CROSTATA di MELE e CREMA da FORNO ricetta di Luca Montersino

• La ricetta di oggi è: crostata di mele e crema da cottura di Luca Montersino.

Preparate la pasta frolla

• Mettere in planetaria farina setacciata e burro freddo a pezzetti. Far girare velocemente per circa un minuto. Aggiungere lo zucchero a velo (setacciato) e continuare a mescolare con la foglia, si ottiene la “sabbiatura” (Deve sembrare parmigiano grattugiato per intenderci).
• Aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con gli aromi e il pizzico di sale. Togliere la foglia e inserire il gancio. Far girare giusto il tempo che il composto si stacchi dalle pareti della planetaria. Non deve scaldarsi.
• Versare sulla spianatoia e impastare molto velocemente. Formare un panetto, rivestirlo di pellicola e mettere in frigo almeno un’ora.

Preparare la crema pasticcera da forno

• Si differenzia solo perché si usa la fecola al posto dell’amido di mais o di riso (che purtroppo in cottura non mantengono la giusta consistenza).
• Mettere sul fuoco il latte, la panna e la vaniglia.
• A parte sbattere i tuorli con lo zucchero, unire le farine setacciate, un po’ di scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
• Quando il latte comincia a bollire, versare la miscela di uova e farina, lasciarlo “inglobare” dal latte che bolle (metodo vulcanico), togliere dal fuoco e girare molto velocemente con una frusta a mano.
• Si addenserà subito. Rimettere sul fuoco e far cuocere ancora un paio di minuti a fuoco basso, sempre girando.
• Rovesciare poi la crema pasticcera in un contenitore largo e freddo, per buttare giù subito la temperatura e coprire con pellicola a contatto.

Preparare le mele

• Tagliare le mele a fettine belle sottili (con la buccia), cotte un pochino a microonde, messe su un piatto con limone e zucchero e coperte da pellicola. Giusto il tempo di ammorbidirle un po’ (si lavorano meglio e non si rompono).

Assemblaggio

• A questo punto tirare fuori dal frigo la frolla, stenderla non troppo spessa, sistemarla in teglia imburrata ed infarinata e bucherellarla sul fondo.
• Spalmare un velo di marmellata di albicocche. Con la sac-a-poche fare poi uno strato uniforme di crema pasticcera.
• A questo punto armarsi di pazienza e cominciare a disporre le mele.
• Partire da un lato, formando una rosa con le fettine di mela gialla e da li continuare a mettere le fettine delle mele rosa/rosse, fino a coprire l’intera superficie.
• Sulla “rosa” gialla ho spolverizzato un pochino di zucchero di canna.
• Infornare in forno statico a 180 gradi per circa 35 minuti, poi dipende un po’ dal vostro forno. Farla raffreddare a temperatura ambiente.

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• La crostata di mele è pronta, non vi resta che tagliarla a fette e gustarla.