ARROSTO DI VITELLO IN CROSTA DI PATATE E SPECK

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ARROSTO DI VITELLO IN CROSTA DI PATATE E SPECK

RICETTA DI: ANNAMARIA MANUPPELLA

Ingredienti;

Noce di vitello da 800 g circa
1 scalogno
1 carota
1 costa sedano
Prezzemolo
3 foglie di salvia
3 cucchiai di olio evo
1 bicchiere grande di vino bianco
1 bicchiere grande di brodo di carne
5 patate medie
120 g di speck affettato (o di prosciutto crudo, a piacere)
1 cucchiaino di fecola di patate se necessaria

Preparazione:

Salare e pepare la carne, infarinarla e farla rosolare (in una casseruola di misura) nell’olio da tutte le parti con un trito fine delle verdure. Aggiungere vino bianco, fare sfumare ed unire il brodo. Incoperchiare e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti al massimo (a metà cottura rigirare la carne). Mettere da parte e attendere che raffreddi. Io questo step l’ho fatto il giorno prima anche per comodità.
Sbucciare patate e grattugiarle con una grattugia a fori grossi per ottenere tanti filetti. Spalmare il composto di patate su un foglio di carta forno, in modo da formare un rettangolo sul quale possa andare l’arrosto. Ricoprire le patate con fette di speck, poggiarvi sopra la carne e con l’aiuto della carta forno arrotolare l’arrosto, in modo da ricoprire interamente la carne. Suggerisco di usare un altro foglio di carta forno, esternamente, perché le patate tendono a bagnarlo col rischio che si rompa. Chiudere bene il tutto e tenere in forma 15 minuti. L’amido contenuto nelle patate consentirà il compattamento della preparazione. Nel frattempo accendere il forno a 200 gradi. Togliere delicatamente il primo foglio di carta forno e trasferire la carne sulla leccarda del forno con l’aiuto del secondo foglio di carta forno. Spennellare delicatamente con olio e aggiungere sale e pepe a piacere. Cuocere la carne per mezz’ora circa (gli ultimi 10 minuti sotto il grill), o comunque fino a doratura delle patate.
Far riposare 10 minuti. Nel frattempo frullare il fondo di cottura della carne con un cucchiaino di fecola di patate e addensare sul fuoco la salsina (se piace densa). Rompere delicatamente la crosta di patate, affettate la carne e servirla irrorata dalla salsina, con un po’ di crosta di patate accanto.

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