Nel dialetto napoletano la braciola non è una semplice fetta di carne, ma un involtino ricco e saporito, farcito con ingredienti profumati e cotto lentamente nel sugo. È uno dei simboli del pranzo della domenica, quando il ragù sobbolle per ore e riempie la casa di un profumo inconfondibile.
Le braciole napoletane sono morbide, succose e intensamente saporite, grazie al ripieno che mescola dolce e salato.
Un piatto della tradizione che richiede tempo, ma che ripaga con un risultato irresistibile. Con la ricetta proposta da Patrizio Lombardi, impossibile non fare la scarpetta.
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Braciole napoletane cotte al ragù
- tagliere
- batticarne
- coltello
- Pentola capiente
- cucchiaio di legno
- spago da cucina o stuzzicadenti
- 600 g carne di manzo a fette sottili 4 fette
- 30 g pinoli
- 30 g uva sultanina
- 60 g pecorino grattugiato
- 750 ml passata di pomodoro
- 1 spicchio aglio
- 1 ciuffo prezzemolo fresco tritato
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere vino bianco
- qualche foglia basilico fresco
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- Disporre le fette di carne sul tagliere e batterle delicatamente con il batticarne per renderle più sottili e uniformi, facendo attenzione a non romperle.
- Condire la superficie con sale e pepe, distribuire pinoli e uva sultanina in modo omogeneo, quindi aggiungere aglio e prezzemolo tritati finemente e completare con il pecorino grattugiato, lasciando liberi i bordi per facilitare la chiusura.
- Arrotolare ogni fetta su se stessa formando un involtino compatto e sigillare con spago da cucina oppure con stuzzicadenti inseriti trasversalmente, in modo che il ripieno resti ben racchiuso durante la cottura.
- Versare un filo generoso di olio extravergine di oliva in una pentola capiente e unire la cipolla affettata sottilmente, lasciandola appassire dolcemente fino a quando diventa trasparente e morbida. Adagiare le braciole nella pentola e farle rosolare su tutti i lati, girandole con delicatezza per sigillare bene la carne e sviluppare sapore. Regolare di sale e pepe e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica.
- Unire la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico fresco, mescolare delicatamente e coprire con il coperchio. Lasciare cuocere a fiamma molto bassa per almeno 3 ore, facendo sobbollire lentamente il sugo e girando di tanto in tanto le braciole per una cottura uniforme.
- Togliere il coperchio nell’ultima parte della cottura per permettere al sugo di restringersi e addensarsi fino a ottenere una consistenza ricca e concentrata.
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Consigli utili
Se vuoi un ripieno ancora più ricco puoi aggiungere qualche pezzetto di provolone o un po’ di pangrattato per assorbire meglio i succhi in cottura.
Ricorda di cuocere sempre a fiamma bassissima: il segreto delle braciole napoletane è la lentezza, che rende la carne tenerissima.
Puoi prepararle anche il giorno prima, perché riscaldate sono ancora più buone e saporite.
Il sugo ottenuto è perfetto per condire la pasta prima di servire le braciole come secondo piatto.