Le focaccette di Sori sono una specialità che chi le conosce non dimentica: piccoli scrigni di pasta sottile, fritti fino a doratura, con il cuore di crescenza (o stracchino, o gorgonzola) che si scioglie all’interno. Vengono da Sori, un piccolo paese di mare sulla riviera ligure di levante, in provincia di Genova.
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L’impasto è semplice – farina, acqua, olio, sale – senza lievito: riposa solo il tempo di rilassarsi, poi si stende sottilissimo. La crescenza si racchiude tra due strati di pasta, i bordi si sigillano con cura, e le focaccette si friggono nell’olio caldo, irrorandole in superficie perché cuociano in modo uniforme. Abbiamo scovato la ricetta sui social: potevamo forse non provarla? Impossibile!
Focaccette di Sori ripiene
- 1 litro circa olio di semi di arachide per friggere
- 250 g farina tipo 1 con 13 g proteine
- 165 g crescenza anche senza lattosio
- 130 g acqua tiepida
- 20 g olio extravergine d’oliva
- 5 g sale
- Versare in un recipiente la farina e gran parte dell’acqua tiepida. Iniziare a impastare, quindi aggiungere il sale, l’acqua rimasta e infine l’olio extravergine d’oliva. Lavorare per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Coprire bene il recipiente, così la superficie non si asciugherà, e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, meglio ancora per 45-60 minuti. L’impasto non contiene lievito: il riposo serve a rilassare il glutine e facilita la stesura.
- Dividere l’impasto in 8 pezzi.
- Stenderli con il matterello in sfoglie molto sottili, ricavando 4 rettangoli leggermente più piccoli e 4 un po’ più grandi.
- Distribuire la crescenza al centro dei rettangoli più piccoli, lasciando liberi i bordi.
- Coprire ogni base con una sfoglia leggermente più grande. Fare uscire l’aria intorno alla crescenza, quindi premere accuratamente lungo tutto il bordo. Rifilare con una rotella dentellata, controllando che non rimangano aperture dalle quali potrebbe fuoriuscire il formaggio.
- Scaldare l’olio di semi di arachide in una pentola adatta alla frittura e portarlo a circa 175°C.
- Immergere una focaccetta alla volta nell’olio a 170-175°C. Prelevare poco olio caldo con un mestolo e versarlo delicatamente sulla superficie ancora emersa, così inizierà a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme.
- Dopo circa 1 minuto, girarla con una schiumarola e proseguire per altri 30-60 secondi, finché entrambi i lati saranno dorati.
- Scolare su carta per fritti e servire ancora tiepida, quando il ripieno è morbido.
Sori e le sue focaccette: un pezzo di riviera ligure
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Ci sono piatti che portano il nome del luogo da cui vengono, e che senza quel luogo non esisterebbero. Le focaccette di Sori sono uno di questi, legate a doppio filo a un piccolo paese della costa ligure, dove sono nate e dove restano una specialità identitaria, di quelle per cui vale la pena fare un viaggio.
Sori è un borgo di mare della riviera ligure di levante, in provincia di Genova, incastonato tra Recco e Bogliasco, in quel tratto di costa che è una delle patrie della focaccia e dei suoi derivati. È una zona dove l’arte della farina e del formaggio ha radici antiche, e dove ogni paese ha la sua specialità. Recco, poco distante, è famosa nel mondo per la sua focaccia col formaggio; Sori ha le sue focaccette.
Cosa rende le focaccette di Sori diverse dalle altre focacce liguri? La frittura e il ripieno. Mentre la focaccia col formaggio di Recco è cotta al forno, sottile e croccante, le focaccette di Sori sono fritte, immerse nell’olio bollente, diventano gonfie, dorate e croccanti fuori, con quella consistenza che solo la frittura dà. E il ripieno è un formaggio fresco e cremoso: la crescenza, lo stracchino, a volte il gorgonzola.
L’impasto è essenziale – farina, acqua, olio, sale – e non prevede lievitazione. Il riposo serve solo a far rilassare il glutine, così la pasta si stende facilmente e sottilissima, senza ritirarsi. Questa sottigliezza è importante: la pasta deve essere fine perché in frittura diventi croccante e leggera, non spessa e pesante.
Sono un cibo conviviale, da mangiare con le mani, passeggiando o in compagnia, appena fritte e ancora calde, e rifarle in casa significa portare in tavola un pezzo di riviera ligure, un sapore legato a un luogo preciso e a una tradizione che continua. Come dicono a Sori, vanno mangiate in fretta, perché finiscono prima di quanto si pensi.