e impostare 3 minuti a 120°C, velocità 1, per ammorbidire la cipolla e insaporire la base del risotto.
- Unire i 150 g di speck destinati alla cottura e proseguire per 3 minuti a 120°C, antiorario, velocità 1.
- Aggiungere il riso Carnaroli e lasciarlo tostare per 3 minuti a 120°C, antiorario, velocità 1, in modo che i chicchi si insaporiscano nel condimento.
- Versare il vino bianco e impostare 1 minuto a 100°C, antiorario, velocità 1. Completata questa fase, incorporare l’acqua e il cucchiaino di dado vegetale.
- Cuocere per 12 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1, lasciando che il riso assorba progressivamente il liquido.
- Aggiungere la provola affumicata a cubetti e proseguire per altri 2 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1, così da ammorbidire il formaggio e amalgamarlo al risotto.
- Controllare la consistenza del riso: se i chicchi risultano ancora troppo duri, prolungare leggermente la cottura con le stesse impostazioni, aggiungendo poca acqua calda se necessario.
- Completare, se gradito, con una piccola quantità di burro e Parmigiano grattugiato, mescolando delicatamente con la spatola.
- Distribuire il risotto nei piatti e aggiungere lo speck tenuto da parte, così da completare la preparazione con una nota più sapida.
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Mantecatura e risotto all’onda, il segreto della cremosità
A Venezia lo chiamano risotto all’onda. Quando è perfetto, scuotendo leggermente il piatto, il riso si muove come un’onda morbida, senza essere né troppo asciutto né troppo liquido. È il segno di una mantecatura riuscita, quel passaggio finale che trasforma un riso cotto in un vero risotto.
Il verbo deriva dallo spagnolo manteca, burro o grasso, e descrive proprio il gesto di unire burro e formaggio al riso a fine cottura, mescolando. In quel momento l’amido rilasciato dai chicchi, il grasso del burro e il formaggio si uniscono in una crema vellutata.
La mantecatura va fatta fuori dal fuoco, quando il riso è ancora leggermente al dente e ha un po’ di liquido. Il burro deve essere freddo, tagliato a cubetti: sciogliendosi lentamente, crea una crema più densa e lucida. Il parmigiano si aggiunge subito dopo, e poi si lascia riposare il risotto un minuto, coperto, prima di servirlo.
Il Carnaroli è considerato da molti il re dei risi da risotto: i suoi chicchi grandi e ricchi di amido tengono bene la cottura e rilasciano cremosità senza scuocere. In alternativa si possono usare il Vialone Nano, amatissimo proprio in Veneto, o l’Arborio, più morbido.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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