CROSTATA di MELE e CREMA da FORNO ricetta di Luca Montersino

Oggi vediamo insieme come preparare la crostata di mele.

CROSTATA di MELE

Chef: ROSANNA ZUNINO
Pasta frolla e crema da forno, entrambe ricette del maestro Luca Montersino… sicura riuscita per un dolce golosissimo che conquisterà tutti
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Preparazione 40 min
Cottura 35 min
Tempo totale 1 h 15 min
Portata Crostate e Torte da colazione
Cucina Italian
Porzioni 10 Persone
Calorie 270 kcal

Attrezzatura

  • tortiera da 26 cm

Ingredienti  

Per la pasta frolla

  • 250 g farina 00
  • 150 g burro freddo di frigo
  • 100 g zucchero a velo
  • 2 tuorli
  • Mezzo cucchiaino miele
  • Aroma vaniglia
  • Pizzico sale
  • Pizzico cannella
  • Un po di scorza grattugiata di limone

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Per la crema pasticcera da forno

  • 200 ml latte intero
  • 50 g panna
  • 4 tuorli
  • 10 g farina 00
  • 10 g fecola di patate
  • Vaniglia
  • Scorza limone
  • Pizzico di sale

Per la copertura

  • 2 mele Pink Lady e una Golden gialla piccola tutte con la buccia

Per spennellare

  • Marmellata di albicocca

Preparazione della ricetta
 

  • La ricetta di oggi è: crostata di mele e crema da cottura di Luca Montersino.

Preparate la pasta frolla

  • Mettere in planetaria farina setacciata e burro freddo a pezzetti. Far girare velocemente per circa un minuto. Aggiungere lo zucchero a velo (setacciato) e continuare a mescolare con la foglia, si ottiene la “sabbiatura” (Deve sembrare parmigiano grattugiato per intenderci).
  • Aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con gli aromi e il pizzico di sale. Togliere la foglia e inserire il gancio. Far girare giusto il tempo che il composto si stacchi dalle pareti della planetaria. Non deve scaldarsi.
  • Versare sulla spianatoia e impastare molto velocemente. Formare un panetto, rivestirlo di pellicola e mettere in frigo almeno un’ora.

Preparare la crema pasticcera da forno

  • Si differenzia solo perché si usa la fecola al posto dell’amido di mais o di riso (che purtroppo in cottura non mantengono la giusta consistenza).
  • Mettere sul fuoco il latte, la panna e la vaniglia.
  • A parte sbattere i tuorli con lo zucchero, unire le farine setacciate, un po’ di scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
  • Quando il latte comincia a bollire, versare la miscela di uova e farina, lasciarlo “inglobare” dal latte che bolle (metodo vulcanico), togliere dal fuoco e girare molto velocemente con una frusta a mano.
  • Si addenserà subito. Rimettere sul fuoco e far cuocere ancora un paio di minuti a fuoco basso, sempre girando.
  • Rovesciare poi la crema pasticcera in un contenitore largo e freddo, per buttare giù subito la temperatura e coprire con pellicola a contatto.

Preparare le mele

  • Tagliare le mele a fettine belle sottili (con la buccia), cotte un pochino a microonde, messe su un piatto con limone e zucchero e coperte da pellicola. Giusto il tempo di ammorbidirle un po’ (si lavorano meglio e non si rompono).

Assemblaggio

  • A questo punto tirare fuori dal frigo la frolla, stenderla non troppo spessa, sistemarla in teglia imburrata ed infarinata e bucherellarla sul fondo.
  • Spalmare un velo di marmellata di albicocche. Con la sac-a-poche fare poi uno strato uniforme di crema pasticcera.
  • A questo punto armarsi di pazienza e cominciare a disporre le mele.
  • Partire da un lato, formando una rosa con le fettine di mela gialla e da li continuare a mettere le fettine delle mele rosa/rosse, fino a coprire l’intera superficie.
  • Sulla “rosa” gialla ho spolverizzato un pochino di zucchero di canna.
  • Infornare in forno statico a 180 gradi per circa 35 minuti, poi dipende un po’ dal vostro forno. Farla raffreddare a temperatura ambiente.
  • La crostata di mele è pronta, non vi resta che tagliarla a fette e gustarla.
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