Ma quanto è buona l’amatriciana? Così ricca di gusto, così genuina. Eppure pare che il ristorante la faccia sempre più buona. Colpa di uno di questi errori?
Quando è nata l’amatriciana?
Originaria del borgo di Amatrice, in provincia di Rieti, ne prende il nome per cui nessuno può rubarne la paternità. Famosissima in tutto il mondo, è uno dei piatti più amati dagli italiani. Ma sapevi che prima era senza pomodoro? A comporla erano soltanto il guanciale e il pecorino romano, due ingredienti semplici e genuini, sempre presenti nelle provviste dei pastori.
Prima della versione con pomodoro, c’era la gricia: un piatto povero nato tra le montagne dell’Appennino, dove i pastori, durante le transumanze, si nutrivano con ciò che resisteva al tempo e ai viaggi, guanciale, strutto e pecorino. Il termine potrebbe derivare dal nome del villaggio di Grisciano vicino ad Amatrice, ma anche da “grici”, com’erano soprannominati a Roma i panettieri, spesso immigrati dal Canton Grigioni. L’amatriciana col pomodoro comparve alla fine del Settecento e così è rimasta oggi. PERFETTA.
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Gli errori da evitare con l’amatriciana
Mai sostituire il guanciale con la pancetta
Ormai lo sanno anche le pietre, ma continueremo a scriverlo. Carbonara, gricia e amatriciana si fanno col guanciale, non con la pancetta. Questo perché il primo è più grasso, con un sapore delicatamente dolce, perfetto per bilanciare la sapidità del pecorino. La pancetta, soprattutto quella affumicata, copre tutto e non va bene.
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Niente olio, niente burro
Il guanciale è grasso, quindi in cottura comincia a sciogliersi e produrre da sé quel condimento godurioso che dà alla pasta quel sapore tipico. Aggiungere olio o burro significherebbe aggiungere calorie inutili, già l’amatriciana è un piatto pesante, perché renderlo ancora più esplosivo?
Solo pecorino romano
Il contrasto tra il guanciale dolce e il pecorino romano è il matrimonio perfetto tra due ingredienti. Niente Grana o altro formaggio generico, l’effetto sarebbe diverso e qua siamo tradizionalisti!
La pasta giusta fa la differenza
Tradizionalmente si usano gli spaghetti, anche se i bucatini sono diventati popolari soprattutto nella zona romana. Meglio evitare formati come penne o farfalle: non raccolgono bene il sugo e alterano l’equilibrio del piatto.
No ad aromi aggiuntivi
L’amatriciana è figlia di una cucina spartana, fatta con pochi ingredienti disponibili durante i lunghi periodi nei pascoli. Niente cipolla, aglio o spezie varie: bastano guanciale, pecorino, pomodoro e pasta. Poi se vuoi cambiare qualcosa, la cucina è tua e sei libero di farlo.
Amatriciana ti amo
L’amatriciana racconta della nostra Italia. Non è il progetto di un cuoco, ma il risultato di una necessità sopravvissuta nei secoli. Ci racconta dei nostri antenati, della loro fatica e del loro ingegno, un concetto eterno. Non possiamo fare altro che rispettare la tradizione e preparare a dovere questo grande classico della cucina italiana, fieri di esserlo.