Cremoso, delicato e con una crosticina dorata immancabile: questo sformato è il modo più dolce per portare in tavola i finocchi. Da provarecome secondo vegetariano, come piatto unico con un’insalata o come contorno ricco. Una ricetta golosa vista sui social e testata: ottima per la stagione.
Sformato di finocchi e ricotta al forno
Cosa ci occorre per lo sformato di finocchi e ricotta
- 2 finocchi medi circa 500-600 g
- 500 g ricotta
- 2 uova
- 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato circa 30 g
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Come preparare lo sformato di finocchi e ricotta
- Pulire i finocchi eliminando la base, le estremità dei gambi e le eventuali foglie esterne rovinate. Lavarli accuratamente, dividerli a metà e ricavare delle fettine non troppo spesse, cercando di mantenerle di dimensioni simili.
- Portare a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e immergere i finocchi. Lasciarli cuocere fino a quando saranno diventati teneri, indicativamente 8-10 minuti, secondo lo spessore delle fette.
- Scolarli con cura e lasciarli intiepidire in uno scolapasta, così da eliminare l’acqua in eccesso. Questo passaggio è importante per evitare che lo sformato risulti troppo umido dopo la cottura in forno.
- Nel frattempo lavorare la ricotta, precedentemente scolata dal suo siero, in un recipiente capiente. Aggiungere le uova e 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato, amalgamando con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea.
- Incorporare i finocchi ormai tiepidi, mescolando delicatamente con una spatola per distribuirli nel composto senza romperli eccessivamente. Regolare di sale, tenendo conto della sapidità del formaggio.
- Ungere leggermente una pirofila da forno, indicativamente di 20 × 20 cm, e trasferirvi il composto. Distribuirlo in maniera uniforme, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio.
- Completare con il cucchiaio di Parmigiano rimasto e una spolverata di pangrattato, cercando di coprire tutta la parte superiore. Aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva, che favorirà la formazione della crosticina.
Come cuocerli
- Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
- Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti, fino a quando lo sformato sarà ben rassodato e leggermente dorato.
- Al termine, attivare la funzione grill per altri 5 minuti, controllando la superficie per evitare che il pangrattato scurisca eccessivamente.
- Estrarre la pirofila dal forno e lasciare riposare lo sformato per circa 5 minuti prima di dividerlo in porzioni. In questo modo la crema di ricotta avrà il tempo di assestarsi, mantenendo l’interno morbido e la superficie croccante.
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Infinocchiare, un verbo, una leggenda e un ortaggio da riscoprire
Infinocchiare, cioè imbrogliare, raggirare con l’astuzia. Pochi sanno che questo verbo nasce proprio da un ortaggio. Secondo una spiegazione molto raccontata, un tempo alcuni osti offrivano ai clienti qualche fettina di finocchio prima di servire il vino. Il suo aroma fresco e anisato avrebbe coperto i difetti di un vino di scarsa qualità, che così sarebbe sembrato migliore. Che sia andata davvero così o no, il finocchio è rimasto nella nostra lingua come sinonimo di inganno.
In cucina, però, il finocchio non inganna nessuno. Crudo è croccante e rinfrescante, cotto diventa dolce, morbido e delicato, e perde gran parte del suo sapore anisato. È proprio questa trasformazione a renderlo perfetto per uno sformato: con la ricotta forma una crema dal sapore gentile, che piace anche a chi non lo ama crudo.
Al mercato, poi, si sente spesso parlare di finocchi maschi e femmine. Non si tratta di una vera distinzione botanica, ma di un modo popolare per indicare due forme diverse. I finocchi tondeggianti e panciuti, detti maschi, sono più croccanti e succosi, ideali da mangiare crudi. Quelli allungati e più piatti, chiamati femmine, sono più fibrosi e si prestano meglio alla cottura. Per questo sformato vanno bene entrambi, purché siano freschi, bianchi e compatti.
Per un risultato perfetto, il segreto è evitare l’acqua. I finocchi sbollentati ne trattengono parecchia, quindi conviene scolarli bene e lasciarli asciugare su un canovaccio prima di unirli alla ricotta. La ricotta stessa va lasciata scolare in un colino per una mezz’ora, così lo sformato risulta compatto e cremoso, e non acquoso.
Lo sformato si può arricchire in tanti modi. Qualche cubetto di prosciutto cotto o di speck lo rende più sostanzioso, mentre un pizzico di noce moscata o di scorza di limone grattugiata ne esalta la delicatezza. E per una crosticina ancora più croccante, nel pangrattato si possono aggiungere mandorle tritate o semi di finocchio.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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