La pasta al vino è una base per torte salate meno conosciuta della pasta brisée, della pasta sfoglia o della pasta matta, ma nella cucina casalinga italiana ha una tradizione lunga e radicata. Farina, vino bianco secco, olio extravergine, sale: solo quattro ingredienti che danno vita a un impasto elastico e lavorabile, con una nota alcolica che in cottura sparisce lasciando solo un retrogusto aromatico che si sposa perfettamente con i ripieni salati.
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Abbiamo trovato sui social questa versione svuota-frigo: qualsiasi verdura di stagione (zucchine, melanzane, peperoni), qualsiasi salume avanzato (prosciutto cotto, salame, mortadella, tacchino), qualsiasi formaggio (formaggi misti dal tagliere, avanzi di stagionati o freschi). Il ripieno si adatta a quello che c’è in casa, e il risultato è sempre buono.
Torta salata svuota frigo con il Bimby
- 1 teglia rotonda da 26 cm
- 100 g vino bianco secco
- 300 g farina 0
- 10 g sale
- 50 g olio extravergine d’oliva
- 270 g zucchine in alternativa si possono usare melanzane o peperoni
- 4 uova
- 120 g salumi a disposizione tagliati a pezzetti prosciutto cotto, salame, mortadella, prosciutto crudo o fesa di tacchino
- 140 g formaggi misti a pasta filata tagliati a pezzetti tipo Galbanino, provola, oppure edamer ecc
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 80 g latte
- 1 spicchio d’aglio facoltativo
- Sale q.b.
- Versare nel boccale il vino bianco e l’olio extravergine d’oliva, poi emulsionare per 10 secondi a velocità 4.
- Versare ora la farina e il sale.
- Azionare il Bimby per 1 minuto in modalità Spiga, poi compattare il composto con le mani fino a ottenere un panetto.
- Stendere la pasta su carta forno o su un piano leggermente infarinato, dando una forma adatta a una teglia rotonda da 26 cm.
- Mettere l’impasto sulla teglia, con delicatezza, lasciando i bordi abbastanza alti da contenere il ripieno.
- Ridurre le zucchine a dadini piccoli e passarle nel boccale con l’olio extravergine d’oliva e l’aglio, se lo si usa.
- Cuocere per 5 minuti a 100°C, antiorario, velocità soft.
- Prima di continuare, controllare il fondo del boccale: se le verdure hanno rilasciato acqua, scolarla.
- Lasciare intiepidire le zucchine per qualche minuto, poi aggiungere le uova, il latte, i formaggi misti, il prosciutto tagliato e il sale.
- Amalgamare per 30 secondi a velocità 3.
- Il ripieno dovrà restare corposo, non completamente liscio.
- Preriscaldare il forno a 190°C.
- Versare la farcitura nel guscio di pasta al vino, distribuendola fino ai bordi.
- Sistemare la teglia in forno già caldo e cuocere a 190°C per circa 35 minuti, finché la superficie sarà dorata e il centro ben assestato.
- Sfornare la torta salata e attendere almeno 10 minuti prima di tagliarla: il ripieno avrà il tempo di stabilizzarsi.
Le basi per torte salate: come sceglierle in base al ripieno
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La pasta brisée è tra quelle più diffuse nelle cucine italiane, anche se le sue origini sono francesi. Farina, burro, un pizzico di sale, poca acqua fredda. La proporzione classica prevede metà del peso della farina in burro, il che la rende una base ricca ma delicata, con la friabilità caratteristica: è adatta a ripieni cremosi e liquidi, quindi quiche lorraine, torte con verdure e panna, preparazioni dove il ripieno tende a rilasciare umidità in cottura.
La sfoglia è adatta a ripieni asciutti o comunque poco liquidi, perché la sua struttura leggera non sopporta bene l’umidità in eccesso. La pasta matta è la base tipica delle cucine popolari italiane. Farina, acqua, olio, sale. È la base tradizionale delle torte salate dell’Emilia e della Toscana, dell’erbazzone reggiano, della torta d’erbe ligure. Rustica, spessa, non friabile ma consistente, la pasta matta è adatta a ripieni ricchi e sostanziosi.
La pasta al vino, come in questa ricetta, è una via di mezzo tra la brisée e la pasta matta. Ha la struttura rustica della pasta matta ma con una nota aromatica in più data dal vino, che le dà anche una leggera friabilità che l’acqua non darebbe. È adatta praticamente a qualsiasi ripieno – verdure, salumi, formaggi, uova – perché il suo sapore neutro-aromatico non copre nessun altro ingrediente.