Il pollo cotto al vapore è una preparazione che in Italia non è mai entrata davvero nelle abitudini quotidiane. La nostra tradizione culinaria predilige altre tecniche per la carne – la padella, la griglia, il forno, la brace – e il vapore viene usato quasi esclusivamente per le verdure. Nella cucina asiatica invece il vapore è una delle tecniche fondamentali di cottura della carne da secoli, in Cina in particolare, dove i cestelli di bambù sovrapposti sono uno degli utensili base di ogni casa.
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Il motivo per cui il vapore funziona così bene con la carne, in particolare con carni magre come il pollo, il tacchino, o il pesce, è tecnico: il calore umido cuoce senza asciugare, mantenendo le fibre morbide e i succhi all’interno. Il pollo cotto in padella o al forno tende a perdere acqua e a diventare stopposo se non si presta la massima attenzione ai tempi. Il pollo al vapore resta morbido anche se si supera leggermente il tempo di cottura ideale, perché l’umidità dell’ambiente protegge la carne. Dopo aver visto questa ricetta sui social, l’abbiamo subito provata, ovviamente: da rifare!
Bocconcini di pollo con crema di zucchine al Varoma
- 600 g petto di pollo a tocchetti 2 cm
- 250 g acqua
- 150 g zucchine
- 100 g patata
- 50 g cipolla
- 10 g olio extravergine d’oliva
- Farina di semola q.b.
- Sale q.b.
- Tagliare il petto di pollo a bocconcini piccoli e regolari, di circa 2 cm.
- Passarli in poca farina di semola, scuotendo l’eccesso, poi metterli tra recipiente e vassoio del Varoma, lasciando spazio per il passaggio del vapore.
- Pulire e tagliare a pezzi le zucchine, la cipolla e la patata, poi mettere tutto nel boccale, dove avviare il Bimby per il trito per 20 secondi a velocità 5 e raccogliere sul fondo con la spatola.
- Versare nel boccale l’olio extravergine d’oliva, l’acqua e il sale.
- Mescolare per 20 secondi a velocità 3.
- Mettere in posizione il Varoma dove c’è il pollo, poi chiudere tutto con il coperchio e avviare la cottura al vapore per 30 minuti a temperatura Varoma, velocità 2.
- Rimuovere il Varoma, prestando sempre la massima attenzione a non scottarsi, e tenere il pollo da parte.
- Proseguire la cottura della crema nel boccale per 3 minuti a 100°C, velocità 4, così diventerà più liscia e legata.
- Servire i bocconcini di pollo in un piatto da portata e accompagnarli con la crema di zucchine calda.
La cottura al vapore della carne, una tecnica da riscoprire
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La cottura al vapore in Italia è associata quasi esclusivamente al pesce e alle verdure. Il pesce al vapore è presente nella nostra tradizione: il pesce in bianco, cotto in poca acqua con odori, si avvicina molto alla cottura al vapore ed è un piatto tipico della dieta mediterranea.
Le verdure al vapore sono la base di molti contorni leggeri, dai broccoli agli asparagi ai fagiolini. Ma la nostra tradizione culinaria si è sviluppata su tecniche di cottura che esaltano la crosta esterna (la reazione di Maillard che dora la superficie), come la padella, la griglia, il forno.
Il vapore, che è una cottura senza grassi, è associato più alle diete di magro. Nella cucina cinese la cottura al vapore è invece una delle tecniche fondamentali. I dim sum cantonesi – piccoli ravioli, involtini, polpette – si cuociono al vapore in cestelli di bambù sovrapposti che permettono di preparare più portate contemporaneamente.
Anche la cucina giapponese usa spesso il vapore, come per il chawanmushi, il pesce al vapore con salsa ponzu, le verdure al vapore accompagnate a intingoli. Quali carni si prestano meglio alla cottura al vapore? Sostanzialmente tutte le carni magre. Il pollo (soprattutto il petto, che soffre di più le altre cotture), il tacchino, il coniglio, il pesce, gli scampi, i gamberi. Per il pollo, come in questa ricetta, il vapore è ideale: meglio ancora se la carne viene passata brevemente in farina di semola prima, come suggerisce la ricetta che abbiamo visto sui social.