5 errori che fai con la pizza fatta in casa. Raggiungi l’eccellenza!

La pizza fatta in casa non è facile come sembra. Ci sono alcuni passaggi che vanno rispettati, ma tu li conosci?

Attenzione al lievito

Uno degli scivoloni più comuni è legato all’uso del lievito. Spesso si ha fretta, si vuole accelerare la lievitazione e allora si butta dentro tutta la bustina pensando di fare prima. Sbagliato. Più lievito non significa impasto migliore, anzi, il risultato è spesso una pizza che sa solo di fermentazione, che gonfia troppo in fretta e poi collassa e che magari ti tiene sveglio tutta la notte a bere acqua. Una dose contenuta di lievito, accompagnata da una lunga lievitazione, permette all’impasto di sviluppare sapore e leggerezza. Serve tempo, è vero, ma non c’è alternativa: è uno di quei casi in cui la pazienza non è solo una virtù, ma una necessità.

Non tutte le farine servono per impastare

La seconda trappola riguarda la farina. In tanti pensano che una farina valga l’altra. Magari quella che è rimasta nella dispensa da mesi, usata l’ultima volta per un dolce. E invece la farina è la base di tutto, è come scegliere le fondamenta per una casa. Serve un prodotto con una buona quantità di proteine, capace di sviluppare una maglia glutinica solida, che trattenga i gas prodotti dalla lievitazione e dia struttura all’impasto. Quelle più adatte per la pizza hanno un contenuto proteico intorno al 12%, oppure indicano un valore di forza, la famosa “W”, che dev’essere almeno superiore a 200. In pratica, non è solo questione di impastare, ma di scegliere il materiale giusto da impastare.

Il matterello è da abolire

Un altro errore, molto comune e molto dannoso, è stendere l’impasto con il matterello. Capita spesso di vederlo fare da chi ha un bel piano da cucina pulito, un po’ di farina sparsa e una certa soddisfazione nell’arrotolare avanti e indietro. Il problema è che il matterello schiaccia tutto quello che l’impasto ha faticosamente costruito durante le ore di lievitazione. Tutte le bolle d’aria che si sono formate vengono spazzate via e il risultato è una base piatta e rigida. Meglio usare le mani, con delicatezza, partendo dal centro e allargando verso i bordi. Sì, ci vuole un po’ di pratica, ma i risultati ripagheranno lo sforzo.

Il forno non fa miracoli da solo

E poi c’è la questione della cottura, uno dei momenti più delicati. Molti pensano che basti accendere il forno, infilarci dentro la teglia e aspettare che diventi dorata. In realtà, cuocere la pizza nel forno di casa richiede qualche accorgimento. Prima di tutto, la temperatura dev’essere altissima, la più alta che il forno consenta. Serve farlo scaldare per almeno mezz’ora prima di infornare e se si ha a disposizione una pietra refrattaria o una teglia in ghisa, meglio ancora: aiutano a cuocere la base in modo uniforme e a simulare, almeno in parte, le condizioni di un forno professionale. In assenza di questi strumenti, si può giocare con le altezze: prima cuocere la pizza nella parte più bassa del forno, poi spostarla a metà altezza per completare la doratura.

Condire tutto subito è una pessima idea

Ultimo punto, ma non meno importante, è il momento in cui si aggiungono i condimenti. Spesso si tende a mettere tutto sopra l’impasto crudo e infornare così com’è. Ma ingredienti diversi hanno tempi di cottura diversi e trattarli tutti allo stesso modo può portare a disastri. La mozzarella, per esempio, tende a rilasciare molta acqua se messa troppo presto, rendendo molliccia la base. Alcune verdure bruciano, mentre altri ingredienti restano crudi. Il trucco è semplice: una prima cottura con solo il pomodoro e poi il resto si aggiunge a metà strada. In questo modo, tutto cuoce come deve e la pizza arriva in tavola con il giusto equilibrio tra croccantezza e umidità.