Il concentrato di pomodoro è uno degli ingredienti più sottovalutati e poco nominati nelle ricette, eppure può diventare un grande alleato nella tua cucina, se usato correttamente.
Il concentrato di pomodoro
Non è il protagonista delle pubblicità e raramente lo si trova nei post virali sui social, ma il concentrato di pomodoro è un ingrediente che in cucina meriterebbe molta più notorietà. Chiunque cucini con una certa regolarità dovrebbe sapere che non si tratta semplicemente di “pomodoro più denso”. È qualcosa di più furbo e meno scontato. Si ottiene cuocendo la polpa dei pomodori fino a ridurla, eliminando gran parte dell’acqua e lasciando solo la parte più saporita e compatta. Il risultato è una salsa dal colore acceso.
A differenza della passata, che è più fluida e leggera e della polpa che conserva pezzi interi, il concentrato ha una funzione ben precisa: intensificare una pietanza. Che si tratti di un sugo, di uno stufato o di una minestra, la sua presenza si fa sentire anche in piccole dosi. Il segreto è proprio questo: usarlo con misura. Non bisogna metterne né troppo poco, né troppo, la virtù è nel mezzo.
Prepararlo in casa richiede un po’ di pazienza, ma non è niente di impossibile. Si parte dalla passata di pomodoro, meglio se fatta in casa, e la si lascia sobbollire in una pentola a fondo spesso, mescolando di tanto in tanto. Con il passare delle ore, il liquido evapora e la salsa si addensa. Alcuni preferiscono usare il forno, impostando una temperatura bassa e lasciando asciugare lentamente la passata in una teglia larga. Altri ancora, specie nelle zone calde, sfruttano il sole, stendendo la passata su grandi teglie e lasciandola asciugare all’aria aperta per qualche giorno, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della crosta.
Usi pratici del concentrato in cucina
Chi pensa che il concentrato di pomodoro serva solo per dare colore al sugo si sta perdendo una buona parte delle sue possibilità. Certo, nei sughi funziona benissimo. Basta aggiungerne un cucchiaino a metà o fine cottura per dare corpo e sapore, specialmente quando i pomodori freschi non sono proprio il massimo. Ma limitarsi a questo è un peccato. Il concentrato può essere usato per insaporire zuppe, legumi, ragù, spezzatini, secondi di carne, stufati e persino alcune preparazioni a base di cereali o verdure.
Nelle minestre, ad esempio, un cucchiaino sciolto in un soffritto a base di cipolla o porri può cambiare l’aroma del piatto. Negli stufati è capace di legare meglio con gli altri ingredienti. Anche una semplice pasta in bianco diventa più sfiziosa con un cucchiaino di concentrato stemperato in olio extravergine, magari con un pizzico di peperoncino. Chi cerca un’alternativa veloce per condire del pane abbrustolito può provarlo mescolato con olio e origano.
Il concentrato di pomodoro può funzionare anche in alcune ricette meno comuni. Ad esempio, nei ripieni a base di carne, nelle polpette, nelle salse per condire verdure grigliate. È anche un valido alleato per le preparazioni vegetariane.
Conservazione del concentrato di pomodoro
Una volta aperto, il concentrato va trattato con un minimo di riguardo. Il tubetto, che sembra tanto pratico, ha un piccolo difetto: se non viene richiuso bene, fa entrare aria e il contenuto si ossida. Meglio schiacciare il tubetto dal fondo verso l’alto, in modo da evitare bolle d’aria e richiuderlo sempre con cura. Se invece si usa quello in barattolo, è buona norma coprirlo con un filo d’olio dopo ogni utilizzo, conservarlo in frigo e consumarlo entro pochi giorni. Una soluzione furba è suddividerlo in piccole dosi e congelarlo, così si evita lo spreco e si ha sempre a disposizione la quantità giusta.
Il concentrato, per sviluppare tutto il suo aroma, ha bisogno di una leggera cottura. Aggiungerlo direttamente nel piatto, senza farlo passare in padella nemmeno un minuto, spesso produce un sapore troppo forte e poco armonico. Basta soffriggerlo appena in olio caldo per ottenere un risultato migliore. Un altro errore frequente è usarlo in quantità eccessive. Il concentrato è potente e proprio per questo va dosato con misura.
Infine, una curiosità utile: il concentrato, grazie alla sua acidità, può contribuire a bilanciare piatti troppo grassi o dolci. In alcune ricette tradizionali si usa proprio per questo motivo, soprattutto in piatti a lunga cottura, dove si tende a cercare un equilibrio tra componenti sapide, dolci e acide. Anche nelle conserve fatte in casa, la sua presenza può rendere più stabili le salse nel tempo, sempre con le dovute precauzioni igieniche.