Una cheesecake croccante invece che con la solita base di biscotti? Sì, abbiamo visto la ricetta sui social e l’abbiamo subito testata: un dolce sicuramente non scontato, che cerca di puntare tutto sui contrasti tra la friabilità della sfoglia e la cremosità del ripieno. Servita fredda con una spolverata di zucchero a velo, è perfetta per un fine pasto o una merenda speciale.
Cheesecake con pasta fillo e crema al limone
- 1 stampo quadrato da 25 x 25 cm
- 1 rotolo pasta fillo
- Zucchero a velo q.b. per completare
- 500 g formaggio fresco spalmabile
- 50 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 1 limone bio scorza e succo
- 80 ml latte
- 80 g burro oppure 50 ml olio di semi
- 2 uova
- Grattugiare la scorza del limone bio, evitando la parte bianca. Spremere il succo e filtrarlo.
- Raccogliere in una terrina il formaggio fresco spalmabile, lo zucchero a velo, l’uovo, la scorza e il succo del limone. Lavorare con le fruste elettriche fino a ottenere una crema priva di grumi.
- Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.
- In un recipiente mescolare le uova con il latte, poi aggiungere il burro fuso. In alternativa usare l’olio di semi al posto del burro.
- Rivestire con carta forno uno stampo quadrato da 25×25 cm.
- Prendere il rotolo di pasta fillo e tagliarlo a striscioline larghe circa 1 cm. Separare le strisce con le mani, senza compattarle.
- Distribuire metà della pasta fillo sul fondo dello stampo, creando uno strato leggero e irregolare.
- Versare sopra metà della pastella, cercando di bagnare più punti possibile. Non serve coprire ogni striscia in modo perfetto: in cottura la pasta si compatterà.
- Aggiungere la crema al formaggio e limone, stendendola con una spatola su tutta la superficie.
- Coprire con la pasta fillo rimasta e distribuire sopra il resto della pastella con un cucchiaio, insistendo anche sui bordi.
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20-30 minuti. Se notiamo che la superficie si colora troppo, possiamo usare un foglio di alluminio per coprire la cheesecake e proseguire con la cottura.
- Sfornare e lasciare raffreddare completamente nello stampo. Prima di servire, completare con zucchero a velo.
- Tagliare a quadrotti solo quando la cheesecake sarà fredda, così la crema resterà più stabile.
La pasta fillo: la sfoglia sottile come un velo che arriva da lontano
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Ciò che rende speciale e diversa questa cheesecake è l’uso della pasta fillo, un ingrediente dalle origini antiche, che forse non tutti conoscono. La pasta fillo, il cui nome deriva dalla parola greca “phyllo” che significa proprio “foglia”, è una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, tipica della cucina greca, turca e mediorientale, dove viene usata da secoli.
La sua caratteristica è che viene tirata a mano o a macchina fino a diventare finissima come un velo, tanto che ci si può quasi vedere attraverso. È un impasto povero, fatto essenzialmente di farina, acqua e poco altro, ma la sua lavorazione richiede grande abilità, motivo per cui oggi la si acquista comodamente già pronta.
A differenza della pasta sfoglia, che conosciamo bene, la fillo non contiene grassi nell’impasto e non “sfoglia” gonfiandosi: resta sottile e, per diventare croccante e dorata, va spennellata o irrorata tradizionalmente con burro fuso o olio tra uno strato e l’altro. È molto più leggera e delicata della sfoglia, e dà una croccantezza diversa, più secca e vetrosa.
In questa cheesecake, la fillo viene usata in modo originale: tagliata a striscioline e disposta sotto e sopra la crema, viene poi legata da una pastella di uova, latte e burro che la rende dorata e croccante in cottura. Un piccolo accorgimento per lavorarla al meglio: la pasta fillo si secca molto in fretta all’aria, quindi conviene tenerla coperta con un panno leggermente umido mentre la si usa, per evitare che si spezzi.