La cottura al cartoccio è un metodo che viene usato spesso per i pesci, proprio perché fa da contenitore e aiuta a intrappolare tutti i sapori, gli aromi e i succhi del cibo.
In questo modo infatti il condimento non evapora e non si disperde, rendendo il tutto più gustoso. L’orata è un tipo di pesce che si presta molto a questo tipo di cottura, soprattutto perché le sue carni tendono a diventare secche se esposte al calore diretto del forno.
Il cartoccio invece, come abbiamo detto agisce come una piccola camera a vapore naturale che protegge il pesce, mantenendolo incredibilmente tenero e succoso. Vediamo come prepararlo seguendo i suggerimenti di Piero Benigni.
Orata al cartoccio
- Carta da forno
- Foglio di alluminio
- teglia
- carta assorbente da cucina
- 1 orata di circa 450 g
- mezzo limone
- 2 foglie salvia
- 1 cucchiaio olio di oliva
- sale
- pepe
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- Pulire accuratamente l’orata praticando un taglio sul ventre fino alla testa, poi eliminare le interiora. Tagliare le pinne ma non eliminare le squame che mantengono la pelle salda durante la cottura.
- Lavare bene il pesce sia all’interno che all’esterno sotto l’acqua corrente, quindi tamponarlo con della carta assorbente per asciugarlo perfettamente.
- Condire il pesce inserendo nella cavità addominale un bel pizzico di sale, una macinata di pepe, due fettine di limone, le foglie di salvia e mezzo cucchiaio di olio di oliva.
- Utilizzare l’olio rimanente per ungere con cura tutta la superficie esterna dell’orata.
- Disporre il pesce sopra un foglio di carta da forno e avvolgerlo creando delle pieghe diritte che terminino sulla parte superiore, così da facilitare l’eventuale controllo della cottura.
- Avvolgere il pacchetto appena ottenuto in un secondo strato composto da un foglio di alluminio, ripetendo lo stesso tipo di chiusura verso l’alto.
- Sistemare il cartoccio nella teglia.
- Cuocere l’orata in forno statico già caldo a 180 gradi, posizionando la teglia a metà altezza, per circa 30 o 35 minuti.
- Sfornare il pesce una volta trascorso il tempo necessario e verificare che la pelle si stacchi con facilità e che le carni risultino di un colore bianco opaco.
- Eliminare la pelle e tutte le lische, impiattare e condire con un filo di olio a crudo, una spruzzata di succo di limone fresco, sale e pepe, quindi servire.
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Consigli utili
Il tempo di cottura dell’orata dipende dalla sua grandezza; nel caso fosse un pesce di dimensioni maggiori, per esempio 800 o 900 grammi, ci vorranno almeno 45 minuti per garantire una cottura perfetta e uniforme.
Per insaporire maggiormente, puoi aggiungere all’interno del cartoccio anche qualche pomodorino tagliato a metà, dei capperi dissalati o delle olive taggiasche.
Il cartoccio può essere preparato con qualche ora di anticipo e conservato in frigorifero. In questo modo gli aromi penetreranno meglio nelle carni donando maggior sapore all’orata.
L’utilizzo del doppio strato per il cartoccio, con carta da forno e alluminio, garantisce che il metallo non entri mai in contatto diretto con il cibo.