Il mare e l’orto si incontrano in questo piatto semplice e saporito, una ricetta che abbiamo visto dallo chef Giovanni sui social: un secondo di pesce leggero e profumato, che si prepara in un attimo e cuoce comodamente in forno, senza bisogno di stare ai fornelli. Zucchine tagliate a rondelle, calamari a tondini, una manciata di parmigiano e pangrattato per la gratinatura, un fiocchetto di burro e via: il forno fa tutto il resto.
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È il piatto ideale per chi ama il pesce ma non vuole complicarsi la vita con pulizie elaborate o cotture difficili, e anche per chi cerca un modo sfizioso di portare in tavola le verdure, per una cena estiva, per un pranzo leggero o come piatto di mezzo elegante quando abbiamo ospiti.
Calamari croccanti e zucchine alla Nerano
- 4 zucchine
- 2 calamari puliti
- 40 g parmigiano grattugiato
- 15 g burro
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a rondelle sottili, meglio con la mandolina per avere uno spessore regolare.
- Controllare i calamari già puliti, poi tagliarli ad anelli e asciugarli con cura.
- Meno acqua resterà sulla superficie, migliore sarà la gratinatura.
- Riunire in una terrina le zucchine, i calamari, il parmigiano, il basilico spezzettato, il pangrattato, sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Mescolare fino a distribuire il condimento.
- Rivestire una teglia con carta forno e allargare il composto in uno strato uniforme. Aggiungere il burro a piccoli fiocchetti sulla superficie.
- Preriscaldare il forno a 200°C.
- Cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 20-25 minuti.
- A metà cottura mescolare delicatamente, poi ripetere il passaggio negli ultimi minuti se la superficie deve asciugarsi meglio.
- Servire caldo, quando le zucchine sono morbide e i calamari ancora teneri.
- Attenzione: ogni forno è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Calamari e zucchine cuociono alla perfezione nella stessa teglia
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Cucinare insieme pesce e verdure nella stessa teglia può sembrare rischioso, perché di solito hanno tempi di cottura diversi. In questo caso, però, l’abbinamento tra calamari e zucchine si rivela sorprendentemente azzeccato, e c’è una spiegazione.
Il calamaro è un mollusco che ha una particolarità: teme le cotture di media durata. Se cotto pochissimo resta tenero, se cotto a lungo e lentamente diventa morbido, ma nella fascia intermedia tende a indurirsi e a diventare gommoso. Le zucchine, dal canto loro, rilasciano acqua durante la cottura, e proprio questa umidità torna utile: crea nella teglia un ambiente leggermente umido che avvolge i calamari, impedendo loro di asciugarsi e mantenendoli teneri.
Allo stesso tempo, tagliando entrambi gli ingredienti in pezzi di dimensioni simili, rondelle le zucchine e tondini i calamari, garantiamo una cottura uniforme in cui tutto raggiunge il punto giusto nello stesso momento. Ricordiamoci solo di asciugare molto bene i calamari prima di condirli: il mollusco contiene già molta acqua di suo, e se lo aggiungiamo bagnato la teglia rischia di allagarsi, impedendo la gratinatura e facendo bollire gli ingredienti invece di dorarli.